新买的虾皮一般都是白色，没有很明显的氨味。但在家里放了一两个月之后，颜色会逐渐变成粉红色并有很强的氨味。除了虾皮之外，各种海鲜干货都有类似的问题，比如海米、鱿鱼丝、小鱼干等。
虾皮能长期保存，主要的抑菌因素是水分低，盐分大。两者缺一不可。
但人们买到的虾皮一般都不是干透的，这种没干透的虾皮，因为蛋白质含量高，特别容易滋生细菌。
如果在常温下储存，蛋白质经过微生物的作用，先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气，低级胺就是腥臭气的来源，氨气就是刺激味道的来源。
低级胺类不仅本身有一定毒性，而且它们也非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物——亚硝胺。这类物质是导致食管癌和胃癌发病的重要化学因素。亚硝胺类物质的毒性是非常大的，有慢性毒性、致畸性和致癌性。它还有挥发性，从空气中吸入也会引起毒性反应。
各种海产品和肉制品是亚硝胺类的重要来源。不新鲜的腌鱼、腌肉、虾皮、海米、鱿鱼丝、干贝、鱼干等都有超标的可能。所以，一旦虾皮出现异味，不要可惜，要坚决扔掉。即便水洗之后，也不能使用。
建议购买虾皮之后，马上存入冰箱中，取用之后再放回冰箱。这样可以大大延缓蛋白质分解的速度，在两三个月内保持正常味道，也就减小了产生致癌物的危险。
虾皮每日用量只有两三克而已，并非补钙的主要途径。如果多吃，不仅带来致癌危险，还会带来盐过量的问题，所以不要过量食用。（美国《侨报》）
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