中国黔东南美食——牛瘪、羊瘪的故事 图
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【附图】牛瘪与羊瘪
http://www.gog.com.cn 07-09-29 15:42 黔东南州人民政府网
牛瘪和羊瘪，是黔东南非常奇特的一种食品，不少外地人难以接受，实际是卫生、科学、可口的菜肴。它是在宰杀牛羊时，将其胃液取出并过滤干净，在烹制牛羊肉将熟时，放入适量。烹制好的牛瘪和羊瘪是黄绿色，入口微苦，有健胃、祛热和助消化的功效，被黔东南少数民族视为待客上品。
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牛瘪 羊瘪
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黔东南美食--“牛、羊瘪”的故事
李李
发表于 2012-2-18 21:45:15 |只看该作者 |倒序浏览
有朋友从黔东南回来，对他同事小杨说：“这次在黎平吃了侗家的牛瘪，说出来你们会三天吃不下饭。
嘿嘿，就是从牛肚子里淘出来的。”
那小杨心里一想，“不至于是粪便吧？”
他是连大肠之类都不太吃的人，想着那肠子里灰绿色的东东就有点反味，怎么还吃得下呀！
看看拍回来的照片，那一盆黄绿色形似拉稀的乳液，真不知道真要有那么一盆牛瘪摆在面前，我的脸会不会因为恶心而扭曲，也不知道是什么味道。
好奇心促使小杨赶紧上网搜查，下面是他总结的。
原来，侗家的牛瘪是这样做的，在侗家人们杀牛前，首先给牛喂些像首乌、葛根、绿豆、柴胡、参党、土人参、当归、防风、金荞麦等等中草药和一些新鲜的鲜草，喂半小时左右把牛杀了，然后将牛刚吃进到胃还没有消化的这些中草药取出，用纱布裹好，挤出绿茵茵的汁，这便是“瘪水”，高温沸煎30分钟后取出，去渣干净后存放在一边备用；
然后将新鲜的牛肉放在樟木制的砧板上切丝，切好后放入锅中拌生姜片爆炒二十分钟左右，炒熟后将牛瘪倒入牛肉中，同时加盐味精等配料，要吃时还要放些五香、藿香川芎等为香料即可。
牛瘪、羊瘪实际是卫一道卫生、味道好、营养高、地道的中药养生菜。
“瘪”是牛和羊肠胃里尚未成为粪便的百草精华，主要藏在小肠里。
中草药通过牛的反复咀嚼，与胃液中和，同时增加一些牛体内分泌出的蛋白质。烹制好的牛瘪和羊瘪是黄绿色，入口微苦，有健胃、祛热和助消化的功效，被黔东南少数民族视为待客上品。
羊瘪相传是侗族先祖社公为皇帝亲手做的一道御用佳肴。
有一年,皇帝为了做寿,广招天下厨师,社公和他的另一个伙计被选送。两人做出很多侗乡名菜,皇帝看了,问:“什么最可口?”社公说:“羊瘪最好吃。”
因谐音,皇帝误以为是羊便,一气之下把社公杀了。
后来在另一次宴会上,社公的伙计又做了同样的菜,并有意将羊瘪放在显眼处,皇帝吃了,连夸是一道好菜,并问这道菜叫什么名字,社公的伙计说:“叫羊瘪,它是社公的拿手好菜,可惜您将他杀了。”
皇帝说:“是怎样制作的?”伙计说了制作过程。皇帝听后,知道错杀了社公,于是封社公为阴间主管农事的万物之神。
这回了解了，有幸能吃上顿黔东南地道的牛瘪、羊瘪，还真是难得的口福，嘿嘿！
其实黔东南的风味食品除了罕见的牛瘪、羊瘪，还有侗乡腌鱼、侗果、侗家胯肉、侗家油茶、苗家鸡稀饭与狗稀饭、炒香虫、镇远道菜、凯里酸汤鱼、下司狗肉、下司酸汤鱼、香茅草烧鱼、重安江酸汤鱼、从江香猪、三穗麻鸭、榕江香羊、纯天然野冰粉、遵义豆花面、遵义羊肉粉、三寨村牛头宴、牛杂火锅……黔东南特别是以苗族、侗族为主体独特的、原生态的民族饮食文化，让无数的中外游客跃跃一试，津津乐道。
这些传统的乡村菜肴，为黔东南的旅游业发挥着十分重要的作用，“农家乐”饭店，民族风味馆成了招客的主打品牌。
黔东南的酒文化也是精彩丰厚的，殷勤劝酒是黔东南人热情好客的真实写照。来客必有酒待为贵，因而苗族人民创造发明了牛角酒、12道拦路酒、双脚走路酒、团圆酒、祝颂酒、交怀酒、送别酒等等独特的饮酒礼节。黔东南的歌声唱得好：“米酒香，米酒甜，敬酒的歌声翻山……”远方的客人是为黔东南的美丽而醉，是为黔东南的热情好客而醉。醉在苗乡侗寨是一件畅快的事，它让你领略了独特的民族饮食文化，为你留下了黔东南美好的记忆。
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梁春雪：彻底被羊瘪打败
2010-5-8 9:22:53 来源: 南都周刊 浏览量: 14984 跟帖 10 条
羊瘪就是羊屎汁，牛瘪就是牛屎汁。都是消化道里没有最后排泄出来的东西，掏出来挤出汁液。
食无忌| 梁春雪
我的吃胆儿很大，曾经当着一桌子人的面，把一条小油条那么大的虫子喀嚓喀嚓吃掉，然后把它那个长满獠牙的硬嘴壳咕嘟一声吐在桌面上，席间的几个大男人几乎掩面而逃。但我在贵州落荒而逃，因为屎是我绝对不会碰的食材。
去贵州之前就听说他们有种妙物叫做羊瘪，或者牛瘪。瘪只是个音，其实是BIE的第三声，属于贵州土话。在黔南见人就问，有羊瘪没有？人人摇头，有些人甚至连听都没有听过。终于到了一个小镇有这东西，但是说这是“镇长才能吃到的东西，很补，如果你要吃，要提前预订”。
终于到了我预订的傍晚。走进一个破得可以拿去拆迁的小房子，门外停满了豪华轿车。店主人默默地从柜子底下拿出一个塑料红桶，里面隐约可见摇摇晃晃地装了半桶液体。“这就是羊瘪吗？”我问。店主人又只是默默地点了点头。凑近去看，只看半桶浓稠的黄绿色液体，有某种熟悉的恶臭。我使劲地在记忆里搜寻，还是找不到匹配项。但是湖南最臭的臭豆腐，江浙最臭的臭冬瓜臭苋菜梗合蒸我都敢吃了，这个……应该还好。
不到十五分钟，主人就捧着一个小脸盆大的盘子过来，里面黄绿色的粘稠液体看起来更粘稠了，里面还煮进去了一些看起来找不到出处的肉块。那种恶臭被加热之后更加狰狞，大老远地就扑将过来。我屏住呼吸，盯着眼前那盆东西，突然反应过来，那种臭，就是屎味啊！一阵作呕，招呼店主人赶紧拿走。主人莫名其妙地看着我，吐出整晚的第一句话：“臭，补，吃惯了不臭。”
“这怎么跟羊圈里的屎是一个味道的？”我强忍着反胃问。
“还没拉出来，还在胃里和肠子里。挤出汁来，煮的羊肠子”
这么说……是屎汁煮羊肠？天，我一阵头晕，逃出门外。之后那一个星期，我片肉不沾，只要看到肉，整个脑子里都是屎汁的味道，好像一生都掉在了羊圈里。
羊瘪就是羊屎汁，牛瘪就是牛屎汁。都是消化道里没有最后排泄出来的东西，掏出来挤出汁液。但这的确是有讲究的东西，还有个名字叫做百草汤。说的是牛羊只吃草，如果喂它们吃药草，它们就会替人消化掉其中难消化的物质，然后在肠道里混合，发酵，成为清热下火的百草汤—但是这个世界上不是有种更理智的东西叫做牛黄解毒丸吗？
一个贵州朋友听说了这个故事之后冲我鄙视地说：“那算什么，我们村里，把鸡肝切成小块，沾鸡屎，烤香，吃了，专门治拉夜尿的。”我至今不信，如果有人知道他所说真假，麻烦告诉我一声。
（梁春雪，写过两三本美食散记后终于明白：世间所有好吃的东西都无法书写，读起来很好吃的东西吃起来都不过尔尔。）
