时间 | 6小时/2天 |
分量 | 1个 |
工具 | 电子称，搅拌机，面刀，硅胶垫，羊皮纸，烤盘，刷子 |
这个面包配方来源：Peter Reinhart 《Whole Grain Breads》
全麦面包的口感比白面包的要厚重，有比较浓烈的麦香，需要慢慢地去咀嚼，在唾液酶的作用下，会越吃越香。但是吃不惯的人会觉得粗糙，嚼起来费劲。从健康的角度看，吃得越粗，皮肤越细，不患脚气病，有饱腹感，不容易增体重。但是对本身消化不良或者肠胃不好的人一次不要吃太多。
浸润面团Soaker | ||
材料 | 重量（克） | 百分比% |
全麦Whole Wheat Flour | 227g | 100 |
水Water | 170g | 75 |
盐Salt | 4g（1/2 Teaspoon） | 1.75 |
所有的材料混合，盖上保鲜膜，放室温下12-24小时。如果超过24小时，放冰箱里可保存3天,但用时需提前2小时从冰箱里拿出回温。 | ||
因为全麦的吸水量比白面的大，所以水的比例要多些。又因为全麦的粗纤维多，用这种过夜浸润法可以让面团更好的吸足水份。
酵头Biga | ||
材料 | 重量（克） | 百分比% |
全麦Whole Wheat Flour | 227g | 100 |
速发酵粉Instant Yeast | 1g (1/4 Teaspoon) | 0.4 |
水（70F/21C）Water | 113g | 50 |
植物油Vegetable Oil | 28.5g (2Tablespoons) | 12.5 |
蛋Egg(lightly beaten) | 47g (1个大蛋) | 20.6 |
蛋黄Egg Yolks | 4个 (56g) | 25 |
把所有的材料混合均匀，面团比较黏，盖上保鲜膜，放冰箱里缓慢发酵8小时—3天。用时提前2小时从冰箱里拿出回温。 | ||
面团Final Dough | |
材料 | 重量（克） |
浸润面团全部Soaker | 401g |
酵头全部Biga | 472.5g |
全麦Whole Wheat Flour | 56.5 |
盐Salt | 5g (5/8 Teaspoon) |
速发酵粉Instant Yeast | 7g (2 ¼ Teaspoons) |
糖(蜂糖)Sugar/Honey | 28.5g (2 Tablespoons) |
植物油Vegetable Oil | 28.5g(2 Tablespoons) |
少许全麦粉用来调整面团 | |
蛋液Egg Wash | 1个蛋黄+1大勺 Tablespoon水 |
芝麻/罂粟籽做装饰用Sesame Seeds /Poppy Seeds | |
做法： 1、把酵头Biga从冰箱里提前2小时拿出来，可以分成12个小团让回温均匀可快速。 2、把最终面团的所有材料混合，用机器低速搅拌大概5分钟成粘稠的面团。 3、用塑料面刀把搅拌盆周围的面团刮刮，再用中速搅拌5-8分钟至面筋拉出来（pass the windowpane test）。室温下发酵45-60分钟到1 ½ 倍大。 4、把发酵好的面团，排气，分割成均匀的6个面团。搓成长条，编好放在羊皮纸上，刷上第一次蛋液，盖上保鲜膜室温发酵30分钟。 5、烤箱预热400F/204C 6、打开保鲜膜，刷上第二次蛋液，撒上芝麻（罂粟籽），继续发酵15分钟。 7、烤箱温度降到325F/163C。面包烤20分钟，转180度，再烤20分钟。最后继续烤10-15分钟至面包中间的温度到195F/91C。 8、放架子上晾凉。 刷上蛋液。 6条辫子的辫法 Youtube上的方法：http://www.youtube.com/watch?v=22p3wIHLupc 犹太白面包：http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201202/2541.html
