从电影《美食总动员》说汤菜（组图）

大家还记得动画片《美食总动员》( Ratatouille ) 那个从法国乡村移居到巴黎的小老鼠吧，他到巴黎的时候，与家人分散，他呆着的下水道上面，居然就是他的偶像——大厨Auguste Gusteau 的著名餐厅，在古斯塔神明的鼓励下，他终于做出了一道美味浓汤，令那个以“烹饪为神圣者”的苛刻评论家科伯感叹不已，最终也使得古斯塔的餐厅重新恢复了往日的风采和名望。

Ratatouille：本意是在法国普罗旺斯地方的一种法式烩汤菜(做法与“乱炖”有异曲同工之妙，香气四溢，妙不可言那！)

电影描写有天赋的老鼠做出美味的汤来，这套路也是深懂烹饪之道的。

乡下来的老鼠，向往着五光十色，风情万种的巴黎。

挑剔的评论家科伯，视烹饪为神圣者。

汤是厨师的本钱，在厨艺中占一个重要部分。剧团现在再介绍一道川菜精品汤：开水白/>菜

川菜中的开水白菜，据《川菜杂谈》中记载，是出自于解放前成都名餐馆“颐之时”主人罗国荣之手。罗大厨常常别出心裁地烹饪，被书法大家谢无量，杨啸谷大加赞赏，杨更是每菜必评，是资格的美食家知味。1950年代，谢大厨调到北京/>饭店工作，后来又为中央领导掌厨，他的开水白菜，口蘑肝膏汤，鸡皮冬/>笋三味汤都是川菜中的名品。如今开水白菜，为中国当政首脑胡锦涛所喜好，更成为国宴中的菜品受到青睐。

开水白菜的做法:
1、黄秧白选菜心，抽去筋，洗净，入沸水锅中焯至刚断生，捞出立即入冷开水中漂凉。2、然后取出修整齐，理好放入汤碗中，加料酒、味精、川盐、胡椒粉和清汤， 3、上笼用旺火蒸烫约2分钟，取出，滗去汤，再用沸清汤过一次，最后将烧沸的特制清汤，撇去浮沫，灌入汤碗即成。

下面是剧团版开水白菜：
剧团以为：此道菜最重要的一部分就在于所谓“开水”上面，所以，剧团做的时候，用清鸡汤，配姬松茸，花/>胶，淮山，元肉，蜜枣，等。无须用盐，味精，口味回甜，更加能品尝出白菜的原味道出来。