教你做中华名菜∶三杯鸡
转帖时间∶2013-02-26 09:23
跟所有的中华名菜一样，三杯鸡后面也有一段典故∶大英雄文天祥兵败被俘，后来被押送到北京城，在那里他屡次拒绝元朝官员的劝降，甚至对被俘的宋朝末代皇帝的劝降也置之不理。他在给妹妹的一封信里面表达了自己的心意∶
“收柳女信，痛割肠胃。人谁无妻儿骨肉之情？但今日事到这里，於义当死，乃是命也。奈何？奈何！┅┅可令柳女、环女做好人，爹爹管不得。泪下哽咽哽咽。”。
文天祥在北京被关押四年后，被元朝官员下令处死，临刑前，一位同情他的江西狱卒为他准备了最后一顿饭，因为条件限制，能够使用的材料仅有酒和鸡肉而已。这位狱卒回到家乡后，每逢文天祥的祭日，就会做同样的一道菜作为纪念。后来人们又在菜的配料里面增加了猪油和酱油，变成了今天三杯鸡的雏形。三杯鸡带有典型的江西菜肴色重油浓的特色，后来在台湾，人们对这道菜进行了改良，用麻油和其他植物油取代了厚重的猪油，同时加入具有强烈香气的九层塔中和这道菜的油腻，之后这道菜渐渐在整个中华文化圈内流行开来，称为大家耳熟能详的名菜。
要说这三杯鸡最令人难以琢磨的其实就是这“杯”字，对于初次尝试这道菜的人来说，这个杯子的大小真是一个关键问题，不过如果对自己经常使用的酱油的咸度有些概念，还是不难找出正确的答案的。
下面就是LG烧三杯鸡时候用到的三种重要辅料∶
1）酒 50克。这里用的是雪利酒，实际上就是经过强化的白葡萄酒，这种酒味道比较甜，按照恪守传统的做法，当然是要用台湾米酒才行，如果买不到的话，完全可以用黄酒或者比较甜的白葡萄酒代替（千丌不要用红酒哦！）。
2）酱油50克，里面包含30克生抽酱油和20克老抽酱油。
3）植物油40克，里面包含20克花生油和20克麻油。
三杯鸡的第四种重要辅料就是九层塔（Basil），在某些地方九层塔又被称作“罗勒”，虽然这种香料在中国大江南北都有生长，但是很长时间以来大家都把它当作一种纯粹的西洋香料，再加上新鲜的九层塔不耐储存，很容易就发黑干枯，所以在中国的餐桌和市场上并不普遍。要烧出味道比较正宗的三杯鸡这九层塔是必不可少的，所以一定要想方设法买到，或者干脆自己种。下图就是比较新鲜的九层塔∶
中国菜肴里面的老三样调味料自然也不能少∶葱，姜，蒜。小葱一棵大约20克，斜切成片，生姜一块，切成薄片，大蒜两瓣，切成细丝。
哦，差点忘了主角鸡肉了，这里用的是750克包括翅根和翅中的鸡翅。鸡翅脂肪含量较低，而且肉质比较嫩，比较 合三杯鸡这道菜。当然下锅之前，我们需要处理一下，把刀对准鸡翅的关节，将鸡翅根和鸡翅中切开。
正式烧三杯鸡之前，我们需要把鸡肉先焯一下水。烧一锅开水，把鸡肉倒进去，煮上两分钟∶
然后倒出来滤干，这样做可以去处一些鸡肉的腥味，也使得后面的烹调更加容易一点。
取一个比较深的锅子，稍稍预热后，把40克植物油倒进锅里。
加入姜片翻炒至有姜的香味飘出∶
加入切好的葱和蒜，翻炒均匀。
加入滤干的焯过水的鸡肉∶
翻炒均匀∶
加入酱油∶
当然也别忘了加上酒∶
糖也是三杯鸡重要的调味料，这里用到25克白砂糖，这些糖一方面可以增加菜肴味道的层次，另外一方面，在最后收干汁水的时候，这些糖在高温下会变成棕红色，给鸡肉着上一层油光闪亮的颜色，红烧肉里面炒糖色也是相似的道理。
翻炒均匀后盖上锅盖焖四分钟。
然后打开锅盖大火收干汁水，等你发现锅子里面的液体都是透明的油脂，其中夹杂一些咖啡色的糖份的时候，收干过程就基本到位了。如果继续加热，损失的就只是鸡肉内部的水分了。过度加热会让鸡肉变干变硬，失去应有的口感。
出锅之前，撒入切碎的九层塔叶子。九层塔一定要最后再放，因为那些芳香物质很容易在高温下分解。
把九层塔跟鸡肉混合均匀后就可以装盘上桌享用了。
几个Tips∶
1）酒，酱油，和植物油需要精确计量，以保证味道的均衡，这道菜之所以叫做“三杯鸡”大概就是前辈们发现这个比例做出来的味道最平衡。
2）一开始的时候你会发现鸡肉颜色不够深，这个时候千丌不要贸然加老抽酱油来着色，后面收干汁水的过程白砂糖会迅速转化成焦糖，给鸡肉染上漂亮的颜色。
3）实在买不到九层塔的话，可以试着用薄荷代替。
