1、臭鸡蛋
细菌侵入蛋内大量繁殖，产生变质，蛋壳乌灰色，甚至蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，食用后会引起细菌性食物中毒。
2、裂纹蛋
运输、储存及包装过程中，因震动、挤压等原因，使鸡蛋造成裂缝、裂纹后易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用。
3、粘壳蛋
储存时间过长，蛋黄膜由韧变弱，蛋黄紧贴于蛋壳，若局部呈红色还可以吃，但蛋膜紧贴蛋壳不动的，贴皮外呈深黑色，且有异味者，就不宜再食。
4、散黄蛋
运输中激烈振荡，使蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入，破坏蛋白质结构而造成散黄，蛋液稀混浊。若散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用，但如细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不能吃了。
5、死胎蛋
鸡蛋在孵化过程中受细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好，导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋。这种蛋所含营养已发生变化，如死亡较久，蛋白质被分解会产生多种有毒物质，故不宜食用。
6、霉蛋
鸡蛋遭雨淋或受潮，把蛋壳表面的保护膜洗掉，使细菌侵入蛋内发霉变质，致使蛋壳上有黑斑点并发霉，这种蛋不宜食用。此外，泻黄蛋、血筋蛋等也不应食用。
