湾区吃喝团的节日聚会

又到了Holiday Season, 又是一年即将过去，我们湾区吃喝团经过快两年的共吃共喝，已经成了一个乐融融的大家庭，团员们在一起就像家人一样，那个亲啊！节日来临，大家庭当然要聚啰。这次聚会在小胖嘟家举行（谢谢小胖嘟及LD的精心准备和热情招待），主题当然是：Holiday!

先来2张全景图





丑天使的走版山寨香河肉饼

以下是丑丑关于山寨肉饼的介绍

关于香河肉饼，我就是属于没吃过猪肉也没见过猪跑的那种人。后来根据胖胖熊的方子为基础，在城里朋友“何冰”的指导下做过一次（她看照片后点评说皮还应该更薄些才对，我下次再改啊！）孩子很喜欢。反正不知者无畏，山寨＋走版，能吃就成。

具体的介绍看这里
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/336548.html
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1186748.html

我的改动是馅里浑水摸鱼放了燕麦片打成的粉，给孩子多吃粗粮增加纤维么,同时还能吸掉点牛肉馅里的水分，那皮就比较干爽不会湿嗒嗒啦。酱油我也改成味噌了，所以这不叫走版啥叫走版？

丑天使的杂米饼豆酥牛油果茄泥


丑天使的酱瓜杏鲍菇脆杯，杯里的是蟹肉哦，超好吃！



丑天使的酒浸干果坚果巧克力块

丑丑是我们团的劳模，带的菜总是比报的菜多。

还有丑丑的重头大菜：Massaman Curry Beef
“玛萨蔓”咖喱墩牛肉，非常“惹味”，口感丰富。


丑丑自己对Massaman Curry Beef的演示：

文艺点可以写成是“玛萨蔓咖喱墩牛肉”俗点也可称为“麻啬蛮咖喱牛肉”哈。按照 11 年 7 月份 CNN 的世界50 美食投票排名，是第一位，到了 9 月，终极结果，就掉到第 10 啦。不过总还算是在 50 位以内的。我这山寨的，要打起码三折，下饭就算我及格哈。

咖喱好吃是在酱的调配，我偷懒了，买现成的（折子之一在这里哈）Massaman 罐头，也没有新鲜椰奶，用的是罐头椰奶（折子之二），考虑到团里有人过敏花生，没放花生（折子之三）。

做法：
牛肉切块，过水，放入椰浆煮熟。煮椰浆的过程中椰油会分离。同时红葱头用火烤一下，放凉后剥去外皮。另起一锅，用煮牛肉分离出的椰油炒香massaman 咖喱酱，再把牛肉捞起和咖喱酱一起炒，再加入煮牛肉的椰奶，加入香叶、八角和桂皮，再另外加一点椰浆，一起煮开，加鱼露、酸角汁和椰糖调味，继续煮。再加红葱头和土豆块，煮熟，稍微收汁，就可以了。

这个菜很下饭，和这个菜一起吃的是糖醋黄瓜。糖醋黄瓜的做法是熬糖浆，加一点点盐，加醋，加辣椒粒。口味中主打甜酸，甜味和酸味同等口感比重，咸味是起平衡做用，不应该明显。要吃的时候再把黄瓜片拌入糖醋浆，这样比较脆。

这个菜也有人用鸡肉做的，可以和饭一起吃，也也可以卷着饼吃，也可以垫着面包吃，我想夹馒头应该也很好吃，哈哈

有人评论“大家有口福啊！我还抢了一些带回家！丑丑每次都是带菜最多的，还有那么多好吃的小吃，花了多少功夫啊！”


大月亮的三鲜饺子：蚂蚁点的，有品位，第一个被抢光，最受欢迎啊！
某人评点：“月亮的饺子真的好好吃，我吃了三个，还想吃，一看姑姐开始打包了，其实很想从她盘里再拿一个，想想实在不好意思，权当减肥，忍住——下次多吃点！”
我最后一个到，吃了1个打包最后4个。大月亮可是做了一大盘的啊，可见其受欢迎程度。


大月亮的Christmas Fruit Cake，不甜不腻，太好吃了，还没吃菜，我就先吃了好几块！


参考“八月六月”方子
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1181811.html

A： 4 个鸡蛋， 1 cup 面， ½ cup 白糖 ， 1 tsp baking powder， ½ tsp 盐

B. 2.5-3 cups pecan halves， 16 oz Candied Cherry Pineapple Mix (I bought from Safeway nut seciton)
Mix A together, stirr in B

烤盘底铺上parchment paper.
Bake 250度, 烤2小时


主人家小胖嘟的烤年糕


糯米粉一包，油3／4杯，鸡蛋3个，牛奶2杯半，糖1又3／4杯，baking powder一大勺，所有东西混合搅匀，先到一半在烤盆里，然后放上豆沙，再把另一半盖在豆沙上，在表面放上核桃，进烤箱375度40到50分钟。
这是我唯一忘了吃的菜，当然也没打包，不敢告诉老公，因为他最喜欢的就是糯米做的东西。

主人家小胖嘟的朝凤舞豆府


主人家LD亲手现场爆炒的田鸡，鲜，嫩，辣！辣！辣！桌上的最辣!


小胖嘟的水煮芥兰，众多肉菜里的小清新！


小胖嘟主人家给准备的饮料，零食和水果盘





蚂蚁的花旗参鸡汤：蚂蚁是我们团的煲汤高手，买了新鲜花旗参煲的鸡汤，好喝还进补，当日之最补之菜。没汤的照片，不过有煲汤的神器。


蚂蚁的红枣木耳焖猪脚

蚂蚁坦白“老实说这是我爸爸做的， 他老人家是做菜高手。 这是我很爱吃的一道菜， 唯一缺点是长肥肉。猪脚先飞水。 加姜，黄豆酱， 香菇， 少量料酒一起焖就好啦 ”


妈厨的荷塘小炒，万“肉”从中一点“素”，清爽开胃。


妈厨的干锅三宝


个人点评：艳丽鲜辣

妈厨的蚂蚁上树

看到蚂蚁上树这名字，想当然以为是蚂蚁做的，还好认真看了看是妈厨做的。

小鱼头的干煸四季豆鲜贝

小鱼头的自我检讨：鲜贝滚了私房曾经热推的wondra quick mixing flour.只是水分还是没沥得太干，煎好后放久了带到party上鲜贝还是水分太多了，比较失败， 不过家里现做现吃问题应该不太大。
小鱼头太严格要求自己了，其实已经很好吃了，回家后后悔打包得少了：）

小鱼头的夫妻肺片，永远的经典！


用的淡鸟的红油方子。牛腱就不讲了，牛肚两磅半开水里焯一下，水再滚时捞出进高压锅。加入盐，花椒，料酒，葱姜适量拌拌开，高压压十分钟，出来的口感感觉正好。
有人会后汇报“鱼头的夫妻肺片啊，我坦白，我打包了不算，晚上回到住处就忍不住，捞了几口再放冰箱的。”

小鱼头的white chocolate mousse

小鱼头的总结： 谢谢游走四方的鱼MM的方子。参考节日里william sonoma的杂志，撒了些candy cane应景。教训：candy cane撒得太早，红色都化开了，不过谢谢小朋友们不嫌弃~~这是家里拍的样子


弄堂宝贝的红烧栗子鸡

栗子鸡做法：带皮去骨鸡肉切块，锅里放一点点油，姜片煸香，下鸡块煸炒出油，加入料酒，李锦记红烧汁，小火焖20分钟，加入熟栗子，翻炒一下，再焖10分钟，加葱花点缀出锅。
冬季的暖胃菜啊！

宝贝的Ginger Baked Pear


宝贝的法式梨——甜蜜

宝贝的奶油烤土豆片

锅帅好帅美食更美

我唯一做的慢烤排骨

350度（也可以再低点），因为赶时间，就将温度调高了点，排骨预先用花椒盐头晚腌上，放上烤酱，用锡纸包上，烤了2个小时后再打开锡纸再加烤酱烤半小时。关键是时间和烤酱。这次很幸运，新公司有大厨，来自南部的新奥尔良，求他给我做了十几瓶烤酱，除了自用，还给团里每人一瓶作为过节礼物。

旧金山特有的芝士蛋糕，这是时令的红莓芝士蛋糕

有人说 姑姐买来的旧金山最好吃的起丝蛋糕。这家店不像其他的连锁店到处都能买到，只在旧金山有个小小的店面，很可亲的一老头和老太太经营，一到过节非要提前预定不可，否则您去了也买不到。还要周一，二，周日不开门，夏天店主关门3个月回意大利度假。来湾区4年了，自从朋友给我介绍了这家店，每年年底到他家订蛋糕是我的必做项目，唯有去年过节前突然被告知，店主心脏病发进了医院，所有剩下的订单不得不取消。今年很高兴看到店主精神熠熠的给我拿出蛋糕。想要试的就给他们打电话吧。看到盒上的尼龙线吗，是用来切蛋糕的。


因为最近买房子太忙了，答应的菜少做一个就多带个不同风味的芝士蛋糕--咖啡味道的


小捷的八宝鸭

八宝鸭

上海人办宴席少不了一道压得住台面的大菜，本帮莱中最有名气的一道，当数八宝鸭，而提起八宝鸭，当数“上海老饭店”做得最好。这就是不管婚宴、寿宴、谢师宴、烧尾宴，只要是摆在老饭店，大家都要点一道八宝鸭的原因。

本帮菜的著名菜式中，完全属于上海本地原创的菜式却是极少的。但上海菜善于兼收并蓄，在原创的基础上，糅以上海本地人的审美习惯，进行二次创作，结果往往是比原创还要出彩，八宝鸭这道菜就是其中的一个典型。

抗战胜利后， 上海又逐渐恢复了往日的繁华，餐馆饭店当然也生意日见红火。不过这时的顾客依然是以有钱有势的老主顾为主，那时有个姓万的老克拉(按现在的说法应该叫富二代)就属于这样的一类人，他是荣顺馆(也就是如今“上海老饭店”的前身)的老主顾。因为常来荣顺馆，所以这里的菜式吃来吃去也就了无新意了，终于有一天， 他提意见了，说四马路(也就是如今的福州路)上有家苏锡馆叫大鸿运，那里的八宝鸡不错，你们不妨也做一做嘛。荣顺馆对于这样一条意见当然不敢怠慢，于是当即去大鸿运买来八宝鸡来进行研究。

所谓八宝鸡原本是苏州无锡一带的船菜，其做法是炸过后干蒸与浇汁，但为了突出船菜的精雅，苏锡帮的原创做法是将 鸡先整禽脱骨，也就是只在脖子下方开一个两三寸长的口子，然后将所有的骨头都从这里取出来，再将八宝料塞进去，然后干蒸，最后浇汁。这些做法基本上奠定了 如今本帮八宝鸭的技术基础。其实，早在清代袁枚的《随园食单》上，就明明白白地写着“蒸鸭”： “生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈（也就是香菇）、秋油（也就是上好的酱油）、酒（指绍兴花雕）、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内；外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。”但是，这道菜传到上海后，被发现了一个设计上的重要缺陷，那就是用这种烹饪手法，鸡是远不如鸭的。

荣顺馆当年对于八宝鸡的改良显然不只是易鸡为鸭这样简单。更重要的是他们对于鸡和鸭这两种食材更为精细的研究。

八宝鸡和八宝鸭的相似之处在于，都要先烫一下皮，然后抹上酱油上色，然后在腹内填上八宝馅料，上笼蒸熟。但不同之处在于：八宝鸡需要整禽脱骨，但八宝鸭却不要脱骨。看上去是省了道费工的手续，但更深层次的原因在于，脱了骨后的禽类，经过长时间的干蒸以后，形状基本上很难保持了，而不脱骨，则在成菜以后，仍然保持原样。另外，不脱骨内腔空间更大，可以填进更多的料，这样蒸出来以后更香。

无论是八宝鸡还是八宝鸭，蒸的时间很重要。蒸一个小时差不多就熟了。但再往下蒸，会越来越软，越来越糯，这是江南人非常喜欢的口感。鸡最多只能蒸三个小时，再往下蒸，鸡肉就过了糯的阶段，而往糟烂这个方向走了。如果换成了鸭，它的筋肉比鸡要更经得起考验一些，皮肉薄，容易蒸酥，可以蒸到四个小时，多出的一个小时意味着更加软糯，八宝的香气能与鸭更加水乳相溶。要想味道更好，时间和火候非常重要，这也就是八宝鸭比八宝鸡口感和味感都更佳的原因。如今上海八宝鸭比苏州八宝鸡有名的多。

八宝鸭里放的馅料，所谓八宝，不一定只有八种。“老饭店”如今常见的做法是放板栗丁、火腿丁、笋丁、猪肉丁、鸡肫丁、冬菇丁、莲子、虾仁等。这些东西有些是需要出味的，比如火腿和冬菇，有些是需要入味的，比如板栗和笋丁。菜理云“有味者使之出，无味者使之入”。还可根据个人喜好多加干贝，开洋，腊肠，花生，青豆等。做成后鲜香浓郁，鸭肉皮润肉细，细嫩味鲜酥烂，软糯香滑，汤汁肥浓。

做好这道菜有几个要点，首先是用料一定要品质要好，分量要足，最为提鲜的火腿，干贝，冬菇，开洋必不可少，美国的火腿比不上国内的火腿，如果买不到上好的火腿，可以加一些腊肠和广式油肠，也是颇为提味吊鲜的惹味食材。红葱酥虽不是江南菜的常见辅料，加一些却也是非常提味。而增加口感和香气的栗子也最好保留。板栗、冬笋能用新鲜则不用冷冻。

第二，各原材料要预处理到家，使其最后的口感“步调一致”。香菇、干贝、开洋、莲子等要浸发透。干贝碾碎。所有馅料要用猪油炒透炒香，码好底味。这里用素油也可以，但惹味、更香的还是用猪油来炒制。

第三，焯水的时候，鸭子须要用沸水下锅。行话说焯水时须“冷荤热素”，也就是说荤菜焯水要在冷水时下料，素菜则要在开水时下料。这里之所以反其道而行之，也是有小技巧的。如果是做鸭汤，自然是要冷水下锅，因为汤中不允许含有任何一丝异味。但八宝鸭吃的是鸭肉，冷水焯把异味焯掉的同时，鲜香也跑了不 少。开水焯烫，虽有不少鸭血还出不去，但之后放黄酒等解腥增香的料，会把异味解掉，这样鸭子的香味就最大地保留。

第四，上笼蒸的时候，表面要覆盖锡纸或保鲜膜，避免水蒸气滴落在鸭子上。火候与时间要足。

材料：

3～4斤嫩鸭1只，火腿丁50克，广味香肠丁60克，水发冬菇丁90克，冬笋丁40克，栗子肉丁50克，泡发干贝50克，泡发开洋20克，毛豆30克，糯米饭250克，红葱酥，青豆适量

生抽，老抽，黄酒，白糖，鸡精，胡椒粉，猪油，葱姜，桂皮，八角，香叶

做法：
1. 香菇，开洋、干贝提前泡发，干贝加少许料酒上锅蒸15分钟，然后手碾成丝；糯米浸泡过夜，然后滤水，上锅蒸40分钟成糯米饭

2.锅内放入葱姜加水烧开，加入黄酒，然后将整鸭放进开水锅中焯水后捞出，洗净，擦净表面水份，抹上老抽、黄酒

3. 炒锅烧热猪油，下葱姜末炒香，烹入料酒，之后加入火腿丁，香肠丁，冬菇丁，冬笋丁，栗子肉，干贝丝，开洋碎，毛豆，红葱酥炒香，然后下糯米饭炒散炒香，加入生抽，糖，胡椒粉、鸡精调味。味道要给足；酱油和糖要适当多一些。然后烹入少许高汤，烧煮5分钟。

4. 八宝料从鸭屁股开口处填进鸭胸腔，边填边用力压实。

5. 蒸锅装满水，蒸笼里铺上足够大的锡纸，将鸭子放在锡纸上，放上葱姜，桂皮，八角，香叶，包裹严，大火蒸3小时以上。

6. 鸭子蒸出的汤汁和桂皮、八角、香叶，加入生抽、老抽、黄酒、鸡精、胡椒粉、水，大火烧开，小火煮15分钟，然后下入青豆，转大火，勾芡，淋入少许熟猪油和香油，浇在鸭子上即可。这里的酱油和糖要多一些，调出浓油赤酱的酱汁。

备注：

1. 正宗的做法是要劈开嫩鸭脊背，然后把八宝料填进鸭胸腔，鸭腹朝上上锅蒸酥，出锅后倒扣在盘子里，然后勾芡浇汁。在美国买到的鸭子都是预先从鸭屁股处开膛去内脏的，我就没有再剪开脊背，否则很容易散架。我将八宝料从鸭屁股开口处填进去，不断用力按实，然后鸭腹朝上蒸酥，出锅后提起锡纸将汤汁倒回锅里，鸭子可以不用倒扣直接顺着锡纸滑到盘子里。

2. 可以根据喜好再加入别的食材，相应减少其他各个食材的绝对量。我个人喜欢的还有鸡肉丁，莲子，虾仁，花生等，还可以加入猪肉丁，鸡肫丁。各种肉丁和虾仁则要事先码味后滑油滑熟

3. 我以前做过拆骨版本的八宝鸭，因为有些脊背的地方皮肉很薄，去骨后不容易塞八宝馅料，轻轻撑一撑就容易破。而且蒸的时候很容易因为酥烂而失去形状。不去骨版本能塞进的八宝馅料要多得多，味道更足、口感更过瘾。还有个版本的八宝葫芦鸭是去骨后，塞进八宝馅料，缝上切口，过油炸，然后再上锅蒸。我认为鸭皮远不比蹄膀皮的厚，炸过蒸和直接蒸口感上差别不大。

4. 更专业些的做法会剖开腿骨，敲断肩骨，这样做能让八宝鸭扣在碗上的形状更为圆润，也更好看些。

小鱼头的评论：littlej对八宝鸭的了解比我这个上海人不知深了几层呢！下次回去老饭店一定要点一次。

小捷的Quiche Lorraine

Bacon and Onion Quiche—Quiche Lorraine 洛林塔

法餐大厨TK的方子

材料：

1 lb bacon，切成1.5inch（3.8cm）长，3/8inch（0.95cm）厚的片

2Cup 油封洋葱（Onion Confit）（做法见下）

3/4t kosher salt

1/4t现磨黑胡椒粉

2t切碎thyme

1/2c 磨碎Comte或Emmentaler Cheese

Quiche Shell（放凉的）（做法见下）

Quiche Batter（做法见下）

Canola Oil

做法：

1. 烤箱预热375F，烤盘平铺bacon，烤20～25分钟，直到油都逼出来，把bacon放到厨房纸上吸油。烤箱温度降低到325F

2. 在一个大saucepan里加入油封洋葱和bacon，中火加热，加入盐、胡椒、thyme，搅拌3～4分钟，过滤掉水分

3. 在已经凉透的quiche shell里均匀的撒入1/4C奶酪和一半的洋葱培根混合物，再次搅打quiche batter，使之冲入空气，倒入到shell里，约高度的一半。

4. 然后再撒上1/4C 奶酪和剩余一半的洋葱培根混合物，再次搅打quiche batter，加满，烘焙90～105分钟，直到quiche 表面呈现棕色，移出烤箱，直到完全凉透，移入冰箱，至少一天，最多3天。

5. 脱模。食用的时候，用面包刀锯一样的去掉多余的边，然后换切刀切开quiche，等分8份，放在抹油的烤纸上，入375F烤箱烤15分钟

Quiche Shell

材料：

2 C 过筛中筋面粉，1t kosher salt，8 oz冷藏无盐黄油（切成1/4inch的小块），1/4C 冰水，Canola Oil

做法：

1. 将1C面粉和盐放入stand mixer，用paddle的头，低速搅拌，分次少量加入黄油，加入所有黄油后，调到中速，直到黄油完全和面粉糅在一起。

2. 减慢速度，加入剩余的面粉，搅拌均匀。加入水，搅拌均匀。注意不应该有可见黄油

3. 面团用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏1小时

4. 9×2inch的慕斯圈模涂上少量Canola Oil，放在一个铺有烤纸的烤盘上

5. 面团放在撒面粉的面板上，擀成厚3/16inch，直径14inch的圆形，将面团轻轻放在ring中间，边缘超出模具1inch（多出的部分可以防止烘焙时候收缩），剪掉多余的面团。如果面团上有裂缝或者洞，用多余的面团填补上。

6.放入冰箱20分钟以上。然后表面盖上烤纸，铺上豆子或者石子等重物

7. 放入烤箱中层，375F，烤35～45分钟，直到面团边缘浅棕色，但中心依然没有上色，取出，去除烤纸和豆子，检查面团是否有裂缝或者孔洞，如果有，用剩余面团填补上。

8. 放回烤箱再烤15～20分钟，直到底部呈现较深的棕黄色。移出烤箱，完全凉透，再次检查是否有裂缝和空洞，如果有，用剩余面团填补上

Quiche Batter

用blender打进空气

材料：

2C 牛奶，2C heavy cream，6个大号鸡蛋，1T kosher salt，1/4t现磨白胡椒粉，6 gratings fresh nutmeg

做法：

1. 在一个大的saucepan里混合牛奶和奶油，中火加热，直到表面出现奶皮，离火凉15分钟

2. 1/2上述奶油溶液，3个鸡蛋，1.5t盐，1/8t白胡椒粉，3gratings nutmeg放入blender，低速搅拌几秒钟，混合所有原料，增加到高速，搅打30秒～1分钟，直到溶液light and foamy

3. 这是quiche的第一层，做好后，再放入剩余的材料，做剩余的一层


油封洋葱（Onion Confit）

油封洋葱是洋葱在少量的水和黄油中缓慢加热直到将洋葱的甜味激发出来，但洋葱不会上色。可以用在各种菜肴里。

材料：

2.5lbs洋葱，8T无盐黄油（切大块），1.5t kosher salt，Bouquet Garni

做法：

1. 洋葱纵向（lengthwise）对半切开，去皮，去除中心硬芯，沿纵向切成1/4inch厚的丝

2. 小火加热1/4C水，加入黄油，轻轻搅打，加入洋葱，盐，Bouquet Garni，盖上parchment lid（http://www.youtube.com/watch?v=uiN6gsOKGEQ），将lid压在洋葱上

3. 每20～30分钟搅拌一次，小火加热2小时

4. 洋葱连剩余液体移入容器，放在冰箱里可保存1周，使用的时候滤干液体

Bouquet Garni：

2～3片大葱深绿色的叶子（6～7inch长）

8 thyme sprigs

2 italian parsley sprigs

2 bay leaves

1/2t 黑胡椒粒

将上述材料放在调味料袋子里系好

备注：

我没有9*2inch的慕斯圈，就拿了个9寸springform的圈，但是因为比2inch高，所以quiche shell的面团边缘不能伸出慕斯圈，导致烤的时候有些回缩，影响高度和美观。下次做的时候，可以将原配方量增加1/4。另外，save some dough的tip非常有用，修修补补很重要。

有人问：小婕的八宝鸭，Quiche Lorraine，虽然是一中一西，但都是功夫菜啊! 太入味了！ 小婕自己来坦白总共花了多少时间？

丑丑的评论“小捷的都是功夫菜！TK 说饼壳不到 2 英寸 高做出来的都不会是好吃的，我告诉小儿子要学习小捷的钻研精神，他调皮去拿了把尺子去量了一量，点头说 engineer for sure! 然后就迫不及待大吃起来！香！！”


品完美食后是游戏时间，可惜我要赶着回家没有参与，只好望图兴叹啦。



有人说“White Elephant 很好玩啊，也要谢谢各位LD 挪位给我们玩，下次都一起参加应该，你抢我夺的，才热闹哦！”
在吃喝团里光吃不写贴快2年了，因为自知文笔不好。这次多亏有全团上下的帮助，特别是团长的大力支持，才有了这贴，写得好的是全团的功劳，写不得好的都是我的过错：）

不过，最重要的是在这节日来临的季节，祝大家：健康平安快乐！Happy Holidays!