跟着小德学养天然酵种有半年了，每个星期喂养3次，成了我的每周功课之一。用天然酵种代替发酵粉做出的面包，味道较醇厚，更有面包味。对天然酵种培养方法有兴趣的同学，请看小德的这篇文章：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100d436.html
好喜欢小德的博克，在她那里有学不完的东西，更敬佩她那份无私分享的奉献。上周末刚学做的这天然酵种椰香吐司，也是小德自创的方子。我用了双倍的量，稍改了一下液体量，做了一个大吐司。原方子在这：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120102dra4.html
我的大吐司方子：（13x4x4 inch 的模具）
-- 椰蓉馅料
蛋黄，2个
奶粉，10克
黄油，60克，室温软化，
糖粉，30克
椰丝，100克
1. 黄油软化后，加入糖粉，搅拌均匀。
2. 加入蛋黄，粉，搅拌均匀
3. 最后加入椰丝，搅拌均匀
-- 酵头
天然酵种（100%水粉比例）， 26克
牛奶，54克 （因为搅拌后的酵头有些干，我把原来44克的牛奶总量增加了10克）
高粉，82克
搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀
--主面团
高粉，406克 （小德用一半筋度高的高粉，一半筋度略低的高粉。 我就用King Arthur 的unbleached bread flour）
糖，50克
盐，6克
蛋白，110克 （原方子要是双倍的话，就要123克蛋白。这里我用了3个鸡蛋的蛋白。）
椰浆，260克 （小德建议如果面团太湿，适当把椰浆减量。我把椰浆减到260克了）
黄油，50克，室温 软化
酵头，所有
做法：
1. 把除了黄油，盐之外的原料揉成团，浸泡20分钟到60分钟。加入盐，揉至扩展阶段，加入黄油，揉至完全阶段，要有很牢固的膜，但不是很薄，要适当留余地。
2. 放入容器，室温（24C左右）发2小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。
3. 分割成4份，滚圆，放松回温1小时，擀开，放松15分钟，再次擀开，加入椰蓉馅料，卷起。
4. 放入模具，盖保鲜膜，发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头），吐司模中大概是8分满，在25C左右发5小时。
5. 放入预热400F（204C）的烤箱内烤40分钟左右。（我用375F，中下层烤了35分钟。）
不知道是不是我的天然酵种活力不够的缘故，我的面团冷藏12小时后取出时并没有比原来大多少。好在第二次发酵烤之前发酵正常，出来的土司味道好得不容置疑。但我还是郁闷，为什么面团冷藏后没有像小德说的那样有原来的2倍大？
