法国面包 – French Baguette

法国面包 – French Baguette


很激动终于做出了我认为最成功的法国面包, 一定要跟大家分享, 我知道这里大部分人爱吃很rich的面包, 像北海道之类的加了sugar, milk, butter, cream, eggs, 但我家还是爱吃这种lean的面包, 一般只有面粉, 水, 盐, 和酵母. 其实这种面包是越嚼越有味道, 新鲜烤出来的简直无法形容它的绝妙之处, 希望大家有机会尝试自己做一下.


上次做的面包Boule (ball) , 觉得胜利在望, 就想再接再厉, 加上LG和儿子竭力支持和棒场, 去B&N买了一本专门做面包的书, 马不停蹄地一口气看完了前面的来历, 技巧, 原理, 分析部分. 这是一本教科书, 后面有些传统的面包方子. 简直是拿出当年考试的拼命劲头了, 咳, 是不是有点退化了, 人为财死, 鸟为食亡, 我不是变成一只鸟了吗?


这次用了这本书里面的方法来做棍子面包, 据说是最有难度的, 但我的收获是相当的满意, 可以说是 90%的, 不但外型地道, 味道也是非常的正, 自己给自己拍拍肩膀, 也有可能这次是运气, 给我瞎撞上了. 扣掉的10%是因为我的scoring/slashing技术还不够.








这个方子是一半老面一半新面.

老面, 头一天把做老面的料拌好, 揉匀, 室温醒一个小时, 进冰箱过夜.






新面, 第二天, 把老面从冰箱取出, 回温到室温, 扳成小块, 加入新面的料, 搅拌匀, 我用了KA mixer, 这时可多揉一下, 让面团在室温发酵两小时, 成两倍大,

再轻轻压扁, 成团, 又从新发酵两倍大, 再轻轻地压成长方块, 分割成3条面, 卷成长条, 放在烤盘里最后发酵, 也是第三次发酵, 到1.5倍大.

烤箱提前30分种预热到500F, 烤箱底放一大, 浅, 厚烤盘一起预热, 面包进烤箱的同时往烤盘里倒入一杯开水, 马上就变蒸汽了, 当心要用毛巾盖住烤箱的玻璃门,

烤箱里最好要有石板, 如果用了这个有孔的烤盘, 就可以免了, 但也可以把烤盘放在石板上, 因为石板一起预热,吸收了大量的热气可以帮助oven spring, 就是酵母被高温杀死之前最后一发涨,

在面包进烤箱后的前三分钟内对烤箱壁喷水2-3次很重要,

等喷完水后就把烤箱调低到450F, 烤20-25分钟, 用快速测温记来测面包内部的温度达205度就可以取出烤箱, 放烤架上冷却, 就可享用了.


















成品:









洞够大的,




里面很柔软,有弹力, tender and elastic,




外面是脆的, crackling,




先吃个头台,






侧面切开,

看到里面是透明的, 发亮的,




晚饭烤了个鸡,

砂锅放胡萝卜, 甜洋葱,洒盐和胡椒, 放入用盐水泡过的鸡, 再洒烤鸡干香料, 不用放水, 鸡本身烧出的汁就够了, 盖上, 进烤箱, 打开火加热到450F, 焖烤 3小时,














儿子还用半条来做了第二天的三文治, 同学讨吃了一块, 说不相信是他妈妈做的. 儿子回来说你就改行做baker吧, 我就辞去学校来每天帮你挨家挨户递卖面包, 我说那你就是SOB (son of baker) 啦. 这臭小子, 就想着easy way out, 差点没给他吃个毛栗子.





学习笔记:

一定要长时间发酵,味道才甘醇, 以前老是爱用面包机的定温(80F)快速发面其实是不理想的. 不过等我这股热情过了, 还会用面包机的.

酵母粉尽量用少点, 让它自然发酵, 下次来做, sourdough bread 完全不用酵母粉.

上次在大华碰上一位山东老太太, 她说她发面就用一团面放外面几天下来, 剥掉外面的硬壳,就用它来发面的, 再加点碱面, 当时她让我帮她找碱面, 后来又帮她找做罗宋汤的番茄酱. 说起来也是巧,我常在大华给人拦住问买这个那个来做什么菜的, 一对白人想做越南春卷, 问我买米纸, 我还献上我的甜面酱加花生酱的粘酱做法给他们. 还有一位年轻妈妈要学做芝麻大饼, 连面粉,发酵粉,都不知道买啥, 她连杆面杖, 斩板都没有, 结果我带着她满店跑, LG说我要找大华讨工钱去, 帮他们做商品顾问. 我说哪天我就去那里摆个咨询台.


祝妈妈们母亲节快乐!


我得要继续奋斗我的面包去了.