中国中古时期的酒品茶道
酒和茶是人类发现、发明后加以制造利用，又反过来对人类自身产生重大影响的两种饮品，它们都是人类的物质消费品，但人却因为消费而对它们产生了精神、生理上的依赖。在中国古代，酒和茶都与社会文化发生了程度和范围不等的关联，成了中国文化中两种特殊的文化符号，具有不同的文化认同能力。并且酒与茶也在人们的社会历史、精神物质文化生活中发生了密切相关的联系，形成为中国古代文化中的一种独特的文化现象，探明这两种文化符号的独特意义，将有助我们去深入解读中国古代文化。 世界各地的多种文化在其兴起之日起，就各具其特色，人们所食用的物产也因其所处地域的差异而不尽相同，但是酒却是世界绝大多数地区不同民族所共同拥有的。
一般而言，酒是农耕时代的产物，因为酒是用农作物尤其是粮食制作的。“凡酒，稻为上，黍次之，粟次之。”“五齐三酒，俱用秫、稻、麴蘖、鬯酒用黑黍。”传说中国在神农黄帝时便有了酒，文字有《太平御览》：“神农耕而作陶”，而陶是用来盛酒的；《抱朴子》载，黄帝造酒泉法，以曲米和成丹药；《素问》载：“黄帝命作汤液酒醴以为备。”实物则有如龙山遗址中尊、斝、盉等陶制酒器；大汶口遗址中的灰陶尊、白陶豆、黑陶杯等酒器；以及甲骨文、金文中便有“酒”字等等。可见，酒在中国的出现肯定相当久远。
就象古代许多伟大的发明与发现一样，第一个造酒或发现酒的人已经湮不可考。东晋时江统在《酒诰》中论述道：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”认为酒是吃剩的饭久放之下自然而然地形成的，而不需要什么神妙奇方。
这一观点可以说是较为客观地反映了酒的源起，因为酒总要在粮食略有节余的情况下才有出现的可能，而且在初民那里酒因剩余粮食发酵而偶然出现的可能性，当远远大于有人刻意去造酒的可能性。 心理人类学家维特·巴诺通过对美洲印地安人社群的调查研究，认为酒是一些民族焦虑程度的指标 ，这一结论几乎可以说适用于所有的饮酒民族。因为自从人类出现，人就生活在一种他无法控制的紧张与矛盾状态中，其中既有人与他人、人与自然之间的矛盾以及为克服协调这些矛盾而带来的紧张，也有整个人类为协调自身所共存的文明倾向和动物本性而带来的某种紧张，这些紧张、焦虑持续到一定程度时，人就必定需要一种释放，以求得一种平衡。
现代人发泄的渠道相对说来要多一些，但在文明初始和许多原始民族那里，酒则是一种比较普遍也比较容易让人采用的一条释放渠道。因而酒可以说成了许多民族焦虑程度的指标。但这一结论在古代中国却有些许不一样。 酒在中国最早出现时，并不是用作为社会大多数成员的普通饮料的。《战国策·魏策》载：“仪狄作酒，禹饮而甘之，遂疏仪狄，而绝旨酒。曰：后世必有以酒亡其国者。”从中可知，至少在禹夏时酒饮尚未普遍通行。这一时期的酒饮是和“礼”关联在一起的。而对于中国历史社会文化和人文心态有着重大影响的“礼”，最早是从初民的祭祖祭神仪式发展而来并与之密切相关。《礼运》称“夫礼之初，始诸饮食。”古人饮食必祭，《周礼·膳夫》郑注云：“礼，饮食必祭，示有所先。”释曰：“凡祭，皆祭所造食者。”《礼记·曲礼》郑注曰：“祭，祭先也，君子有事不忘本也。”太古时的饮酒习俗是“汙尊而抔饮，……犹若可以致其敬于鬼神。”饮酒是祭祀典礼之一。
到了周王朝时还设有专门的酒官：酒正、酒人、浆人等执掌与酒相关的典礼。在宗教意识不甚发达的古代中国，祭祀等原始宗教仪式并未象其他一些民族那样发展成为正式的宗教，而是很快转化为礼仪、制度形式来约束世道人心，共有一百多卷的《仪礼》和《礼记》便是两部详详细细的礼仪制度章程，不厌其烦地告诉人们在何种场合下应该穿何种衣服、站或坐在哪个方向或位置、第一第二第三……每一步该如何如何去做等等。其中大多数礼仪都与酒有关或都需要用酒，除去祭祀用酒外，普通人生活的许多场面仪式都要用酒，形成了种种的酒礼。
诚如后人所言，酒在中国古代的作用实在是大极了。如魏晋时的王粲在其《酒赋》中称酒能“章文德于庙堂，协武义于三军，致子弟之存养，纠骨肉之睦亲，成朋友之欢好，赞交往之主宾。”刘惔在《酒箴》中赞扬“作酒于社，献之朋辟。仰郊昊天，辨定宾主。啐酒成礼，则彝伦攸叙”等酒的功用。都是说酒有颐神定人等维持天道和社会伦理秩序的巨大作用。这样在古代中国，酒从一开始就有高居庙堂朝会之所的高贵身份地位，与礼仪、仪礼密切关联，成为社会秩序的象征。
但是，由于酒自身的特殊成分，它又能够兴奋乃至麻醉人的精神，达到迷醉人的心神的效果，使人在紧张焦虑的生活中得到一点暂时的平衡，正如曹植所说；“于斯时也，质者或文，刚者或仁，卑者忘贱，窭者忘贫。” 因而古人们很快就在礼仪秩序之外，开始追求酒给人带来的生理上的快感和使人暂时从焦虑情绪中解脱出来的神奇功效。这一追求造成了两个直接结果，一是人们开始不只是在祭祀等礼仪之时才饮酒。夏王朝时便有帝王诸侯饮酒失职失德的事例，如《尚书－胤征》载：“羲和湎淫，废时乱日，胤往征之。” 《通鉴前编》载：桀作瑶台，罢民力，殚民财。为酒池糟堤，纵靡靡之乐，一鼓而牛饮者三千人。《晏子春秋》中晏子劝谏齐景公纵酒的篇章占了相当大的比重；《新序》中赵襄子饮酒五日五夜不病，他感到很得意，臣下优莫说他还是不及殷纣王，因为纣曾饮酒七日七夜，赵襄子听了很惶恐，担心自己是否也将象纣那样要亡国了，优莫说不用担心，桀纣只有遇到汤武时才会亡国，现在“天下尽桀也”，所以即使象纣王一样腐败也不会亡国。可见当时帝王恣意饮酒纵乐是相当普遍的。
此外平民也在追求感官快乐的行列，从《酒诰》中我们可以看到，普通百姓在辛勤劳作之余，也会“自洗腆致用酒”。祭祀等礼仪之外的普遍饮酒带来第二个结果，便是酒味日趋于厚。关于这一点，吕思勉先生早有研究： 《周官·酒正》有五齐、三酒、四饮。五齐者，泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沈齐。注云：“自醴以上尤浊，盎以下差清。”三酒者：一曰事酒。注云：“即今醳酒。”疏云：“冬酿春成。”二曰昔酒。注云：“今之酋久白酒，所谓旧醳。”疏云：“久酿乃熟，故以昔酒为名。对事酒为清，对清酒为白。三曰清酒。注：“今中山冬酿，接夏而成。”疏云：“此酒更久于昔，故以清为号。……四饮者：一曰清，即《浆人》醴清。二曰医，即《内则》所谓或以酏为醴。三曰浆。四曰酏。郑曰：五齐之中，醴恬“与酒味异。其余四斋味皆似酒。”盖四饮最薄，五齐次之，三酒最厚。四饮去水最近，五齐醴以上近水，盎以下近酒，而古人以五齐祭三酒饮。其陈之也，则玄酒为上，醴酒次之，三酒在下。可见酒味之日趋于厚矣。 能够在仪礼之外的日常生活中随意饮酒，而且是酒味日趋于厚的酒饮，其给人们带来的生理和精神上的快感是不言而喻的，但是帝王与官吏纵酒的危害太大，商王朝虽然制定了惩治官吏纵酒及臣下不劝谏帝王饮酒的法条：“敢有……酣歌于室，……臣下不匡，其刑墨。”
但殷纣王还是因为沉湎于酒而亡国。取而代商的周武王很明白地看到了这一点，“庶群自酒，腥闻在上，故天降丧于殷”，因而在《酒诰》中他谆谆教诲臣下“越庶国，饮惟祀，德将无醉”，警告大家要戒酒“汝典听朕毖，勿辨乃司民湎于酒”。前文所引大禹疏仪狄绝旨酒也是因为他预见到了酒对社会秩序的危害性。但是尽管如此，酒仍然未被逐出“礼”的高贵殿堂。
因而正如汉代邹阳在其《酒赋》中所说的那样：“清者为酒，浊者为醴。庶民以为欢，君子以为礼”，在中国古代出现了一个很有趣的现象，一方面是酒作为礼等社会秩序的象征，在殿堂庙宇中洋洋作态，一方面又是酒已经成了上自帝王百官下至平民乞丐的饮料，因纵酒无度等而引发的灾祸不绝于书。从中我们可以看到，酒在中国文化中作为秩序与礼仪载体的同时，又蕴含了它们的负面效应，即非理性的、否定秩序的成分，是一个具有双重意义的文化符号。
与酒相比，传说中茶的出现几乎与之是一样的早，也是神农时代就被发现的。《神农本草》载：“神农尝百草以疗疾，一日遇七十二毒，得荼而解。”只是这时茶尚未进入饮食，而是被用作药用。荼与茶通，是唐显庆年间苏恭、长孙无忌等人详注《唐本草》定荼为茶以前茶的异体字。 有关荼的最早的正式文献记载是《诗经》，其中共有多处提到荼字，如《邶风·谷风》中的“谁谓荼苦，其甘如荠”，《郑风·出其东门》中的“有女如荼”，《豳风·七月》中的“采荼薪樗”，《豳风·鸱鴞》中的“予所捋荼”，《大雅·绵诗》中的“堇荼如饴”，和《周颂·良耜》中的“以薅荼蓼，荼蓼朽止”，意思分别为苦菜、茅花和陆地秽草，与后来用于饮用的茶并无非常明显的联系。
《礼记·地官》中有“掌荼”一职，只是其所掌所聚之荼也只是茅花，用于丧事，所谓“掌荼掌以时聚荼，以供丧事”，疏按：既夕礼为茵之法，用缁翦布谓浅黑色之布各一幅，合缝著以荼。荼用作丧事，与后来用于饮食的茶完全毫不相干。《晏子春秋》有“苔菜”之文 ，唐朝陆羽在《茶经》中将其引为“茗菜”，后人也多相援引，但也无法断定这就是后来的茗饮。
茶之进入饮食的确切事实当在汉代，王褒《僮约》中有“武阳买荼”、“烹荼尽具”语，烹当然是为了食的。此外据《太平御览》卷八六七引，成书于三国魏的字书《广雅》中有这样的记载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。若饮先炙令赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱姜芼之。其饮醒酒，令人不眠。”可见茶之最早进入饮食，正如后来陆羽所说是从加入葱、姜、橘皮等物煮而作茗饮或羹饮，形同煮菜饮汤，用来解渴或佐餐，饮食兼具，还不是单纯的饮品。所以唐时尚有“茶之为食物，无异于米盐”的说法 。茶成为纯粹的饮品大抵是在唐中期陆羽《茶经》之后，由于陆羽及其《茶经》的提倡和引导，人们在茶中的添加物才遂渐减少，茶也才慢慢地变成单纯的饮品。可见，茶最初进入饮食是食、饮兼具或药用的物品，而当茶用作食物时，与礼等庙堂文化毫不相干。
有观点认为南朝齐武帝萧赜于永明十一年七月下诏说：“我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已，天下贵贱咸同此制”，是茶饮用于祭祀的明证，但笔者以为这主要是萧颐在表明他的节俭而已，茶以茶饮等食物形式用于祭祀并未形成普遍的风气。
如果说茶饮在最初还能有什么文化意义可言的话，那便是它曾经被人们用作节俭的象征。以上南齐武帝已是一例，此外《晋书·桓温列传》说“温性俭，每宴惟下七奠，拌茶果而已。”《晋中兴书》记陆纳为吴兴太守时，谢安前来拜访，陆纳只设茶果招待谢安，不料其侄儿自作聪明地陈上盛馔来款待贵客。客人走了之后，陆纳痛杖侄儿四十下，说：“汝既不能光益叔父，奈何秽吾素业？！” 也都是将茶作为节俭乃至清高的标志。至于南北朝时王肃入后魏数年后魏高祖问他“茗饮何如酪浆？”时，王肃说茗饮只配与酪作奴，以及此后茗饮因多是南方降人、逃人所饮，而被北人视为“水厄”，从而“耻不复食”等，则是物因人贱而使茶成了卑贱的同义语。 但这种贱视茶饮的观点在整个茶文化史中非常罕见，此后再也没有出现过。一般来说茶饮在最初是被看成节俭的标志。
茶与酒最早发生关联是在三国时期，据《三国志·吴书·韦曜传》，“曜……初见礼异时，常为裁减，或密赐茶荈以当酒”，出现了以“茶荈当酒”的情况，从此，茶与酒在人们的精神、物质文化生活中发生了密切相关的联系，茶之于酒与酒之于茶形成了中国酒文化和茶文化乃至整个社会历史文化中的独特现象。 由于在很久以前酒便在作为礼的载体的同时成为整个社会上下各阶层的普遍的饮品，因而当茶作为饮料与酒发生关系时，茶被人们看成是酒的对等物或替代物，讲茶论酒时常以双方互相作比。韦曜传中是以茶当酒，三国时《秦子》一书中还有“饮而不醉，无味如茶”语 ，便是用茶来比饮酒情况的。此后西晋郭义恭的《广志》中还有“茱萸檄子之属，膏煎之，或以茱萸煮脯胃汁，谓之曰茶，有赤色者，亦和米膏煎之，曰‘无酒茶’”的记述，指用茶制成无酒精的酒，也是用茶代酒。现在看来酒和茶的品味相去甚远，无法连在一起相比，但在早期的茶饮中，除了茶叶外还有葱、姜、橘皮等味道辛烈的物品杂而煮之，并且当时人们所饮的酒也比较淡薄，所以茶的洌香辛辣给人的感觉比之于酒有着异曲同工之妙。因而早期人们将茶饮与酒饮作比也是很自然的事情。
但是，正如《秦子》中所说的那样，茶和酒给人的感觉毕竟是不一样的。这种区别在社会相对稳定，社会的伦理道德、行为规范、政治经济秩序尚能其本运转的情况下，还不是显得特别强烈。一旦到了战乱频仍、礼崩乐坏，既往的行为规范和社会伦理道德秩序遭到严重破坏，世道人心无所寄托时，酒和茶给人的不同感觉就会让人清楚地觉察出区别来，而且这时人们大多选择后者。因为当人们对纷乱的社会现实和生活环境感到不满但又无能为力时，便会感到一种绝望，在绝望情绪的支配下，人如果不想发疯或者自杀，就得去寻求一些发泄方式使自己取得哪怕是暂时的心理平衡，以逃避社会的混乱和自己的不幸与不满。
在这种情绪和心理状态下，人很容易让自己听任某些其他力量所主宰，在宗教不甚发达、色情生活又受到相当多的客观主观限制的古代中国，酒则是这些力量中人们最容易找到的一种神秘而怡人的力量。魏晋南北朝便利这样的一个时代，这一时期酒饮之风大盛，史籍、文献中酒味熏天，关于茶的记录只有零零星星的几条。这一时期的权力斗争相当血腥残酷，权柄转移的速度之快是中国历史上少有的，除了少数一些门阀之家外，上自帝王下至百姓都生活在一种缺乏保障的焦虑之中，因而此一时期耽溺于酒的人是相当之多。
《晋书·孝武帝传》载：“帝溺于酒色，为长夜之饮。末年，长星见，帝心甚恶之，于华林园举酒祝之曰；‘长星劝汝一杯酒，自古何有万岁天子邪！’”正是因为朝不保夕的残酷现实，才使许多人留连壶中日月，不肯面对现实生活。《晋书·符生载记》载：符生伪即位，耽湎于酒，无复昼夜。后来符坚废之为越王并杀之。“生临死犹饮数斗，昏醉无所知矣。”真可谓是沉醉于酒乡之中，全然忘却了生与死的苦恼。酒成了混乱时期的人们的避难所。 如果说帝王官宦与一般人饮酒多含有醉生梦死和逃避现实的意味，那么士大夫文人的纵酒所涉及的问题则要更多一些。在生活没有保障的焦虑之外，文人们似乎还多有一层“信仰危机”的焦虑，一种无法做社会良心和忠臣孝子的恐惧和焦虑。秦汉之际的苛政及严密的礼制、文网、法律在魏晋之时彻底崩坏，原先被禁锢着的人性中所有的弱点与丑恶一齐集中爆发了出来，夺得权柄的人常常会以一种变态的报复式心理来随心所欲地处置他人和世事，来发泄他们对自身政权的不稳固及命运没有保障的恐惧心理，这又更加加剧了整个社会的没有保障性。
这一时期的文人不仅不能以他们的才学和道德来匡济天下，而且常常连自身也无法保全。因而饮酒首先成了文人们躲避现实灾祸的办法。阮籍就是因为“魏晋之际，天下多故，名士少有全者”，所以便“不与世事，遂酣饮为常。……钟会数以时事问之，欲因之可否而致之罪，皆以酣醉获免。”晋文帝曾经想和阮籍攀亲家，而阮籍自曹爽邀他做官起就雅不愿与权贵发生关系而引火烧身，因而他一连六十天每天都喝得酩酊大醉，最后文帝只好作罢。
也有些人在勘破了世事人心之后，便放达自适，既不求闻达于当世，也看透了身后之名，便终是以酒自娱，自寻超脱之道。晋时的张翰便是这样的一个人。有人问他；“卿乃可纵适一时，独不为身后名邪？”言下之意是你纵然可以求得一时适意，但也是不是应该为死后的名声考虑考虑。张翰回答道：“使我有身后名，不如即时一杯酒。”一副今朝有酒今朝醉的旷达气派。更有许多文人名士喜欢用纵酒来表明他们对现行秩序的不满以及不合作，如嵇康、阮籍、陶渊明等。
魏晋南北朝开始的社会混乱动荡与人心失衡一直延续到了隋朝，大业十一年，隋炀帝在东都永乐宫中饮酒大醉，作了一些五言诗，有句云：“徒有归飞心，无复因风力”，“鸟声争劝酒，梅花笑杀人”。 从中我们可以看到长期社会动荡对人心的伤害，以至于强大的隋朝的君王还会在酒中寻求自我超脱。 隋末唐初诗人王绩也是一位对现实人生相当不满的文人，他非常赞赏嵇康、阮籍、陶渊明等人，最后终于弃官不作，挂印还乡。王绩除了一生放诞纵酒以表明他的人生志向和生活情趣外，还专门写过一篇《醉乡记》来表明他的社会理想，醉乡便是他的理想之国，在他的理想国里，“其土旷然，无丘陵阪险；其气和平一揆，无晦明寒暑；其俗大同，无邑居聚落；其人其精，无爱憎喜怒，吸风饮露，不食五谷，其寝于于，其行徐徐，与鸟兽鱼鳖杂处，不知有舟车械器之用”，等等。他还感叹道：“嗟乎！醉乡氏之俗，……何其淳寂也如是！”对现实的不满及对理想的向往溢于言表。 可见，在古代中国社会历史进程中的动荡时期，酒作为秩序和仪礼的形象大大消退了，酒更经常地被人们用来作为逃避苦难现实、寻求自我人生超脱和表达社会理想追求的工具。在这样的历史时期，刚刚以食物身份登上文化舞台的茶，几乎没有也不可能有所作为。
经过魏晋南北朝时期的社会大动荡，中国历史入唐以后，中国社会的政治制度、文化模式逐渐向定型的方向发展，酒和茶尤其是茶作为中国文化中特别的文化符号，其意义慢慢丰满并稳定下来，成为我们解读中国文化的不可多得的入门之钥。
唐朝是我国历史上文化相当发展、整个社会精神面貌振作向上的一个时代，尤其是唐初至中期这一段时期，由于政治机构和官制、法律、科举等制度的逐渐健全，整个社会的焦虑程度大概可以说是我国古代历史上最低的时期了。
在这一段时间里，饮酒不再是因对社会不满的自暴自弃，而是对生活及时行乐的享受，许多诗人的诗句明白地表述了这一点，如白居易《长安道》：“艳歌一曲酒一杯”；张谓《湖中对酒作》：“眼前一樽又长满，心中万事如等闲”；李白《将进酒》：“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”；《自遣》：“对酒不觉暝，落花盈我衣。醉起步溪月，鸟还人亦稀”，《客中行》：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来虎珀光。但使主人能醉酒，不知何处是他乡”；柳宗元《饮酒》：“今旦少愉乐，起坐开清樽”；等等。因为这一时期，人们的忧患与思虑转移在了人生与时空的问题上，如陈子昂《登幽州台歌》的“前不见古人，后不见来者，念天地之悠悠，独怆然而涕下”；白居易《长安道》中的“美人劝我急行乐，自古朱颜不再来。君不见外州客，长安道，一回来，一回老”，《尝新酒忆晦叔二首》：“世上强欺弱，人间醉胜醒”，《七年元日对酒五首》：“（生死）应无藏避处，只有且欢娱”等，饮酒等及时行乐的方式是人们对这些忧患与思虑的消解。此外，饮酒还成了许多诗人、艺术家进行艺术创作时捕捉灵感的手段，著名的有李白斗酒诗百篇，怀素醉时写狂草等。总之，这时酒成了美化人生与生活、兴奋人的精神激发艺术创造力的得力物品。
同时由于社会各项制度的逐渐健全，用以匡正世道人心的伦理道德也日益细密，酒在中国古代历史早期被借作为礼的载体的色彩也渐渐淡化，除了用于明堂郊庙、宴会燕乐、社会交往等场面仪式外，几乎不再同与国家人生命运息息相关的“礼”一起相提并论，基本上已从“礼”降到了“仪”的地位。唐中宗时，李景伯曾作《回波词》谏酒，诗云：“侍宴既过三爵，喧哗窃恐非仪”，认为饮酒喧闹不合礼仪，重点在仪而不是礼。此后这一观点基本没有什么改变，宋太祖赵匡胤于建隆重二年三月的某一天因酒失言，第二天深感后悔，痛责自己“沉湎于酒，何以为人！”，“沉湎非令仪”等 ，也是只认为沉湎非仪而不是非礼。《续资治通鉴长编》卷八十载：宋真宗大中祥符六年三月，閤门奏后苑赏花曲宴，群臣有礼容懈惰者，真宗说：“饮之酒而责其尽礼，亦人所难也，宜且降诏戒谕之”，可以说是看到了酒与礼之间存在着的悖论，因而真宗对失仪之臣全部从轻发落。从此，对非仪礼场合下的酒饮的责备就要轻得多了。
此外由于将酒从礼的地位降到了仪的位置，人们也开始能较为清醒客观地看待酒饮破坏社会秩序等负面因素，并且开始从法制、律令、社会经济状况等技术性角度而非“礼”这一神圣无可商榷的角度来对酒饮加以节制。如唐肃宗乾元元年，“京师酒贵，肃宗以禀方屈，乃禁京城酤酒，期以麦熟如初。二年饥，复禁酤” ，便是因为粮食紧张而暂时禁酒。宋太宗太平兴国七年五月诏诸州长吏：“今粟麦将登，宜及时储蓄，其告谕乡民，……不得以食犬彘及多为酒醪，……少年无赖辈相聚蒱博饮酒者，邻里共执送官” ，则是出于节约粮食和维护社会治安的考虑。宋朝对于趁酒闹事因而耽误公事或失仪犯法的文武官员一概严惩不贷，真宗咸平三年十一月辛卯日，大臣张齐贤因为喝酒而在殿堂上失态，被御史弹劾失仪，张齐贤想为自己辨护，真宗说“卿为大臣何以率下！朝廷有宪典，朕不敢私。”最终还是罢了张齐贤的官。 也是按既有法律规章从饮酒失仪而不是非礼角度处理醉酒事件的。
当然，酒仍然一直被人们用来“消闷解愁”，作为释放缓解心理紧张的手段，这一点从古至今并没有变过。只是在古代中国唐代以后，由于酒与礼的关联不再象以前那么密切，人们在饮酒时可能具有的犯罪感以及破坏现有礼制等文化规范的快感也同时大大降低了，此后饮酒作为一种个人行为对社会秩序的破坏程度也比以前轻了许多。 盛唐以后，市民乃至社会所有阶层生活中的享受行乐成份大为增加，文化阶层对时空、人生、自我的超越以及对生活的享受，采取了更为优雅的方式，──诗词和茶饮。
入宋以后赵氏政府所采取的文治政策加强了这一倾向，这对茶饮形成为中国文化中独具特色的文化符号有着重大的影响。三国时茶主要被人们看成节俭的象征，入唐以后，人们更进一步将茶视为纯洁、高雅、富有仙韵的饮品，认为饮茶能够净化人的心灵，清除尘世的烦恼。诗人韦应物夸赞茶是“洁性不可污，为饮涤尘烦” ，欧阳修则认为茶“不是人间香色味”等 。刘禹锡认为喝茶的人应是有特别修养的人，所谓“欲知花乳清冷味，须是眠云跂石人” ，陆羽觉得只有“精行简德之人”才特别宜于喝茶 ，卢仝认为在喝茶时应当是“柴门反关无俗客” ，苏辙则认为修养好的人应该象茶一样，“性似好茶常自养” ，都是用茶来譬誉人的美好品格。卢仝认为喝茶的好处很多：“一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。” 认为茶喝多了会给人一种飘飘欲仙的感觉。正是基于这样的认识，人们进而觉得茶饮的品味高于酒饮甚多，吕温认为饮茶“不令人醉，微觉清思，虽五云仙浆，无复加也” ，皎然进而盛赞茶饮而贬低酒饮：“此物清高世莫知，世人饮酒多自欺” ，元稹则认为茶能“洗尽古今人不倦，将知醉乱岂堪夸” 。再加上某些僧徒常将茶“更作逃禅小饮” ，于是又有了茶禅一味的说法，更使扬茶抑酒的想法和言论增多。 不过这种局面持续的时间并不长，人们很快就客观地看到了茶与酒的特质与区别，发现了它们在生活中各具不同的品质与功用：“驱愁知酒力，破睡见茶功” ，“摘花浸酒春愁尽，烧竹煎茶夜卧迟” ，即酒与人消愁，茶给人解闷，它们分别给以处在不同精神状态中的人以不同的安慰。不仅如此，人们还更进一步发现，酒多使人醉，饮茶则可解酒醉：“傥把沥中山，必无千日醉” ，“满瓯似乳堪持玩，况是春深酒渴人”，“举头中酒后，引手索茶时” ，“汤响松风，早减了、二分酒病” 。并且茶不仅可以“蠲病析酲” ，酒后饮茶更给人一种胜茶胜酒的全新感觉，“一瓯解却山中醉，便觉身轻欲上天” ，“欲到醉乡深处，应须仗、两腋清风” ，等等。由于酒后饮茶给人轻松诗意的快感，酒后饮茶之风愈趋盛行，遂成为中国饮食文化中的一种程式。
在人们逐渐认识茶的特性的同时，客来敬茶的习俗也慢慢在形成，并且具有了越来越多的文化含义。因为茶的淡雅清新的品格一直被人们引为人的清高正直的品质，所以客来敬茶尤其是敬好茶便表明了对来客美好人品的认同和尊敬。唐代韩翃认为客来上茶应始于三国魏晋时的孙皓和陆纳，所谓“吴主礼贤，方闻置茗。晋臣爱客，才有分茶” ，便是认为以茶待客是对客人的尊敬。反之如果被招待的客人不能领会主人的这番好意，这主人便会觉得很失望。元朝的倪云镇素好饮茶，自己精心特制了一种名为“清泉白石茶”的特色茶，当赵行恕慕他的清名前来拜访时，他便用这种茶来招待他。不料赵连啖如常，没有什么特别的感觉，倪元镇非常生气地说：“吾以子为王孙，故出此品，乃略不知风味，真俗物也。”从此与赵行恕绝交。 在宫廷中，从唐朝起，皇室已用茶饮招待参加科举考试的士子举人，元稹有诗句云：“天子帘下亲考试，宫人手里过茶汤” 便是明证。另据《续资治通鉴长编》记载，宋朝以前便是“旧制，凡大政事，必命宰臣坐议，常从容赐茶乃退”，宋以后，帝王用茶招待即将要退朝的大臣以及为他讲读经书的文臣、以及入宫觐见的边臣和即将放处任的官员，太子设茶款待为他授课的大臣太傅等也大都相沿成习。这样，客来敬茶行为的文化涵义逐渐地被广泛认同和接受，上自帝王之尊，下至平民之凡，概莫能免，并且成为中国绝大多数民族文化中的一种普同的文化现象。
唐中期陆羽撰写《茶经》以后，茶饮文化越加大盛，人们对茶饮过程中的茶叶、水品、器具、人物、时间、场地等因素要协调一致的要求越来越高，至宋初时形成为一定的程式，再加上禅宗在宋代的兴盛，佛门常用茶宴吸引民众作为传道的引子，以及还有一些僧人借茶为悟道的手段，一度形成了余杭径山寺茶宴式的“茶道”，并东传日本成为日本式茶道的重要源头。
但是，径山寺茶宴式的茶道本身在中国却不是怎么重要，只是中国茶饮文化大河中的一朵浪花。因为道之为道者必然具有约束世道人心的规范，且茶道则还需饮茶具有相当的仪礼程式，在礼和仪自古就非常成熟并且源远流长的中国，并不需要什么新的伦理规范、仪礼程式，故而重“道”的茶饮方式在中国不可能持久。
所以从明朝初年开始，瀹泡散条形叶茶的茶饮形式便占了中国茶叶品饮方式的主流，并且一直流传至今。这种品饮方式以其淡雅、简洁的特性，非常吻合并恰当传载了中国文化中茶饮所具有的清淡、高洁而隽永的文化意蕴，故而才能传延至今。
中国古代酒与茶在文化层面上的不同功能与内涵，实际上代表了中国人隐寓在日常生活中的两种不同的文化追求。酒作为礼的载体时，它催人入世奋进、享受生活，而当酒成了礼、仪的负面因素时，它实际上是人们在用一种极端但并非暴力的消极方式否定现实。
不论酒是以积极还是消极的形式出现，它都蕴含了中国人某种独特的人生意向，是中国人比较极端的一种生活态度。而茶的清淡、简洁的“俭德”特性则代表了一种恬退的生活意向，还有许多时候它也是士大夫文人的一种雅趣，是中国人较为平和的生活态度。与尼采所说的西方人强烈的酒神和日神精神相比，酒和茶可以说是代表了中国人较为和缓的酒神精神以及静默观照的日神精神。
酒和茶还隐隐映对着中国古代文人文化精神中同时存在着的出、入世倾向。不同的时代人们对于酒与茶的重视程度不同，从中，我们可以看出不同时代不同的社会文化特征以及人们的不同心态，从而更深切地领略中国历史和中国文化。
