虾馅豆腐角

这个菜的灵感来自于《美食大三通》之广东篇，许说到顺德一带的美食，很多都是用水产品做的，如鱼皮饺，是很出名的菜，皮是用新鲜的鲮鱼做的，爽滑而细腻，也介绍了一般民间的豆腐角，里面的馅是用放鱼肉，经过煎制，香而嫩滑，至于方方的豆腐块为什么叫做角，就不得而知了，就跟着它的名字来吧。看来鱼皮饺以俺的条件是做不来了，但豆腐角可以以虾肉为馅，也十分鲜美的，新鲜的鱼肉搅动比较容易上劲出筋，但冰冻的就很难了，虾肉，即使是冰冻的，如果处理的好，比较容易上劲，笔者就用虾代替了鱼肉，成品效果很不错，向大家推荐推荐。

原料：
冰冻净虾仁（无壳无尾） 80-90克
中硬豆腐 1磅

调料：
盐 适量
白胡椒粉 适量
鱼露 适量
料酒 适量
玉米淀粉 适量
清水 适量
糖 适量
鸡精（可省）适量
芝麻油 适量

操作步骤：
一、虾去壳去尾，挑去虾线；
二、将虾仁切成小粒，如玉米粒的一半，再稍剁，然后用刀身扁放，向左压出虾泥；
三、将虾泥放入碗，加盐2/3小匙、胡椒粉1/3匙、料酒1小匙和鱼露1/2小匙，顺一方向搅拌上劲，再将虾泥往砧板甩几十下；
四、将盒装中硬豆腐取出，滤水；
五、再将豆腐切成块状，长宽约5~6厘米，厚约1~1.5厘米；
六、用比较锋利的勺在豆腐块是间挖一个洞，以不挖穿以准；
七、在孔里均匀抹上玉米淀粉以粘着镶入的馅；
八、将虾泥填入洞内，不要堆太高，比豆腐平面高少许即可；

 

九、用不粘平底锅，放入豆腐块，将有馅的面朝下慢火煎至馅金黄色；
十、再反转煎底部，煎成金黄色；
十一、如果第一次煎不够色，可反复两面煎，但移动时小心些，以免脱馅；
十二、另开一锅，放入5-6大匙水，玉米淀粉1小匙、鸡精1/2小匙、芝麻油1/2小匙、盐1/4小匙和糖1/8小匙，烧开至起大泡，然后淋入煎好的豆腐面上。

 

成品图：




经验心得：
一、馅料最好用新鲜的，不但肉质鲜美，而且容易上劲，如果无新鲜鱼肉，建议改用虾。
二、鱼肉虾用应用剁和泥的方法，尽量不要用食物料理机打，在搅拌鱼肉、猪肉、虾肉等馅时要按一个方向搅动，才上劲起筋；
三、挖豆腐洞时应小心，尽量不要挖穿底；
四、但凡是镶肉，洞里最好涂一层干生粉或玉米淀粉，比较容易粘着馅，在煎的过程中馅不容易脱落；
五、煎豆腐时不要大火，慢火煎虾肉才熟得透和均匀；
六、浇上透明芡汁，使豆腐块更加着味。

谢谢！！