酱香牛肉丝

这是从《天天饮食》里的《京酱牛肉丝》里学的，十分喜欢《天天饮食》，它是那么的赏心悦目，把忧愁和烦恼抛到一边去了。特别喜欢董浩，亲切幽默。可惜的是甜面酱用完了，只能用海鲜酱来代替，但效果很好，节目里没有配料垫底，俺斗胆加上，既然牛肉是丝状，俺也把土豆切成丝，让肉汁流入土豆丝里，土豆丝吸入牛肉汁，更加好味，牛肉配土豆，相得益彰。

主要食材：
牛里脊肉　约150克
中型土豆　1个
葱　2根
姜　2-3片
蒜头　1粒

主要调料：
一、腌制用料
生抽　1.5茶匙
糖　1/4茶匙
料酒（或白兰地）1茶匙
老抽　1/8茶匙
嫩肉粉或小苏打　1/8茶匙（不喜欢的可免去）
胡椒粉　1/8茶匙
淀粉　1/4茶匙
菜油　1/2茶匙
（其实操作起来不那么精确，主要是依靠个人经验或口味）

二、碗汁用料：
海鲜酱　1汤匙
豆酱　0.5汤匙
红酒　2汤匙
糖　1.5汤匙
老抽　1/3汤匙
水　1-2汤匙

 

操作步骤：
一、牛肉顺纹理均匀地切成丝，放在大碗里，先放生抽、老抽、糖、料酒、嫩肉粉（或Baking Soda）和胡椒面，用手抓至有粘性，加1茶匙水，再用手抓至肉吸收水份，再加1茶匙水，再抓至水能完全起入肉里，切忌一次过倒入水，此时看，如果肉还是比较干，就加1茶匙水淀粉，如果比较湿了，加1/4茶匙玉米淀粉，抓匀，然后加1/2茶匙油来封住水分，再抓几下，牛肉放置约30分钟，这样肉有时间吸收我们刚才放的调料；
二、土豆切丝，用冷水反复几次漂洗，将淀粉冲去，葱切去绿色部分，将葱白切成段再切成丝；
三、将碗汁材料放在碗里，调制碗汁；
四、开锅，锅烧到约四成热（用手靠近锅，感觉至有热，不用太热），放油，立即分散地放入牛肉丝，等15-20秒，用锅铲或大勺将肉丝推散，推至牛肉变成白色，表明牛肉基本熟了，盛起备用；
五、另起锅，锅热放油，加少许姜3片、蒜头（拍过），爆出香味倒入土豆丝，炒至6-7成熟时点入适量精盐和胡椒粉，兜匀炒至熟；
六、均匀地铺在将要出品的碟里；
七、炒酱步骤也很关键，另起锅，中小火，倒入碗汁，不断用铲子或大勺推动，推至酱汁发亮、闻到酱的香气，气泡滚至象能托着勺子的感觉，屈浩师傅叫“气顶勺”，很形象；
八、立即放入肉丝，翻均匀，加几滴麻油，翻几下；
九、出锅，将肉丝堆在土豆丝上，勺出锅里的酱汁，浇在面上，再在肉丝面上放葱丝，OK了。



成品图：



红酒配牛肉，味道一级棒，炒酱的时候，香气四溢。
 
屈浩师傅叮嘱的三要三不要：
一、要：腌制牛肉时要加少量水，让肌肉吸收水分，能使肉充分地起到膨胀作用；
不要：在未加水入牛肉时，就放淀粉。
二、要：炒牛肉丝时要分散下锅；
不要：别整坨肉的倒进锅里；
三、要：酱要炒到火候，一要亮二要闻到酱香，炒至气泡起来有“气顶勺”的感觉。
不要：不要没炒酱或酱没炒好就倒牛肉下锅。

谢谢各位朋友！！