海参（sea cucumber），又名海鼠，是一个在地球上生存了六亿多年的神奇海洋生物物种。据资料记载，全世界约有1200多种海参，中国约有140多种，遍布全球海域，绝大多数海参不能食用。据统计，全世界有40种可食用海参。中国可食用海参占一半，达20种。
根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足，海参分为“刺参类”和“光参类”两大类。其中“刺参类”主要是刺参科的种类，“光参类”主要是海参科、瓜参科和芋参科的种类。以下先看看中国沿海的主要海参品种。
1，刺参类：刺参科。包括仿刺参、梅花参、绿刺参和花刺参。仿刺参又称灰刺参、刺参、灰参、海鼠，也就是人们俗语中的刺参。刺参分布于中国的辽宁、山东和河北沿海，主产于青岛、大连、长山岛、威海、烟台等，又称辽参。刺参体壁厚而软糯，是海参中质量最好的一种，被誉为“参中之冠”。梅花参又称凤梨参，分布于太平洋西南部，中国主要产于南海的西沙群岛。绿刺参又称方柱参、方刺参；花刺参又称黄肉参、白刺参、方参，它们都是南海很普通的食用海参。
2，光参类：海参科。海参科包括九种海参，是种类最多的一科。图纹白尼参又称白瓜参、白乳参、二斑参等。蛇目白尼参又称虎鱼、豹纹鱼、斑鱼等。辐肛参又称石参、黄瓜参等；白底辐肛参又称靴参、赤瓜参等；乌皱辐肛参又称乌参，这三种海参都是生活在西沙群岛、南沙群岛等海域的大型食用海参。
3，光参类：瓜参科。瓜参科包括方柱五角瓜参、裸五角瓜参、瘤五角瓜参三种，都因体壁较硬，故食用质量较差。
4，光参类：芋参科。芋参科包括海地瓜和海棒槌两种：海地瓜又称茄参、海茄子；海棒槌又称海老鼠。
中国人视海参为四大“海味”----“鲍、参、翅、肚”中的一种。海参有一种生物特性叫“自溶性”。海参捕捞上岸以后必须经过加工，即腌以石灰等物后晒成干货（所以多有白色粉末，但白色粉末越少越好），不然就会融化成一滩液体。参龄就是海参的年龄。一般商品参的参龄为3--5年，海参参龄最长的为8--10年，超过10年的一般就自动融化于大海之中。市场上销售的海参种类有干海参、即食海参、半干海参（盐渍海参）、海参胶囊、液体海参等。其中，干海参是市场主流。
干海参分为淡干海参、盐干海参、冻干海参、糖干海参等。淡干海参市场份额最大，加工工艺简单，不添加任何物质，海参营养保留好，发涨率高，海参口感好。盐干海参是在加工过程中经过了浓盐水浸泡，对海参的营养有一定破坏。冻干海参是将鲜活海参使用超低温冷冻脱水技术直接加工成干海参。糖干海参是最近一段时间备受关注的海参产品。
干货海参在烹饪须用水泡发，泡发后体积将会变大3至8倍，视乎海参品种及品质而定。一般厨师用清水加以大块冰块泡发，并存放在摄氏4度的低温下浸泡。在摄氏4度泡海参是为了避免海参在过程中受细菌污染变坏。海参浸泡时必需完全被水浸没，以利完全汲水以后，每6至12小时更换泡浸的水。同时，还要用牙刷刷掉白粉。以上方法浸泡，一般需时约7至14日。当海参泡浸至半软身时，就可切开海参，清除内脏，然后继续浸泡至完全汲水。干海参的涨发方法主要有三种：①半油发；②纯水发；③蒸发。无论哪一种方法，在涨发过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐。油可使海参溶化，盐使海参不易发透。
目前市场的干海参有很多品种：刺参（大连、山东、日本、朝鲜、俄罗斯等地）、红参（东北亚地区、黄海北部海面、日本海、北海及俄罗斯海参崴、白令海峡、美国阿拉斯加）、棘参（美国东岸）、黄金刺参（美洲）、乌爪参（南美洲太平洋沿岸）、北极海参（中北美洲）、米刺参（美洲太平洋海域） 、短刺参（中国南方）、八角参（北大西洋的美国西岸）、澳洲秃参（澳大利亚）、梅花参（西南太平洋、西沙群岛）、光参（中国南方各大海域）、绿刺参（海南岛、西沙群岛）、花刺参（广东石匈洲岛、海南岛和西沙群岛）、白底辐肛参（西沙群岛）、黑乳参（西沙群岛）、糙海参（广东、广西沿海）等。
多伦多市场的干海参主要有：刺参（即“辽参”）、墨西哥海参（墨西哥足参、肥仔参，也叫双排刺参）、太平洋刺参（墨西哥）、猪婆参（即“白石参”或“白瓜参”，又叫珠婆参或婆参）、光参（中国南海、日本关西海域）、米刺参（美洲太平洋海域）、北美海参（泛指加拿大和美国产的北太平洋海参，有时也称加拿大野生海参）、澳洲秃参（澳大利亚）、日本高级北海道参（标准六排刺）、北海道海参、红参（中国、日本）等。
关于食用与选购海参，有几点注意：
1，野生海参的营养要远远优于养殖海参。海参养殖方式有两种，一是利用虾池或圈海养殖的海参，二是人工育苗，放回大海任其自己长成的海参，即底播海参，从海参成长过程看，可视为野生海参。目前，纯粹的野生海参和底播海参混居在一起，无法分辨。
2，海参生长年限越长、个头越大、营养越丰富，价值越高。
3，一般来说，刺参的好坏与刺的密度并无多大关系。参刺的多少与生长环境有关，是区别产地的标志。刺多的海参一般产于日本海，而且价格很高，但营养价值不一定最高。
4，日本海参每500克价格2000－4000元人民币不等，而茄参只有25－30元人民币，两种海参从本质上讲营养价值没有太大的差别，但人们一直误认为日本海参最好，愿意高价购买。多伦多市场的普通小刺参，价格在60—100加元/磅，而高档刺参价格在200—500加元/磅，日本高级北海道参1000多加元/磅，其实，我们吃起来也就差不多。
5，优质刺参特点：个体重量不少于7.5g；开口处向外翻为优质；体形肥满呈圆柱形，刺挺直，个体轻；生长期越长个就越大，其活性物质越丰富；白粉太多者，一般不佳。
