最家常的川味菜: 宫保鸡丁

先提醒一下那个八契网站的,请不要随便改我的图片!

平时我们家吃肉是首选牛肉,因为美国的猪肉有时吃起来像是没放过血,有股怪味,非要用很重的料才能盖住.鸡肉也少吃,因为老公太刁了!他不吃黑肉(鸡腿,鸡翅等),只吃白肉(鸡胸),而且不能有骨头,一般店里卖的也不吃要吃健康食品店里卖的Organic free range chichen. 也就是说只吃用天然饲料喂养的走地鸡的鸡胸!

以前在国内的时候去菜场买只鸡来,用大菜刀随便斩开,蒸炒煎炸随便来.在美国就有那么多规矩,首先要去皮,然后去骨,再选出鸡胸部位才开始做菜. 哎,吃个鸡怎么弄得这么麻烦! 所以我都不常做鸡肉菜. 前天用了半只鸡和鸡架做汽锅鸡,片出来的鸡胸肉刚好可以来做这个宫保鸡丁了:




鸡胸肉用刀拍松先剞成十字花刀(深度为肉厚的1/3)再切成丁.加黄酒,生抽老抽酱油,水淀粉,少许盐和白胡椒上浆.花生米先用盐炒熟.另用盐,黄酒,老抽酱油,糖,醋,白胡椒粉,少量清汤或水同放碗中兑成芡汁待用.铁锅上火先烧热后放一点点油荡锅,很快就会冒烟,弃油,再另加油,油温至6成热时,下干辣椒段,花椒炸成棕红色,放鸡丁炒散,再投入姜片,蒜片,葱丁炒出香味,到鸡丁断生时倒入芡汁兜匀,很快就收汁了,起锅前放入花生米再翻一下就可以装盘.





红帽注:
1,此菜一定要用煤气或液化气旺火快炒,一气呵成,而且最好用中式铁炒锅,才能保持锅内的高温.我通常在室外专门买的中式炉头上炒这菜.如果是电炉头或一般美式家庭用的煤气炉,那个火力是不够的.要是再用的不粘锅,则建议鸡丁先滑油捞出来,再炒其它,到收汁的时候再放回锅里.如果是新手,掌握不好炒肉的老嫩程度,建议换成鸡腿肉:)
2,鸡肉要拍松,剞花易入味.
3,要想成菜颜色好看有点翻红,光用辣椒和酱油是不够的,还要在炒干辣椒的时候放点红辣椒粉,这样才能炒出红油,这可是一绝招啊:) 另外干辣椒先下锅,花椒后下然后下辣椒粉.否则花椒易糊.我老公不太能吃辣,所以辣椒粉我用了不辣但有辣椒香味且染色能力强的Peprika.
4,花生米要起锅时才放.否则就不脆了.用油炸花生米也很好吃.
5,葱也最好选长得粗壮的青葱,有条件的话用青白相交的部位.如果用洋葱炒,那就成了美国中餐馆的美式中餐了.
6,正宗宫保鸡丁是不用郫县豆瓣的,不过我发现加了郫县豆瓣的味道更好,颜色也更漂亮.改天再做一次放郫县豆瓣版宫保鸡丁.

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