滇菜经典: 营养滋补,培养正气的汽锅鸡

     今天做的是大家都很熟悉的汽锅鸡.汽锅鸡是云南特有名菜,历史悠久,素负盛名.它是用云南建水陶制汽锅蒸鸡而得名.此菜可用于大小宴会,也可用于食疗滋补,还可用于家庭便餐.

      作家汪曾祺曾写道:"中国人很会吃鸡.广东的盐鸡,四川的怪味鸡,常熟的叫花鸡,山东的炸八块,湖南的东安鸡,德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来次大奖赛,哪种鸡该拿金牌?我以为应该是昆明的汽锅鸡." 可见他对汽锅鸡的评价之高.



    说到汽锅鸡,不得不提到汽锅的创始人杨沥.扬沥是清朝乾隆年间云南建水人,建水地处滇南,气候温暖,雨量充沛,所以物产丰富.也就是说,鸡也又好又多.扬沥发明了吃鸡的一种方法,把肥壮的母鸡,阉鸡也可以哦,杀了去毛洗净切成块.放到一个特制的,用含大量金属的建水陶土制成的锅里,这个锅和其他的锅不一样,中间有一根陶管通到锅里.把这个锅放在一个装着水的砂锅上,在砂锅下面烧火.砂锅里的水烧开了,水蒸气就顺着陶管跑到锅里,把鸡肉蒸熟.而水蒸汽遇到相对稍凉的盖顶冷凝而成蒸溜水.由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少,原汁原味的鸡汤上桌后,明如镜,清如水,闻之芳香扑鼻,入口却是浓郁美味的真正鸡汤的鲜甜与回味.这种烹饪之法,哪怕是具有千年历史的粤菜,鲁菜也没有运用.
看看汤汁的清澈程度:


　　所以说,扬沥是在200年前就发明了汽锅鸡这东西了.不过大家不要以为扬沥和我等一样只是喜好口腹享受才这样吃鸡,扬沥本人是一个手艺高明的陶匠!扬沥做的汽锅,外形古朴美观,除了上面的花纹装饰精美,还有名人诗句镌刻其上,是陶艺术中的绝品.可惜保存到现在的已是凤毛麟角.汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产.人们形容建水陶"明如水,亮如镜",因为建水陶土含金属较多,所以汽锅"体如铁石，音如磬鸣".我父母家的那只锅也只有40多年历史.好的汽锅跟好的紫沙壶一样,是可以传代的东西哦.在古董店里一只老汽锅可以开价好几万元人民币.我这只锅是在旧金山一个华人厨具铺子买的,估计不正宗.质量比家里的差了很多.一是不沉,估计陶土里含金属量比较少,二是颜色偏红,肯定也不是用建水的紫陶做的.估计也不值得传代了:)

具体用建水陶土制作云南汽锅的材料和工艺请看链接:云南汽锅制造的工艺介绍







      云南汽锅鸡的做法相对简单:以我这个中锅为例,一般选从WHOLE FOOD或其它健康食品店买的2磅左右ORGANIC FREE RANGE CHICHEN也就是走地鸡,土鸡(用肉鸡味道会打折扣)一只,清理干净后斩成5cm左右的块,放入汽锅(切忌加水).加两根青葱,三片姜,三朵香菇,三片冬笋,三片好的云腿,白胡椒粉,一勺料酒,食盐.选一与汽锅口径适当的锅(或坐在高压锅的出气口上),放入冷水,将汽锅置上,缝隙处用湿的纱布之类密封.先大火烧开水,等上汽后改小火保持蒸汽一直产生就行.焖蒸2-3小时(如希望鸡块较烂，可适当延长时间)即可上桌.用高压锅的时间可以缩得很短.估计半小时足够了.

    汽锅鸡发源于滇南,发扬光大却是在昆明.这其中有一段故事,1947年,建水人包宏伟夫妇来到昆明,在福照街开设了昆明第一家汽锅鸡馆 ——"培养正气"馆,专门经营建水汽锅鸡一炮走红,此菜从此传入昆明.包氏夫妇还对汽锅鸡进行了改进,将云南名贵药材三七,虫草,天麻放进汽锅鸡中一起蒸.当时就读于西南联大的汪曾祺就多次到过这家店打牙祭.过去昆明人一说:"今天我们培养一下正气",那意思就是去吃气锅鸡了:)

    由于我家只有两个人,所以这回只放了半只鸡,用普通锅蒸了一个半小时.本来也可以加些中药一起蒸成为中药滋补汤,可我怕老公吃不惯那种中药味,所以都没加.不过,他还是不喜欢吃这种带骨头的鸡肉,只赏脸喝了一碗汤交差.算培养了一点正气~~~其余的全部都归我!


     汽锅不仅可以蒸鸡,亦可蒸鸽,蒸鸭,蒸鱼,蒸排骨.如果鸡肉蒸到七成熟时,加入药材,如枸杞,当归,人参,虫草,党参,天麻之类即成《滋补汽锅鸡》,则另有风味.比较著名的有"三七汽锅鸡","虫草汽锅鸡","人参汽锅鸡","天麻汽锅鸡"……，可以根据各人的食疗需要和口味嗜好增添副料和佐料.

红帽注:
1,做汽锅鸡一定要选好的土鸡或走地鸡,否则不做也罢.

2,以前都是直接杀了洗净就开始蒸的,没有飞水这一道程序,现在如果想汤更清的话可以先飞一下水,不过这样会减低一点汤的鲜味.

3,平时炖汤总是最后放盐,可蒸汽锅鸡我喜欢先放盐,这样蒸出来的鸡肉比较有味道些.

4,如果想蒸出来的汤多,可以在蒸的时候经常换湿毛巾盖在汽锅盖子上,相对降低锅盖的温度,使更多水蒸汽冷凝成汤.

5,在美国的同学如果找不到汽锅,可以和我一样先买个伪正宗的用用,有总比没有好.这是他们家的网站,在这儿帮他们免费做广告了,不过他家的汽锅质量也不稳定,有好有坏自己挑的时候注意:色泽暗红或紫红,光滑没沙眼,锅盖合缝完美,越重的越好.当然外面雕刻的图样如果能更精致一点更好.汽锅用久了,和紫砂茶壶一样颜色会变暗,透着一股油光.
http://www.wokshop.com/HTML/products/crockery/crockery_dishes_goodearth.html

6,现在国内有些餐馆为了降低成本,把普通大锅炖煮的鸡汤装入汽锅内当汽锅鸡卖,严重损害汽锅鸡的清誉.我自己吃汽锅鸡时有个判别方法:如果是从大锅里炖了放到汽锅里的,每块鸡肉都是分开的.如果按规矩用汽锅干蒸出来的,鸡肉块之间有一定粘连.要用筷子轻轻一拨才分开.