Rolling 的嫩炒牛肉法

腌牛肉(二磅量): 炒牛肉我通常都选用Flank,先用刀背将牛肉两面轻轻拍松（因为牛肉肉质较硬，这样做是为了接近菲力细嫩的口感），并将牛肉横逆肉纹（切时以切断纤维的方向来横切）切成半手指粗细 2 inch大的牛柳(或片), 用5 分之一茶匙的梳打粉(因为 Flank纤维太多之故用少少梳打粉把纤维弄鬆) 开三匙水溶化于小碗中, 倒入牛肉条中用手捉至牛肉全吸干梳打水份为止 , 再打一个蛋清入牛肉条(或片)中用手捉至牛肉全吸蛋清为止, 加生抽(暗色, 如要白色就不加)、绍酒, 也用手捉至牛肉全吸干为止 , (一步步来, 不可全部一起放,这么做让牛肉能吸收最饱和的水份牛肉才鬆软) 最后慢慢加生粉也用手捉至粘手为止, 再加二茶匙生油用生粉是让肉滑,过油后有口感与裹住调味料 , 而加生油是醃牛肉时让油包裹住调味料与生粉不外泻更入味,放入冰箱腌制2-3 小时以上.....

过油: 大火热油锅,看到有小泡泡才放进腌牛肉,不可一次放过多肉,油不够力, 肉会粉,会粘是粉不熟炒后会太油腻,分次过油,把牛肉过油至见到嫩的口感! 只要做好这两步骤, 你的牛肉怎么炒也一定会好吃…

制法:油菜切段洗净与草菇,罗卜片一起用开水汆一下,捞出立刻冲冰水备用.起油锅,下2匙油爆炒蒜片,下蚝油微炒后再放牛肉与调味品盐,味精微炒匀捞出备用,再起油锅,用2匙油爆炒蒜片,放蚝油与刚过水的油菜,草菇,罗卜片快炒下调味品酱油,味精与三匙高汤,勾茨滚后,回锅牛肉快炒,出菜前下点明油再拌匀即可出菜.