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当看到克林顿身穿优雅的西服，以苗条身段送爱女步入婚礼殿堂时，你一定在惊讶，为什么克林顿能在短短几个月就减掉11公斤。他曾在接受采访时透露，坚持素食是他成功减肥的妙方。
实际上，肥胖威胁的不只是身材，更重要的还是健康。冠心病、糖尿病、高血压等疾病似乎总在肥胖者周围溜达。不过，随着素食这一健康妙方越来越热，我 们也不禁要问，食素是减轻体重、逆转疾病的唯一选择吗？那倒未必，有研究指出，真正让人体重减轻的或许只是能量的差异，而非食物的选择问题。
无论如何，素食仅是人们，尤其是减肥者的一种选择而已。选择素食的人往往更加注重身体健康，从而形成更好的生活习惯，勤于锻炼，良好睡眠。换言之，生活方式的转变或许才是使人变瘦的根本原因。
克林顿怎么瘦了？
克林顿采用了“植物性饮食”，靠“豆类、荚果、蔬菜和水果”为食，每天早上饮用一些蛋白质补充剂，但“不吃乳制品”，此外，只食用少许鱼肉。
据说，克林顿素来贪吃，尤喜欢汉堡和薄饼等快餐。克林顿曾承认自己是“天吃星”，不太注意饮食。作为美国历届总统中最聪明的一位，他的饮食习惯却非常糟糕，根本谈不上健康。他一向酷爱高热量食物，对快餐有狂热的欲望。
1992年，时任总统的克林顿曾与记者一起到麦当劳，他点了汉堡、薯条、牛排——必须要超厚的。当年的报道曾描述道，克林顿“吃东西的速度很惊人， 两口就吃掉一个苹果”。2004年，克林顿终于“出事”！他因突发胸痛被送往医院，后来接受了心脏搭桥手术。克林顿曾在手术前说：“一部分原因是遗传，或 许还因为我在那些年里太不在乎吃什么。”
关于这个手术，插播一条花絮。去年12月17日，CNN名嘴拉里•金(Larry King)在其职业生涯最后一场《拉里•金现场》中，对克林顿进行采访时称他们同属“拉链俱乐部”。要知道，拉里•金有过数次婚姻，克林顿当年的韵事大家 也很清楚。在小小尴尬后，拉里•金巧妙圆话说：“我说的拉链是心脏搭桥手术的劈开胸骨。”
2010年2月11日，克林顿的心脏再次闹“罢工”。这一次，他因胸痛被送往哥伦比亚长老会医院，于当日进行心脏介入手术。据公开报道看，医生在克 林顿冠状动脉置入两个支架，以达到通畅血管的目的，治疗心脏缺血导致的心肌梗死。如果说，2004年的心脏搭桥手术是架设高架桥，绕过心肌缺血、梗死区， 那么这次的支架置入则相当于拓宽修补原有路面。这两种方法尽管有效，但只是对症治疗，而非对因治疗。换句话说，若克林顿不能有效地控制血脂、胆固醇，不能 最大限度地减少血管内脂肪堆积，他的心脏将有再度罢工的可能性。
除外服用降脂药等，有没有更恰当、自然的方式控制它们呢？答案就是饮食。2010年夏天，当克林顿以苗条身段送爱女步入婚礼殿堂时，人们惊呆了。在短短几个月间，以往那个身躯略显肥硕的克林顿去了哪里？他到底是怎么瘦下来的？
去年9月21日，克林顿在接受CNN主持人沃尔夫•布利策（Wolf Blitzer）访谈时，曾专门谈到他减肥背后的秘密。按照电视画面内容，克林顿采用了“植物性饮食”，靠“豆类、荚果、蔬菜和水果”为食，每天早上饮用 一些蛋白质补充剂，但“不吃乳制品”，此外，只食用少许鱼肉。在严格的素食谱后，克林顿体重减轻约11公斤，回复到高中时水平。
在英文中，表示肥胖的词汇有不少，最常用的是obese和fat。前者多由医生讲出口，客观形容肥胖这件事；后者则是普通人多用，包含明显的感情色彩。若对应到中文，obese是委婉的说法，将肥胖称为体重严重超标，而fat则犹如直言不讳地喊“死胖子”。
去年，英国卫生大臣安妮•米尔顿建议说，人们应该用fat替代obese，来指称肥胖人群。理由是，fat虽具有攻击性，也更伤人感情，却能让被称 呼者更有动力去主动减肥，让他们意识到肥胖的害处。尽管我们不知道克林顿的女儿是用什么词汇来形容父亲的肥胖，但克林顿能坚持素食并减肥，倒的确颇值玩 味。
此外，克林顿还提到了四位研究者的名字，分别是美国克里夫兰医学中心外科医生考德威尔•埃塞尔斯廷（Caldwell B. Esselstyn）博士、加州大学临床系教授迪安•欧尼斯（Dean Ornish）博士、《中国健康调查报告》（The China Study）一书作者坎贝尔父子，即柯林•坎贝尔（Colin Campbell）与托马斯•坎贝尔（Thmoas Campbell）。正是这些人数十年的研究结果，成为克林顿坚持素食的基础。
素食专家的规划
素食专家欧尼斯强调的是生活方式的转变，绝非单纯的饮食变化。在饮食方面要保持极低脂肪，还要懂得压力管理与适应，还需要瑜珈和冥想。
某种角度看，很多疾病都是生活方式病。“病从口入”最早指的是个人及饮食卫生问题，放在当下则是指，人们食用的食物与某些疾病，尤其是心血管疾病、 糖尿病的发生发展，具有很大关系。坎贝尔教授在《中国健康调查报告》中也曾写到，“所有这些问题都与三件事情有关：早餐、午餐与晚餐。”
医学之父、古希腊名医希波克拉底曾说，“不了解食物的人怎能知悉疾病？”那么，最基本的问题是，什么是食物？谈起食物，想必人人都有自己独特的见解。在食品营养学领域，食物（food）是指可供食用、消化与吸收，并至少含有一种营养素的物质。
从这个定义上看，大部分可以入嘴的东西都可以称得上是食物。不过，一块辣子鸡丁和一只蟑螂小强，尽管都符合食物的客观定义，但后者显然难以被视作食物。
因此，营养学家提出的另一个抽象概念是营养素。营养素是指包含在食物中的物质，由人体消化并吸收，推动身体机能运转，如生长、发育及劳动。人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖、无机盐（矿物质）、维生素、水等六大类。
克林顿所提到的几位素食专家对食物、素食分别持有怎样的观点呢？
考德威尔•埃塞尔斯廷医生，是位严格的素食主义者。他出生于1933年美国经济大萧条时期，23岁时还曾代表美国参加墨尔本奥运会，同另外7名队友夺得赛艇冠军。后来，他成为一名医生，开始研究冠状动脉粥样硬化疾病。
简单点说，这种疾病是供应心脏的血管出现了问题，血管内壁出现了脂肪堆积，最终出现血管狭窄或堵塞，导致心肌缺血，甚至梗死。
从上世纪80年代中期开始，考德威尔•埃塞尔斯廷便与妻子开始素食饮食。大约在同时，他开始了一项长达12年的研究，目的是想确定素食对人体到底有什么作用。他找来一批冠状动脉粥样硬化病人，让其中18人开始素食，并服用一定量降胆固醇药物。
他规定，这些病人的每日饮食中，来自脂肪的卡路里必须低于全天能量需要值的10%。10%之所以是分界线，是根据心脏病发病率低的国家与地区的人群 饮食与能量消耗确定的。1999年8月1日，埃塞尔斯廷医生将研究结果发表在《The American Journal of Cardiology》，结论一时轰动，该研究认为坚持素食饮食方式的病人，其血脂水平降低，心脏事件发生率明显减少。
此后，这项研究继续在进行，埃塞尔斯廷医生也在持续追踪那些素食病人。2007年，他将这项试验写进《心脏疾病的逆转与预防（Prevent and Reverse Heart Disease）》一书。
《心脏疾病的逆转与预防》的主要观点是，改变我们的饮食就能改变——更准确点说，是阻断——心脏病。以植物性、低脂肪为基础的饮食，可以阻断心脏病进展，逆转疾病状态。
迪安•欧尼斯是加州非营利性组织、预防医学研究院的创办者，同时身为加州大学临床教授。二十一年前，他在《柳叶刀（The Lancet）》杂志发表研究，将自己主持的一项名为“生活方式与心脏疾病试验”公之于众。
他招募了一群冠脉疾病患者，要求他们按照他制定的生活方式（低脂饮食、戒烟、适度锻炼）去做，结果证明生活方式像一种神奇的药物一般，有效改善疾病症状与相应评分。
2008年，他将自己的研究成果写入《频谱：健康乐活、减重长寿的科学方法（The Spectrum：A Scientifically Proven Program to Feel Better，Live Longer，Lose Weight，and Gain Health）》。欧尼斯强调的是生活方式的转变，绝非单纯的饮食变化。
有评论称，欧尼斯的方法虽好，但是难于坚持。换句话说，完全按照此书的建议生活，无异于人生样貌的重新划定，这需要身体锻炼，又需要放松精神。让我们看看欧尼斯医生的生活方式大改变，都包含什么内容吧？
首先，在饮食方面要保持极低脂肪，要进行运动，比如慢跑等有氧运动，还应对肌肉进行阻力和灵活性训练。此外，要懂得压力管理与调试，可以通过瑜珈和冥想来完成。
克林顿在评价此书时回忆道，“1993年，希拉里邀请欧尼斯医生培训白宫、戴维斯营和空军一号里的厨师，为我们的健康做咨询建议工作。按照他的建议去做后，我感觉很好，体重也有降低。”
借鉴“中国健康报告”
坎贝尔父子的《中国健康调查报告》倡导以植物为基础的饮食，认为以肉类为基础的饮食与许多慢性疾病有关。书中所研究的中国人群主要生活在上世纪80年代。
2005年，美国得克萨斯的一家小出版商出版了一本书，题目是The China Study，作者是一对父子搭档——柯林•坎贝尔和托马斯•坎贝尔Ⅱ。令作者与出版商始料未及的是，这本书出版后大获成功，至今销量累计逾50万册，长期居于各种营养指导书排行榜首位。
书的作者也就是上文提到的坎贝尔父子，书的内容则是根据他们与牛津大学及中国预防医学科学院研究者，就中国内地和台湾地区进行的流行病学调查结果得 来。2006年9月，此书中文版，也就是《中国健康调查报告》出版。坎贝尔博士的主要观点是，以动物肉类为基础的饮食与许多慢性疾病有关系，而以植物为基础的饮食是最健康的。
与埃塞尔斯廷医生的观点不同的是，坎贝尔博士并不使用“素食”或“素食主义者”之类的词汇。若按照这个意义，素食的出发点是由于生态环保或动物权利保护。将素食用植物性饮食来替代，更符合科学规范。
必须说明的是，坎贝尔父子的《中国健康调查报告》所研究的中国人群。他们生活在上世纪80年代。中国工程院院士、中国疾病预防与控制中心陈君石研究 员在此书中文版序言中谈及，“1983年到1989年间，在中国的24个省、市、自治区的69个县开展了三次关于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病学调 查。”时至今日，中国的营养膳食结构的变化可谓巨变。
此外，《中国健康调查》所关心的中心议题，是在西方已经逐渐成为热点的肥胖、糖尿病与常见癌症。而在当时中国，在那个生活条件与物质资料相对清贫的时代，中国的肥胖、糖尿病发病率非常低。
然而，近年来，随着中国人饮食的日益精细，能量过于富余，中国已经成为不折不扣的糖尿病大国。
2010年3月，《新英格兰医学杂志（The New England Journal of Medicine）》发表中华医学会糖尿病学分会关于我国糖尿病患病率调查的结果。调查结果显示，我国20岁以上人群中男性和女性糖尿病的患病率分别达 10.6% 和8.8%，总体患病率已达9.7%。同期糖尿病前期的患病率高达15.5%。根据这次调查结果所做出的推算，我国总糖尿病患病人数达9200万以上，糖 尿病前期人数达1.48亿以上。
素食的“法国悖论”
素食或许不是保持苗条身材的唯一途径，比如“法国悖论”：除慢进食、小分量外，还包括更喜鱼肉、进食低糖、少零食、拒绝美式食品（碳酸饮料、油炸类）。
为 了健康生活，为了苗条的身材，一定要坚持素食吗？答案是不一定。比如说，“法国悖论”一直是营养学界的一个热点话题。一般意义上的健康生活方式，法国人并 不占什么优势，但他们的心血管病发病率却相对较低。有分析认为，法国人喜饮红酒可能是心血管疾病发病率低的原因。这种说法有一定道理，但未能经过实验验证。
曾在美国多所医学院任职、克林顿当政时的食品和药物管理局（FDA）局长大卫•凯斯勒（David A. Kessler）博士则在著作《饕餮的终结（The End of Over Eating）》一书中，提出了一个较为全面的观点。他指出，法国人用餐时间更长、点餐分量更小或是造成他们心血管疾病的发生率和心脏疾病病死率较低的关键。
比如说，大分量的食物，常让人不自觉地多吃。美国人特别爱好大分量的食物。2003年，美国费城大学和法国国家科学研究中心的联合研究发现，美国的食物分量同比法国大25%。这一情形几乎遍及所有餐馆，如必胜客、硬石餐厅、中国餐馆，就连小酒馆和冰淇淋店也不例外。
其次，知名餐饮指南《Zagat》的美国费城版和法国巴黎版，显示了两地饮食风格的差异。费城食评家更喜欢评点大分量的食物，设有自助餐的餐厅更受推崇；巴黎的食评家则压根不提这些。
法国神经科学家威尔•克洛尔（Will Clower），在《关于脂肪的谬误（The Fat Fallacy）》里则将“法国悖论”细化为几个关键词，除慢进食、小分量外，还包括更喜鱼肉、进食低糖、少零食、拒绝美式食品（碳酸饮料、油炸类）。
法国文化和传统习俗，也与这一悖论有关。在过去，法国人每天固定进食2-3次，两餐间不吃点心零嘴。巴黎迪尤医院的肥胖研究者弗朗斯•贝利叶（France Bellisle）说，法国人打小就知道这一条。而在非午晚餐时间，法国餐馆甚至都不开伙服务。
此外，法国学生也更老实，他们在课堂上压根没有喝咖啡、吃甜甜圈和巧克力的经历。
当然，这种“法国悖论”并非坚不可摧。弗朗斯指出，小吃、快餐店如雨后春笋般出现在巴黎街头，良好的膳食结构和习惯正受到冲击。原本的膳食习惯被打破后，“因饥饿而吃”终将被“为了吃而吃”所替代。
人开始肥胖起来，而肥胖无疑是心血管疾病的独立危险因子。凯斯勒博士则认为，现代人的肥胖，多归因于食物太过好吃。好吃的关键要素是糖、脂肪和盐的合理搭配。现代食品工业的阳谋，也正是将三者的搭配推向极致。同时，人的天性脆弱——美食，是大脑难以抵御的天然诱惑。
换个角度看，一切减肥方案必然包括能量控制。其中的一环，正是“减脑”——减低大脑对食物的欲望。或许，这将是未来保持膳食平衡、合理减肥的好策略。从这点来看，素食所能提供的热量能够满足人体基本所需，再适当地添加维生素、矿物质等膳食添加剂后，它们可以作为健康食谱。
口头上谈论素食可以夸夸其谈，切身体验的过程却是艰难的。大体看来，素食基本意味着过一种反现代的生活。素食多半滋味不够丰美。这意味着，严格坚持素食，绝不“偷荤沾腥”将是件十分困难的事。
变瘦不是因为吃素？
真正让人体重减轻的或许只是能量的差异，而非食物的选择问题。此外，选择素食的人往往更加注重身体健康，从而形成更好的生活习惯。
素食主义者最喜欢强调，素食与自然具有同源性。他们的看法不无道理。要知道，在发明狩猎、烹饪工具之前，最初的人类是以植物果实为食物的。与天生的肉食动物 相比，人体的机体能力并不适合猎捕动物，消化系统并不习惯肉食。只是在后天非自然的技术与工具帮助下，人类才“学会”了吃肉。
不过，这种说法并不算正确。我们的祖先“智人”在一开始就是吃肉的。在5000万年到8000万年前，他们才将植物、果实纳入食谱范围。事实上，人 类是“无肉不欢”的族群，是一种杂食性动物，食用肉类可使他们更快地获得高质量蛋白质，并促进了进化过程。换言之，人类天生对肉食的本能渴望，成就了今天 的你我。
无论如何，素食仅是人们的一种选择而已。何况，有研究称真正让人体重减轻的或许只是能量的差异，而非食物的选择问题。此外，选择素食的人往往更加注 重身体健康，从而形成更好的生活习惯，勤于锻炼，良好睡眠。换言之，选择素食的人拥有更健康的生活方式，而生活方式的转变或许才是使人变瘦的根本原因。
此外，同为素食者，可“素”的程度或许并不一样。比如说，埃塞尔斯廷医生是名严格意义上的素食主义者，他不会碰触任何来源于动物的食品。克林顿则是 一名普通的素食主义者，他有时会食用肉类和鱼类。欧尼斯医生也不推崇严格素食，他仍主张可以使用一些肉类和乳制品，只是一定要保持低脂。
2009年2月，《新英格兰医学杂志》上的一篇研究认为，无论什么食谱，只要能量控制得当，就能有效减肥。研究者在波士顿地区找来800名体重超标 者，将他们分成四组，根据不同的食谱进食。这些食谱的花样很多，但每天所提供的热量数值是一样的。换言之，无论你采用迪安•欧尼斯的低脂肪饮食，还是少动 物蛋白的地中海饮食，抑或是强调低碳水化合物——也就是低糖，它们所能提供的热量都是一样的，比平常饮食少750卡路里/天。
两年过后，有趣的结果出现了。所有的受试者体重都出现了下降，平均达6公斤，腰围也小了2英寸。研究者在分析结果时表示，“我们想知道的真正问题是，什么因素可以使人长期坚持某种饮食呢？生物、心理还是社会因素呢？
名人的减肥效应
比尔•克林顿提及的一些人成为新闻热点，相关书籍也红火起来。但任何减肥广告，若透露着轻松减重、随心所欲吃喝的意思，就肯定是不靠谱的。
以植物性饮食为基础的比尔•克林顿，毫无疑问既是不少减肥人士的楷模，同样受到动物权利组织的青睐。有报道称，比尔•克林顿被美国善待动物组织授予2010年“年度人物”称号，成为新出炉的“动物世界最佳朋友”，以表彰其亲身体验并推广宣传素食的举动——间接保护了动物。
有好事者还曾专门计算过，若按照克林顿的素食吃法，单他一人每年便可拯救200只动物性命。此外，但凡涉及到动物，就不只是简单的科学问题。这背后涉及政府、公司与非政府组织之间的博弈。
克林顿在前述节目中提及的一些人，也成为新闻热点，他们的研究再度被重视起来，相关书籍也红火起来。
此外，一部以植物性饮食为主题、由李•福尔克森（Lee Fulkerson）执导的纪录片《餐叉胜于手术刀》（Forks Over Knives）也将于今年5月登陆北美主要城市影院。在这部影片里，食物作为药物的想法将接受实际考验，摄影机将带领人们跟踪心脏病、糖尿病慢性病人，从 他们的亲身经历来突出植物性饮食的好处，医生们也将教这些病人如何进行天然的植物性饮食，用来“治疗”疾病。
选择或坚持某种饮食方式，属于个人自由。不过，素食的基础是不能影响身体对营养素的正常需要。换言之，若素食选择不当，可能并不能减轻体重，反而引起营养不良。
此外，在崇尚体瘦即美的社会里，很多人尤其是女同胞所认为的胖，其实压根没达到医学的肥胖标准。
从生理学角度看，身体的增重需要能量支撑。换句话说，一切减肥的基础势必要控制能量摄入，增加身体的能量消耗。这意味着减肥肯定是件辛苦活，它既要苦行僧般饮食控制，也要持续不断的身体锻炼。
因此，任何减肥广告，若透露着轻松减重、随心所欲吃喝的意思，就肯定是不靠谱的。这样的广告只是在欺骗一个胖子的单纯内心。再插播一句，近来广告红火的左旋肉碱，压根不能帮助减肥。
