印象中川菜都是色彩斑斓，刺激开胃的。 这道牛肉凉菜先卤再拌。 卤水浸泡，口感已经很滋润。 自行调节的辛香酸辣，连我这样吃不了辣的老广也不由得食欲大开。 细嚼慢咽甚至能品出牛肉干的味道，冷冻后享用则风味更佳。
材料：
- 牛腱 1条(大约 1¾磅)
- 油
- 酱油
- 料酒
- 袋装卤水料 1个
- 老抽
- 姜
- 蒜
- 葱
- 香菜
- 水
- 花生
- 小洋葱
- 醋
- 盐
- 糖
- 香油
- 辣椒油
- 辣椒粉
- 花椒粉
准备牛腱：
- 开大火，烧开水。
- 牛腱入水，大火烧开，打开锅盖再烧5分钟。
- 等水面浮起大量污迹，熄火。
- 倒掉水，冲洗干净牛腱表面的浮沫，抹干水分。
- 炉火开得比中火稍大，烧热锅，喷油。
- 放入牛腱煎至表面出现棕色，淋酱油和料酒。
- 翻动牛腱，使表面沾满酱油，起锅。
其他准备工作：
- 姜去皮，用刀拍裂。
- 蒜用刀拍扁，捡去皮。
- 葱去皮，切段。
- 香菜切段。
卤牛腱：
- 把袋装卤水料，酱油，料酒，老抽，葱，姜，蒜，和香菜放入焖锅，再注入水。
- 大火烧开，撇去表面的浮沫。
- 关小火，保持水沸腾，焖15分钟。
- 等卤味散发出来，放入牛腱。
- 开大火烧开卤汁，撇去表面的浮沫。
- 关小火，保持水沸腾，焖1小时后熄火。
- 用盐和糖调味。
- 锅留在炉上摊凉，利用余温继续加热，最好过夜。
- 摊凉牛腱，切薄片。
准备花生碎：
- 花生用350度烘烤10分钟，或者至出现金黄色。
- 取出花生，摊凉。
- 装入朔料袋，用擀面杖在上面反复辗压，直至大部分花生都碎裂。
做法：
- 姜去皮，剁蓉。
- 蒜用刀拍扁，捡去皮，剁蓉。
- 葱去皮，剁蓉。
- 洋葱切丝。
- 香菜尽量切碎。
- 把酱油，醋，盐，糖，香油，辣椒油，辣椒粉，和花椒粉放在一起搅匀。
- 把牛肉片，姜蓉，蒜蓉，葱蓉，洋葱丝，和香菜碎放在一起，浇上调味汁，再撒花生碎。
