蔬菜告罄的应急：菠萝虾仁

少年时去广州玩，发现菠萝入菜味道绝佳。后来越来越形成了偏好：虾或鲜鱿，配菠萝、豌豆（可有可无），配蒜蓉辣椒酱、再加上糖、酒，根据口味加盐。果香和蒜香融合海鲜，酸辣甜咸适口。

90 年代起，粤菜乘着经济的快车，驰骋在大江南北，菠萝古老肉也从以前的个别几家风味餐厅窜及大街小巷。后来鲁菜在粤菜菠萝古老肉的基础上创出了菠萝虾球，也是要挂糊炸的，也讲究调汁。我做的这个菠萝虾不是这个路数，做法更象清炒虾仁。出了国吃带日本烧烤的自助餐，也常让师傅用Garlic Sauce如此炮制，只不过别指望师傅上浆。

木有蔬菜嘞，找听菠萝罐头充数：菠萝罐头 1 听（鲜菠萝更好），鲜虾半磅去壳取出沙线加加入料酒 2 克、鸡蛋清、淀粉 1 ． 5 克，抓匀，蒜蓉辣椒酱，糖和盐。

炒锅上火，加油烧热，将虾仁放入煸炒至七成熟乘出，将菠萝配蒜蓉辣椒酱、糖、盐放入略炒，加入虾仁和水淀粉，出锅。菠萝炒得生和炒得过口感不太一样，但各有妙处。如果炒过了会出水，水淀粉要加量。

我这次用的是泰汁，感觉太甜，不如用蒜蓉辣椒酱和其他调料去调。

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