八大菜系专题（一）闽菜中的一道家常菜

醉排骨

大家都知道属于八大菜系的闽菜里的看家菜“佛跳墙”，但是它还有一道家常，好吃，易做的名菜：醉排骨。领 导和我一样是江浙人，很容易顾名思义，把这道菜和江南的醉货联想起来，于是第一口下去，就问我，没有醉味啊？其实，醉排骨和醉鸡不一样，并不是用绍酒腌 制，还是取滋味令人陶醉之意。

这道菜我现在不常做，但却是我最早进行专业操练的几道菜之一，当时，应该差不多二十五六年前了吧，当时有一本菜谱，红色的，名字叫“学烧中国菜”，中央电 视台，也同步在播这个美食节目，我那时，几乎把里边所有的菜做了一遍，其中就有这道醉排骨。今天想到做这道菜，是因为，这道菜包括了上浆，复炸和勾芡这几 个中国菜最常用的手法，我趁做个菜，也整理一下我对这三个步骤的体会和经验，供大家讨论和分享。

三块猪大排，用刀背在排骨两面轻剁，拍松，然后切成两个小手指粗的条，加入生粉，黄酒，盐拌匀，因为要油炸，所以上厚浆，和滑肉丝，肉片上的薄浆不同。厚 浆就是要多放生粉，如果太干，给以用料酒或水来调整，用鸡蛋也行，不过在过油时容易影响油的洁净度。再调汁，这个菜之所以令人陶醉，那是因为它用料之多， 之怪，是其他菜所没有的：辣酱油，芥末，芝麻酱，番茄酱，酱油，糖，醋，咖喱。因为，我觉得这儿买的金兰黑醋的味道基本上可以替代：辣酱油，番茄酱，和 醋。所以，我的调料是：黑醋，酱油，咖喱，芝麻酱，，芥末和糖，把它们调匀备用。

然后，起大油锅油温六成热时，将排骨条，一条条放入，等两面成淡黄色时捞出，把火开到最大，等油温升至冒烟时，再将排骨倒入，炸15到20秒左右捞出。这就是复炸，所有外脆里嫩的菜都可以用这手法来达到目的。比如：古老肉。

下面的这个最后的步骤，一直有两种不同的做法，一种是：把蒜蓉，葱花煸香后，倒入调料里，然后把刚炸完的排骨，倒入调料里，拌匀之后上桌，口感比较清爽脆 一点。还有一种是：把葱姜蒜蓉煸香后，加入调料，够厚芡后，倒入炸好的排骨，裹上汁，出锅装盘，特点是口感浓郁，成菜漂亮。我用的是后一种方法。勾芡也有 厚薄，多少之分，一般像这种比较大块的炸过的食材，通常采用勾少而厚一点的芡，吃完后盘底几乎不留芡汁味佳。而像鱼片，肉丝菜一般勾薄一点的芡，吃完后盘 底能留下少量芡汁。