【阿椿下厨】台式月饼 - 绿豆凸

绿豆凸 (绿豆掽)
据说台湾不兴过中秋，所以没有所谓月饼，多以绿豆凸代替，以卤肉绿豆凸最受欢迎。

↑ 绿豆凸的“凸”字，指的是它略为鼓起的外型，也有人叫它绿豆“椪”，而这个“椪”是“凸”字的台语发音，更贴切的翻法，应该是 “膨”，是膨胀、鼓起的意思。顾名思义，成品要有鼓起来的样子，才像绿豆“凸”


↑   烤好之后上面的酥皮会鼓起、与馅料之间形成一个中空的洞；绿豆凸的表面不要上色，饼皮外观应该很完整、表面看不出酥皮层次

原料制作：

1. 绿豆馅
做法：http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201009&postID=17041

2. 无水奶油
做法：http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201009&postID=17079
 

3.卤肉馅

↑   卤肉馅. 炒的干一些比较好

材料: 猪绞肉100g, 红葱头(Shallots) 2瓣, 熟白芝麻1大匙
调味料: 生抽, 老抽酱油各1大匙, 鱼露几滴(增添鲜味), 料酒1大匙, 糖, 胡椒粉少许(依照自己口味调整)

做法:
- 白芝麻放微波炉里转熟，装入塑胶袋中, 用杆面棍压压破，让香气释放出来. 
- 红葱头切末。炒锅中烧热，倒入1大匙油, 将红葱头炒至金黄。
- 将绞肉放入翻炒到变色, 先加料酒炒, 待酒挥发后, 加入其余调味料拌炒至汤汁收干。
- 最后将熟白芝麻加入翻炒1分钟。盛起放凉备用.

经验分享：
- 炒卤肉馅时加一点老抽，颜色会红亮好看。另外可以加几滴麻油增香。
- 卤肉馅味道要够咸，绿豆沙要够甜，两者有对比，才能突显风味。
- 绿豆沙不要炒得过干, 不然很散，包卤肉馅会很困难。
- 卤肉馅要是多出来，早餐用来过粥也是一级棒的。

4. 饼皮材料 (够做6 个中等大小的绿豆凸，烘好后成品的重量在70g左右)
水油皮: 中筋面粉80g, 糖粉10g, 无水奶油30g, 冷水35g。
油酥: 中筋面粉60g, 无水奶油30g.

月饼做法:
- 把水油皮材料放入Food Processor, 用点转(Pulse)功能将材料搅拌均匀.
- 取出搓揉成表面光滑的面团，用保鲜膜包起来或覆盖静置10-20分钟, 让面筋得以松驰。
- 把油酥材料也用同法搅拌均匀, 捏成团用保鲜膜包起来.
- 将醒好的水油皮、油酥等分成为6 份. 我没有称量，只是用目测。分割时尽量避免揉面，以免起筋, 擀卷时引起破酥.
- 象包汤圆一样取一份油酥包入油皮中，收口压扁。水油皮外圈一公分不要沾到油酥，不然较难收口。
- 从中间朝前后推擀开成长片状，然后从一端收卷起来，这是第一次擀卷。
- 把油酥卷转个方向，再从中间开始，朝前后推擀开成长片状，再从一端收卷起来，这是第二次擀卷。然后静置松弛20分钟。
- 利用空档，把绿豆沙逐一包入卤肉馅: 把绿豆沙捏成碗状，舀入卤肉馅, 像包汤圆一样, 左手拇指按压肉馅、右手虎口慢慢收拢豆沙，把肉馅完全包入豆沙中，搓成圆球状备用。
- 把完成两次擀卷后的油酥卷收口处朝上摆好，用手指将两端卷口向中央收拢、按压，用擀面杖擀开成圆片，放入豆沙卤肉馅，收拢油酥皮，捏紧开口，将开口朝下放置烤盘上，用手轻压表面，然后用红色食用色素，在每个饼皮上点上红点。
- 烤箱预热至325 F / 170C，入炉烘烤10分钟，然后降温至300 F / 150 C，
继续烘烤20分钟，出炉待凉. (最后20分钟降温烘烤, 是为了避免烤上色, 影响美观.)


↑   进烤箱之前. 瞧我这点梅花的水平，一看就知道没有艺术细胞~~有人不要吃肉，所以包了纯豆沙的，点四个红点以示区分.


↑   刚出炉的样子。

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P.S. Winter Melon Filling (for 老婆饼 using same flaky dough):

200g candied winter melon (tung kua/ 糖冬瓜)
3 tbsp roasted white sesame seeds
3 tbsp of dry coconut
30g (1 1/2 tablespoons) sugar
40g (4 tablespoons) cooked glutinous rice flour (Koh fun/ 糕粉)
1/2 teaspoon salt
1/2 teaspoon vegetable oil
55ml water

prepare the filling: Finely chop together candied winter melon, sesame seeds and grated coconut. Transfer to a bowl and add sugar, glutinous rice flour, salt and oil. Stir to combine. Slowly add just enough water to form a ball. Divide the filling into 14 portions. Roll it into balls.

去年的月饼:
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200709&postID=30063




前年(08)的月饼
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200809&postID=35073


07年的月饼
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200709&postID=30063


06年的月饼 - 我的WXC第一贴 :-)
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200610&postID=2130




谢谢！祝大家中秋快乐!

	所有跟贴:
• 白白的真漂亮！我烤制的酥式月饼为什么那么黄呢？如果我烤的白些，酥 -一香万年- ♀   (0 bytes) (30 reads) 9/19/10  • 你是不是也象这个方子一样先高温烤，然后低温烤呢？ -阿椿- ♀   (0 bytes) (4 reads) 9/19/10  • 手艺太好了，赞！ -tylenol-   (0 bytes) (7 reads) 9/19/10  • 你的酥饼也馋人得很呢. -阿椿- ♀   (0 bytes) (5 reads) 9/19/10  • 绿豆凸和蛋黄酥是我中学在台湾的最爱。阿椿做得真好！ -lepton- ♀   (0 bytes) (14 reads) 9/19/10  • 得到台湾mm的肯定， 我要得意了~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (5 reads) 9/19/10  • 台湾的其实有一点点不一样，不过我觉得你的会更好吃 :) -稻穗儿- ♀   (114 bytes) (96 reads) 9/19/10  • 真的？我是想过为什么叫卤肉呢， -阿椿- ♀   (99 bytes) (42 reads) 9/19/10  • 哈哈，我不算是台湾的，但住过很长时间 ：） -稻穗儿- ♀   (370 bytes) (73 reads) 9/19/10  • 其實綠豆凸裡的滷肉餡，和滷肉飯的滷肉還是有區別的喔~:) -爱厨- ♀   (270 bytes) (47 reads) 9/20/10  • 这样的讨论很有帮助呢。谢谢! -阿椿- ♀   (0 bytes) (1 reads) 9/20/10  • 真漂亮！ -稻穗儿- ♀   (0 bytes) (5 reads) 9/19/10  • 多谢MM！ -阿椿- ♀   (0 bytes) (4 reads) 9/19/10  • 太厉害了，真是漂亮可爱。烤盘看着也很酷，是烤箱本身带的，还是自己 -星荷- ♀   (0 bytes) (8 reads) 9/19/10  • 谢谢星荷! 烤盘是自己配的，垫子是法国产的硅胶不粘布Silpat, Link见 -阿椿- ♀   (297 bytes) (104 reads) 9/19/10  • 真厉害，大师啊。有点象广州的白柠，嫁女饼。 -rosejyy2000- ♀   (0 bytes) (12 reads) 9/19/10  • 别呀，叫大师妹好了。白柠，嫁女饼还是第一次听说， -阿椿- ♀   (30 bytes) (5 reads) 9/19/10  • 太漂亮了，也喜欢用那个baking sheet。很方便。 -亮亮妈妈- ♀   (0 bytes) (5 reads) 9/19/10  • 谢谢。Silpat的确很方便，也环保. -阿椿- ♀   (0 bytes) (4 reads) 9/19/10  • 真棒。俺只能吃外面卖的，不是卤肉是肉松的。感觉肯定差很多吧。 -慕容琪雪- ♀   (0 bytes) (5 reads) 9/19/10  • 只是想先学个传统的. 卤肉应该比肉松容易做。 -阿椿- ♀   (0 bytes) (7 reads) 9/19/10  • 做得太棒啦~~~~~比很多台湾糕饼店的做的都漂亮！！：） -爱厨- ♀   (0 bytes) (9 reads) 9/19/10  • 哇，这么夸我呀，太高兴了，今晚要睡不着了~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (5 reads) 9/19/10  • 见到爱厨赶紧说声谢谢，年年用你的月饼方子做月饼， -Noddy- ♀   (32 bytes) (13 reads) 9/20/10  • 不客氣，很高興你喜歡喔~:)) -爱厨- ♀   (0 bytes) (1 reads) 9/20/10  • 才六个? 不行,我要! 简直是没话说了, 崇拜! -suezi-q- ♀   (0 bytes) (12 reads) 9/19/10  • 是啊，真是很可笑。水油皮，油酥做好后我看了愣了半天， -阿椿- ♀   (113 bytes) (137 reads) 9/19/10  • 做的非常棒。 -毛毛-妈- ♀   (0 bytes) (8 reads) 9/19/10  • 多谢毛毛-妈!! -阿椿- ♀   (0 bytes) (4 reads) 9/19/10  • 太精致了，这是我至今不敢挑战滴！ -紫色公主-   (146 bytes) (22 reads) 9/19/10  • 太过奖了. 谢谢公主美言. -阿椿- ♀   (0 bytes) (5 reads) 9/19/10  • 这个也很漂亮~~~~~~~ -甜酒甜- ♀   (0 bytes) (6 reads) 9/19/10  • 多谢甜酒~~~~~~~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (4 reads) 9/19/10  • WOW! 谁家的老婆做的,这可是俺的最爱.赞一个!!!!!!!! -远方的运- ♀   (0 bytes) (7 reads) 9/19/10  • 漂亮啊漂亮！ -anonymous4- ♂   (0 bytes) (4 reads) 9/19/10  • 谢谢远方和anonymous4!! -阿椿- ♀   (0 bytes) (1 reads) 9/20/10  • Please FEDEX 1dz to me!!! -佳佳妹- ♀   (0 bytes) (6 reads) 9/19/10  • 等着啊，我加班加点再去做~~~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (1 reads) 9/20/10  • 太漂亮啦！巨羡慕ing！每次在华人超市看见绿豆凸，总在想不知哪位私? -joyhouse- ♀   (0 bytes) (10 reads) 9/19/10  • 谢谢。我看到的$16一盒4个！没料到绿豆凸会这么贵。 -阿椿- ♀   (0 bytes) (1 reads) 9/20/10  • 太漂亮了！ -游走四方的鱼- ♀   (4 bytes) (7 reads) 9/20/10  • 你的云腿月饼很赞哦，什么时候我也来斗胆一试。 -阿椿- ♀   (0 bytes) (1 reads) 9/20/10  • 巧了，昨天也作了绿豆凸，很好吃，就是绿豆沙炒干了 -noddy- ♀   (14 bytes) (17 reads) 9/20/10  • 太理解了。多吃两个绿豆凸败败火吧~~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (1 reads) 9/20/10  • 椿儿不带这样儿的啊，你把能干的标准抬得这么高，我们使劲儿够都够不 -秋水篇- ♀   (0 bytes) (8 reads) 9/20/10  • 秋M啊，你赞得我自信心要爆棚了。说吧，有什么硬骨头要我去啃的？:-) -阿椿- ♀   (0 bytes) (1 reads) 9/20/10  • 我五体投地加滔滔的口水。 -小艾妈妈- ♀   (0 bytes) (1 reads) 9/20/10