中国古代的造麴与酿酒
造神麴餅酒第六十四[編輯]
安麴在卷九藏瓜卷中
凡作三斛麥麴法：蒸、炒、生，各一斛。炒麥：黃，莫令焦。生麥：擇治甚令精好。種各別磨。磨欲細。磨訖，合和之。 七月取中寅日，使童子著青衣，日未出時，面向殺地，汲水二十斛。勿令人潑水，水長亦可瀉卻，莫令人用。其和麴之時，面向殺地和之，令使絕強。團麴之人，皆是童子小兒，亦面向殺地，有污穢者不使。不得令人室近。團麴，當日使訖，不得隔宿。屋用草屋，勿使瓦屋。地須淨掃，不得穢惡；勿令濕。畫地為阡陌，周成四巷。作「麴人」，各置巷中，假置「麴王」，王者五人。麴餅隨阡陌比肩相布。 布訖，使主人家一人為主，莫令奴客為主。與「王」酒脯之法：濕「麴王」手中為椀，椀中盛酒、脯、湯餅。主人三遍讀文，各再拜。 其房欲得板戶，密泥塗之，勿令風入。至七日開，當處翻之，還令泥戶。至二七日，聚麴，還令塗戶，莫使風入。至三七日，出之，盛著甕中，塗頭。至四七日，穿孔，繩貫，日中曝，欲得使乾，然後內之。其麴餅，手團二寸半，厚九分。
祝麴文
東方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黃帝土公、黃帝威神，某年、月，某日、辰，朝日，敬啟五方五土之神：
祝三遍，各再拜。
主人某甲，謹以七月上辰，造作麥麴數千百餅，阡陌縱橫，以辨疆界，須建立五王，各布封境。酒、脯之薦，以相祈請，願垂神力，勤鑒所領：使蟲類絕蹤，穴蟲潛影；衣色錦布，或蔚或炳。殺熱火燌，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎。飲利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦靜。敬告再三，格言斯整。神之聽之，福應自冥。人願無違，希從畢永。急急如律令。
造酒法：全餅麴，曬經五日許，日三過以炊帚刷治之，絕令使淨。若遇好日，可三日曬。然後細剉，布帊盛，高屋廚上曬經一日，莫使風土穢污。乃平量麴一斗，臼中擣令碎。若浸麴一斗，與五升水。浸麴三日，如魚眼湯沸，酘米。其米絕令精細。淘米可二十遍。酒飯，人狗不令噉。淘米及炊釜中水、為酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。 若作秫、黍米酒，一斗麴，殺米二石一斗：第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿，酘米三斗。其酒飯，欲得弱炊，炊如食飯法，舒使極冷，然後納之。
若作糯米酒，一斗麴，殺米一石八斗。唯三過酘米畢。其炊飯法，直下饙，不須報蒸。其下饙法：出饙甕中，取釜下沸湯澆之，僅沒飯便止。此元僕射家法。
又造神麴法：其麥蒸、炒、生三種齊等，與前同；但無復阡陌、酒脯、湯餅、祭麴王及童子手團之事矣。 預前事麥三種，合和細磨之。七月上寅日作麴。溲欲剛，擣欲精細，作熟。餅用圓鐵範，令徑五寸，厚一寸五分，於平板上，令壯士熟踏之。以杙刺作孔。 淨掃東向開戶屋，布麴餅於地，閉塞窗戶，密泥縫隙，勿令通風。滿七日翻之，二七日聚之，皆還密泥。三七日出外，日中曝令燥，麴成矣。任意舉、閣，亦不用甕盛。甕盛者則麴烏腸，烏腸者，繞孔黑爛。若欲多作者任人耳，但須三麥齊等，不以三石為限。 此麴一斗，殺米三石；笨麴一斗，殺米六斗：省費懸絕如此。用七月七日焦麥麴及春酒麴，皆笨麴法。
造神麴黍米酒方：細剉麴，燥曝之。麴一斗，水九斗，米三石。須多作者，率以此加之。其甕大小任人耳。桑欲落時作，可得周年停。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以漸待米消既酘，無令勢不相及。味足沸定為熟。氣味雖正，沸未息者，麴勢未盡，宜更酘之；不酘則酒味苦、薄矣。得所者，酒味輕香，實勝凡麴。初釀此酒者，率多傷薄，何者？猶以凡麴之意忖度之，蓋用米既少，麴勢未盡故也，所以傷薄耳。不得令雞狗見。所以專取桑落時作者，黍必令極冷也。
又神麴法：以七月上寅日造。不得令雞狗見及食。看麥多少，分為三分：蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半。各細磨，和之。溲時微令剛，足手熟揉為佳。使童男小兒餅之，廣三寸，厚二寸。須西廂東向開戶屋中，淨掃地，地上布麴：十字立巷，令通人行；四角各造「麴奴」一枚。訖，泥戶勿令泄氣。七日開戶翻麴，還塞戶。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒時，治麴如常法，細剉為佳。
造酒法：用黍米一斛，神麴二斗，水八升。初下米五斗，米必令五六十遍淘之。二酘七斗米。三酘八斗米。滿二石米以外，任意斟裁。然要須米微多，米少酒則不佳。冷煖之法，悉如常釀，要在精細也。
神麴粳米醪法：春月釀之。燥麴一斗，用水七斗，粳米兩石四斗。浸麴發如魚眼湯。淨淘米八斗，炊作飯，舒令極冷。以毛袋漉去麴滓，又以絹濾麴汁於甕中，即酘飯。候米消，又酘八斗；消盡，又酘八斗。凡三酘，畢。若猶苦者，更以二斗酘之。此酒合醅飲之可也。
又作神麴方：以七月中旬以前作麴為上時，亦不必要須寅日；二十日以後作者，麴漸弱。凡屋皆得作，亦不必要須東向開戶草屋也。大率小麥生、炒、蒸三種等分，曝蒸者令乾，三種合和，碓䑔。淨簸擇，細磨。羅取麩，更重磨，唯細為良，麤則不好。剉胡葉，煮三沸湯。待冷，接取清者，溲麴。以相著為限，大都欲小剛，勿令太澤。擣令可團便止，亦不必滿千杵。以手團之，大小厚薄如蒸餅劑，令下微浥浥。刺作孔。丈夫婦人皆團之，不必須童男。 其屋，預前數日著貓，塞鼠窟，泥壁，令淨掃地。布麴餅於地上，作行伍，勿令相逼，當中十字通阡陌，使容人行。作「麴王」五人，置之於四方及中央：中央者面南，四方者面皆向內。酒脯祭與不祭，亦相似，今從省。 布麴訖，閉戶密泥之，勿使漏氣。一七日，開戶翻麴，還著本處，泥閉如初。二七日聚之：若止三石麥麴者，但作一聚，多則分為兩三聚；泥閉如初。三七日，以麻繩穿之，五十餅為一貫，懸著戶內，開戶，勿令見日。五日後，出著外許懸之。晝日曬，夜受露霜，不須覆蓋。久停亦爾，但不用被雨。此麴得三年停，陳者彌好。
神麴酒方：淨掃刷麴令淨，有土處，刀削去，必使極淨。反斧背椎破，令大小如棗、栗；斧刃則殺小。用故紙糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。風、陰則收之，恐土污及雨潤故也。若急須者，麴乾則得；從容者，經二十日許受霜露，彌令酒香。麴必須乾，潤濕則酒惡。 春秋二時釀者，皆得過夏；然桑落時作者，乃勝於春。桑落時稍冷，初浸麴，與春同；及下釀，則茹甕——止取微暖，勿太厚，太厚則傷熱。春則不須，置甕於塼上。 秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，當日即浸麴。此四日為上時，餘日非不得作，恐不耐久。收水法，河水第一好；遠河者取極甘井水，小鹹則不佳。
清麴法：春十一日或十五日，秋十五或二十日。所以爾者，寒暖有早晚故也。但候麴香沫起，便下釀。過久麴生衣，則為失候；失候則酒重鈍，不復輕香。 米必細䑔，淨淘三十許遍；若淘米不淨，則酒色重濁。大率麴一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋殺米三石，春殺米四石。初下釀，用黍米四斗，再餾弱炊，必令均熟，勿使堅剛、生減也。於席上攤黍飯令極冷，貯出麴汁，於盆中調和，以手搦破之，無塊，然後內甕中。春以兩重布覆，秋於布上加氊，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米多少，皆候麴勢強弱加減之，亦無定法。或再宿一酘，三宿一酘，無定準，惟須消化乃酘之。每酘皆挹取甕中汁調和之，僅得和黍破塊而已，不盡貯出。每酘即以酒杷遍攪令均調，然後蓋甕。 雖言春秋二時殺米三石、四石，然要須善候麴勢：麴勢未窮，米猶消化者，便加米，唯多為良。世人云：「米過酒甜。」此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是麴勢盡。 酒若熟矣，押出，清澄。竟夏直以單布覆甕口，斬席蓋布上，慎勿甕泥；甕泥封交即酢壞。 冬亦得釀，但不及春秋耳。冬釀者，必須厚茹甕、覆蓋。初下釀，則黍小暖下之。一發之後，重酘時，還攤黍使冷——酒發極暖，重釀暖黍，亦酢矣。 其大甕多釀者，依法倍加之。其糠、瀋雜用，一切無忌。
河東神麴方：七月初治麥，七日作麴。七日未得作者，七月二十日前亦得。麥一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，細磨之。桑葉五分，蒼耳一分，艾一分，茱萸一分——若無茱萸，野蓼亦得用——合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和麴，勿令太澤。擣千杵。餅如凡餅，方範作之。
臥麴法：先以麥𪌭布地，然後著麴訖，又以麥𪌭覆之。多作者，可以用箔、槌，如養蠶法。覆訖，閉戶。七日，翻麴，還以麥𪌭覆之。二七日，聚麴，亦還覆之。三七日，甕盛。後經七日，然後出曝之。
造酒法：用黍米。麴一斗，殺米一石。秫米令酒薄，不任事。治麴必使表裏、四畔、孔內，悉皆淨削，然後細剉，令如棗、栗。曝使極乾。一斗麴，用水二斗五升。 十月桑落初凍則收水釀者為上時。春酒正月晦日收水為中時。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明節前後耳。初凍後，盡年暮，水脈既定，收取則用；其春酒及餘月，皆須煮水為五沸湯，待冷浸麴，不然則動。十月初凍尚暖，未須茹甕；十一月、十二月，須黍穰茹之。 浸麴，冬十日，春七日，候麴發，氣香沫起，便釀。隆冬寒厲，雖日茹甕，麴汁猶凍，臨下釀時，宜漉出凍凌，於釜中融之——取液而已，不得令熱。凌液盡，還瀉著甕中，然後下黍，不爾則傷冷。假令甕受五石米者，初下釀，止用米一石。淘米須極淨，水清乃止。炊為饙，下著空甕中，以釜中炊湯，及熱沃之，令饙上水深一寸餘便止。以盆合頭。良久水盡，饙極熟軟，便於席上攤之使冷。貯汁於盆中，搦黍令破，瀉著甕中，復以酒杷攪之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水凍，黍須人體暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得迴易冷熱相雜。次酘八斗，次酘七斗，皆須候麴糱強弱增減耳，亦無定數。 大率中分米：半前作沃饙，半後作再餾黍。純作沃饙，酒便鈍；再餾黍，酒便輕香：是以須中半耳。 冬釀六七酘，春作八九酘。冬欲溫暖，春欲清涼。酘米太多則傷熱，不能久。春以單布覆甕，冬用薦蓋之。冬，初下釀時，以炭火擲著甕中，拔刀橫於甕上。酒熟乃去之。冬釀十五日熟，春釀十日熟。 至五月中，甕別椀盛，於日中炙之，好者不動，惡者色變。色變者宜先飲，好者留過夏。但合醅停須臾便押出，還得與桑落時相接。地窖著酒，令酒土氣，唯連簷草屋中居之為佳。瓦屋亦熱。作麴、浸麴、炊、釀，一切悉用河水。無手力之家，乃用甘井水耳。
《淮南萬畢術》曰：「酒薄復厚，漬以莞蒲。」「斷蒲漬酒中，有頃出之，酒則厚矣。」 凡冬月釀酒，中冷不發者，以瓦瓶盛熱湯，堅塞口，又於釜湯中煮瓶，令極熱，引出，著酒甕中，須臾即發。
白醪麴第六十五[編輯]
皇甫吏部家法
作白醪麴法：取小麥三石，一石熬之，一石蒸之，一石生。三等合和，細磨作屑。煮胡葉湯，經宿使冷，和麥屑，擣令熟。踏作餅：圓鐵作範，徑五寸，厚一寸餘。床上置箔，箔上安蘧蒢，蘧蒢上置桑薪灰，厚二寸。作胡葉湯令沸，籠子中盛麴五六餅許，著湯中，少時出，臥置灰中，用生胡葉覆上——以經宿，勿令露濕——特覆麴薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令乾。作麴屋，密泥戶，勿令風入。若以床小，不得多著麴者，可四角頭豎槌，重置椽箔如養蠶法。七月作之。
釀白醪法：取糯米一石，冷水淨淘，漉出著甕中，作魚眼沸湯浸之。經一宿，米欲絕酢，炊作一餾飯，攤令絕冷。取魚眼湯沃浸米泔二斗，煎取六升，著甕中，以竹掃衝之，如茗渤。復取水六斗，細羅麴末一斗，合飯一時內甕中，和攪令飯散。以氊物裹甕，並口覆之。經宿米消，取生疏布漉出糟。別炊好糯米一斗作飯，熱著酒中為汛，以單布覆甕。經一宿，汛米消散，酒味備矣。若天冷，停三五日彌善。 一釀一斛米，一斗麴末，六斗水，六升浸米漿。若欲多釀，依法別甕中作，不得併在一甕中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其麴預三日以水洗令淨，曝乾用之。
笨麴餅酒第六十六[編輯]
笨，符本切
作秦州春酒麴法：七月作之，節氣早者，望前作；節氣晚者，望後作。用小麥不蟲者，於大鑊釜中炒之。炒法：釘大橛，以繩緩縛長柄匕匙著橛上，緩火微炒。其匕匙如挽棹法，連疾攪之，不得暫停，停則生熟不均。候麥香黃便出，不用過焦。然後簸擇，治令淨。磨不求細；細者酒不斷麤，剛強難押。 預前數日刈艾，擇去雜草，曝之令萎，勿使有水露氣。溲麴欲剛，灑水欲均。初溲時，手搦不相著者佳。溲訖，聚置經宿，來晨熟擣。作木範之：令餅方一尺，厚二寸。使壯士熟踏之。餅成，刺作孔。豎槌，布艾椽上，臥麴餅艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密閉窗、戶。三七日麴成。打破，看餅內乾燥，五色衣成，便出曝之；如餅中未燥，五色衣未成，更停三五日，然後出。反覆日曬，令極乾，然後高廚上積之。此麴一斗，殺米七斗。
作春酒法：治麴欲淨，剉麴欲細，曝麴欲乾。以正月晦日，多收河水；井水若鹹，不堪淘米，下饙亦不得。 大率一斗麴，殺米七斗，用水四斗，率以此加減之。十七石甕，惟得釀十石米，多則溢出。作甕隨大小，依法加減。浸麴七八日，始發，便下釀。假令甕受十石米者，初下以炊米兩石為再餾黍，黍熟，以淨席薄攤令冷，塊大者擘破，然後下之。沒水而已，勿更撓勞。待至明旦，以酒杷攪之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚濁。下黍訖，以席蓋之。 以後，間一日輒更酘，皆如初下法。第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各用米九斗：計滿九石，作三五日停。嘗看之，氣味足者乃罷。若猶少味者，更酘三四斗。數日復嘗，仍未足者，更酘三二斗。數日復嘗，麴勢壯，酒乃苦者，亦可過十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必須看候，勿使米過，過則酒甜。其七酘以前，每欲酘時，酒薄霍霍者，是麴勢盛也，酘時宜加米，與次前酘等——雖勢極盛，亦不得過次前一酘斛斗也。勢弱酒厚者，須減米三斗。勢盛不加，便為失候；勢弱不減，剛強不消。加減之間，必須存意。 若多作五甕以上者，每炊熟，即須均分熟黍，令諸甕遍得；若偏酘一甕令足，則餘甕比候黍熟，已失酘矣。 酘，常令寒食前得再酘乃佳，過此便稍晚。若邂逅不得早釀者，春水雖臭，仍自中用。 淘米必須極淨。常洗手剔甲，勿令手有鹹氣；則令酒動，不得過夏。
作頤麴法：斷理麥艾布置法，悉與春酒麴同；然以九月中作之。大凡作麴，七月最良；然七月多忙，無暇及此，且頤麴，然此麴九月作，亦自無嫌。若不營春酒麴者，自可七月中作之。俗人多以七月七日作之。
崔寔亦曰：「六月六日，七月七日，可作麴。」 其殺米多少，與春酒麴同。但不中為春酒：喜動。以春酒麴作頤酒，彌佳也。
作頤酒法：八月、九月中作者，水未定，難調適，宜煎湯三四沸，待冷然後浸麴，酒無不佳。大率用水多少，酘米之節，略準春酒，而須以意消息之。十月桑落時者，酒氣味頗類春酒。
河東頤白酒法：六月、七月作。用笨麴，陳者彌佳，剗治，細剉。麴一斗，熟水三斗，黍米七斗。麴殺多少，各隨門法。常於甕中釀。無好甕者，用先釀酒大甕，淨洗曝乾，側甕著地作之。 旦起，煮甘水，至日午，令湯色白乃止。量取三斗，著盆中。日西，淘米四斗，使淨，即浸。夜半炊作再餾飯，令四更中熟，下黍飯席上，薄攤，令極冷。於黍飯初熟時浸麴，向曉昧旦日未出時，下釀，以手搦破塊，仰置勿蓋。日西更淘三斗米浸，炊還令四更中稍熟，攤極冷，日未出前酘之，亦搦塊破。明日便熟。押出之。酒氣香美，乃勝桑落時作者。 六月中，唯得作一石米。酒停得三五日。七月半後，稍稍多作。於北向戶大屋中作之第一。如無北向戶屋，於清涼處亦得。然要須日未出前清涼時下黍；日出以後熱，即不成。一石米者，前炊五斗半，後炊四斗半。 笨麴桑落酒法：預前淨剗麴，細剉，曝乾。作釀池，以藁茹甕，不茹甕則酒甜，用穰則太熱。黍米淘須極淨。以九月九日日未出前，收水九斗，浸麴九斗。當日即炊米九斗為饙。下饙著空甕中，以釜內炊湯及熱沃之，令饙上游水深一寸餘便止。以盆合頭。良久水盡，饙熟極軟，瀉著席上，攤之令冷。挹取麴汁，於甕中搦黍令破，瀉甕中，復以酒杷攪之。每酘皆然。兩重布蓋甕口。七日一酘，每酘皆用米九斗。隨甕大小，以滿為限。假令六酘，半前三酘，皆用沃饙；半後三酘，作再餾黍。其七酘者，四炊沃饙，三炊黍飯。甕滿好熟，然後押出。香美勢力，倍勝常酒。
笨麴白醪酒法：淨削治麴，曝令燥。漬麴必須累餅置水中，以水沒餅為候。七日許，搦令破，漉去滓。炊糯米為黍，攤令極冷，以意酘之。且飲且酘，乃至盡。粇米亦得作。作時必須寒食前令得一酘之也。
蜀人作酴酒法酴音塗：十二月朝，取流水五斗，漬小麥麴二斤，密泥封。至正月、二月凍釋，發，漉去滓，但取汁三斗，殺米三斗。炊作飯，調強軟。合和，復密封。數十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。多啖，溫溫小暖而面熱也。
粱米酒法：凡粱米皆得用；赤粱、白粱者佳。春秋冬夏，四時皆得作。淨治麴如上法。笨麴一斗，殺米六斗；神麴彌勝。用神麴，量殺多少，以意消息。春、秋、桑葉落時，麴皆細剉；冬則擣末，下絹簁。大率一石米，用水三斗。春、秋、桑落三時，冷水浸麴，麴發，漉去滓。冬即蒸甕使熱，穰茹之；以所量水，煮少許粱米薄粥，攤待溫溫以浸麴；一宿麴發，便炊，下釀，不去滓。 看釀多少，皆平分米作三分，一分一炊。淨淘，弱炊為再餾，攤令溫溫暖於人體，便下，以杷攪之。盆合，泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊酘之，還泥封。第三酘，亦如之。三酘畢，後十日，便好熟。押出。酒色漂漂與銀光一體，薑辛、桂辣、蜜甜、膽苦，悉在其中，芬芳酷烈，輕俊遒爽，超然獨異，非黍、秫之儔也。
穄米酎法酎音宙：淨治麴如上法。笨麴一斗，殺米六斗；神麴彌勝。用神麴者，隨麴殺多少，以意消息。麴，擣作末，下絹簁。計六斗米，用水一斗。從釀多少，率以此加之。 米必須𦥥，淨淘，水清乃止，即經宿浸置。明旦，碓擣作粉，稍稍箕簸，取細者如糕粉法。訖，以所量水煮少許穄粉作薄粥。自餘粉悉於甑中乾蒸，令氣好餾，下之，攤令冷，以麴末和之，極令調均。粥溫溫如人體時，於甕中和粉，痛抨使均柔，令相著；亦可椎打，如椎麴法。擘破塊，內著甕中。盆合，泥封。裂則更泥，勿令漏氣。 正月作，至五月大雨後，夜暫開看，有清中飲，還泥封。至七月，好熟。接飲，不押。三年停之，亦不動。一石米，不過一斗糟，悉著甕底。酒盡出時，冰硬糟脆，欲似石灰。酒色似麻油，甚釅。先能飲好酒一斗者，唯禁得升半。飲三升，大醉。三升不澆，必死。 凡人大醉，酩酊無知，身體壯熱如火者，作熱湯，以冷水解——名曰「生熟湯」，湯令均均小熱，得通人手——以澆醉人。湯淋處即冷，不過數斛湯，迴轉翻覆，通頭面痛淋，須臾起坐。與人此酒，先問飲多少，裁量與之。若不語其法，口美不能自節，無不死矣。一斗酒，醉二十人。得者無不傳餉親知以為恭。
黍米酎法：亦以正月作，七月熟。淨治麴，擣末，絹簁，如上法。笨麴一斗，殺米六斗；用神麴彌佳，亦隨麴殺多少，以意消息。米細𦥥，淨淘，弱炊再餾黍，攤冷。以麴末於甕中和之，挼令調均，擘破塊，著甕中。盆合，泥封。五月暫開，悉同穄酎法。芬香美釅，皆亦相似。 釀此二醞，常宜謹慎：多，喜殺人；以飲少，不言醉死，正疑藥殺，尤須節量，勿輕飲之。
粟米酒法：唯正月得作，餘月悉不成。用笨麴，不用神麴。粟米皆得作酒，然青穀米最佳。治麴、淘米，必須細、淨。 以正月一日日未出前取水。日出，即曬麴。至正月十五日，擣麴作末，即浸之。大率麴末一斗——堆量之——水八斗，殺米一石。米，平量之。隨甕大小，率以此加，以向滿為度。隨米多少，皆平分為四分，從初至熟，四炊而已。 預前經宿浸米令液，以正月晦日向暮炊釀，正作饙耳，不為再餾。飯欲熟時，預前作泥置甕邊，饙熟即舉甑，就甕下之，速以酒杷就甕中攪作三兩遍，即以盆合甕口，泥密封，勿令漏氣。看有裂處，更泥封。七日一酘，皆如初法。四酘畢，四七二十八日，酒熟。 此酒要須用夜，不得白日。四度酘者，及初押酒時，皆迴身映火，勿使燭明及甕。酒熟，便堪飲。未急待，且封置，至四五月押之彌佳。押訖，還泥封，須便擇取蔭屋貯置，亦得度夏。氣味香美，不減黍米酒。貧薄之家，所宜用之，黍米貴而難得故也。
又造粟米酒法：預前細剉麴，曝令乾，末之。正月晦日日未出時，收水浸麴。一斗麴，用水七斗。麴發便下釀，不限日數，米足便休為異耳。自餘法用，一與前同。
作粟米爐酒法：五月、六月、七月中作之倍美。受二石以下甕子，以石子二三升蔽甕底。夜炊粟米飯，即攤之令冷，夜得露氣，雞鳴乃和之。大率米一石，殺，麴末一斗，春酒糟末一斗，粟米飯五斗。麴殺若少，計須減飯。和法：痛挼令相雜，填滿甕為限。以紙蓋口，塼押上，勿泥之，泥則傷熱。五六日後，以手內甕中，看冷無熱氣，便熟矣。酒停亦得二十許日。以冷水澆。筒飲之。䣺出者，歇而不美。 魏武帝上九醞法，奏曰：「臣縣故令九醞春酒法：用麴三十斤，流水五石，臘月二日漬麴。正月凍解，用好稻米，漉去麴滓便釀。法引曰：『譬諸蟲，雖久多完。』三日一釀，滿九石米止。臣得法，釀之常善。其上清，滓亦可飲。若以九醞苦，難飲，增為十釀，易飲不病。」 九醞用米九斛，十醞用米十斛，俱用麴三十斤，但米有多少耳。治麴淘米，一如春酒法。
浸藥酒法：以此酒浸五加木皮，及一切藥，皆有益神效。用春酒麴及笨麴，不用神麴。糖、瀋埋藏之，勿使六畜食。治麴法：須斫去四緣、四角、上下兩面，皆三分去一，孔中亦剜去。然後細剉，燥曝，末之。大率麴末一斗，用水一斗半。多作依此加之。釀用黍，必須細𦥥，淘欲極淨，水清乃止。用米亦無定方，準量麴勢強弱。然其米要須均分為七分，一日一酘，莫令空闕，闕即折麴勢力。七酘畢，便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹甕厚薄之宜，一與春酒同，但黍飯攤使極冷，冬即須物覆甕。其斫去之麴，猶有力，不廢餘用耳。
《博物志》胡椒酒法：「以好春酒五升；乾薑一兩，胡椒七十枚，皆擣末；好美安石榴五枚，押取汁。皆以薑、椒末，及安石榴汁，悉內著酒中，火暖取溫。亦可冷飲，亦可熱飲之。溫中下氣。若病酒，苦覺體中不調，飲之，能者四五升，不能者可二三升從意。若欲增薑、椒亦可；若嫌多，欲減亦可。欲多作者，當以此為率。若飲不盡，可停數日。此胡人所謂蓽撥酒也。」
《食經》作白醪酒法：「生秫米一石。方麴二斤，細剉，以泉水漬麴，密蓋。再宿，麴浮，起。炊米三斗酘之，使和調，蓋。滿五日，乃好。酒甘如乳。九月半後不作也。」
作白醪酒法：用方麴五斤，細剉，以流水三斗五升，漬之再宿。炊米四斗，冷，酘之。令得七斗汁。凡三酘。濟令清。又炊一斗米酘酒中，攪令和解，封。四五日，黍浮，縹色上，便可飲矣。
冬米明酒法：九月，漬精稻米一斗，擣令碎末，沸湯一石澆之。麴一斤，末，攪和。三日極酢，合三斗釀米炊之，氣刺人鼻，便為大發，攪成。用方麴十五斤酘之。米三斗，水四斗，合和釀之也。
夏米明酒法：秫米一石。麴三斤，水三斗漬之。炊三斗米酘之，凡三。濟出，炊一斗，酘酒中。再宿，黍浮，便可飲之。
朗陵何公夏封清酒法：細剉麴如雀頭，先布甕底。以黍一斗，次第間水五升澆之。泥著日中，七日熟。
愈瘧酒法：四月八日作。用米一石，麴一斤，擣作末，俱酘水中。須酢，煎一石，取七斗。以麴四斤，須漿冷，酘麴。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷，酘中。三日酒成。
作酃盧丁反酒法：以九月中，取秫米一石六斗，炊作飯。以水一石，宿漬麴七斤。炊飯令冷，酘麴汁中。覆甕多用荷、箬，令酒香。燥復易之。
作和酒法：酒一斗；胡椒六十枚，乾薑一分，雞舌香一分，蓽撥六枚，下簁，絹囊盛，內酒中。一宿，蜜一升和之。
作夏雞鳴酒法：秫米二斗，煮作糜；麴二斤，擣，合米和，令調。以水五斗漬之，封頭。今日作，明旦雞鳴便熟。
作㰂酒法：四月取㰂葉，合花采之，還，即急抑著甕中。六七日，悉使烏熟，曝之，煮三四沸，去滓，內甕中，下麴。炊五斗米，日中可燥，手一兩抑之。一宿，復炊五斗米酘之，便熟。
柯柂柂，良知反酒法：二月二日取水，三月三日煎之，先攪麴中水。一宿，乃炊秫米飯。日中曝之，酒成也。
法酒第六十七[編輯]
釀法酒，皆用春酒麴。其米、糠、瀋汁、饙、飯，皆不用人及狗鼠食之。
黍米法酒：預剉麴，曝之令極燥。三月三日，秤麴三斤三兩，取水三斗三升浸麴。經七日，麴發，細泡起，然後取黍米三斗三升，淨淘——凡酒米，皆欲極淨，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得淨，則酒黑——炊作再餾飯。攤使冷，著麴汁中，搦黍令散。兩重布蓋甕口。候米消盡，更炊四斗半米酘之。每酘皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以後，每酘以漸加米。甕無大小，以滿為限。酒味醇美，宜合醅飲之。飲半，更炊米重酘如初，不著水、麴，唯以漸加米，還得滿甕。竟夏飲之，不能窮盡，所謂神異矣。
作當梁法酒：當梁下置甕，故曰「當梁」。以三月三日日未出時，取水三斗三升，乾麴末三斗三升，炊黍米三斗三升為再餾黍，攤使極冷：水、麴、黍俱時下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以後，米之多少，無復斗數，任意酘之，滿甕便止。若欲取者，但言「偷酒」，勿雲取酒。假令出一石，還炊一石米酘之，甕還復滿，亦為神異。其糠、瀋悉瀉坑中，勿令狗鼠食之。
秔米法酒：糯米大佳。三月三日，取井花水三斗三升，絹簁麴末三斗三升，秔米三斗三升——稻米佳，無者，旱稻米亦得充事——再餾弱炊，攤令小冷，先下水、麴，然後酘飯。七日更酘，用米六斗六升。二七日更酘，用米一石三斗二升。三七日更酘，用米二石六斗四升，乃止——量酒備足，便止。合醅飲者，不復封泥。令清者，以盆蓋，密泥封之。經七日，便極清澄。接取清者，然後押之。
《食經》七月七日作法酒方：「一石麴作『燠餅』：編竹甕下，羅餅竹上，密泥甕頭。二七日出餅，曝令燥，還內甕中。一石米，合得三石酒也。」
又法酒方：焦麥麴末一石，曝令乾，煎湯一石，黍一石，合糅，令甚熟。以二月二日收水，即預煎湯，停之令冷。初酘之時，十日一酘，不得使狗鼠近之。於後無若或八日、六日一酘，會以偶日酘之，不得隻日。二月中即酘令足。常預煎湯停之，酘畢，以五升洗手，蕩甕。其米多少，依焦麴殺之。
三九酒法：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦麴末九斗——先曝乾之：一時和之，揉和令極熟。九日一酘，後五日一酘，後三日一酘。勿令狗鼠近之。會以隻日酘，不得以偶日也。使三月中，即令酘足。常預作湯，甕中停之，酘畢，輒取五升洗手，蕩甕，傾於酒甕中也。
治酒酢法：若十石米酒，炒三升小麥，令甚黑，以絳帛再重為袋，用盛之，周築令硬如石，安在甕底。經二七日後，飲之，即迴。
大州白𡓗麴方餅法：穀三石：蒸兩石，生一石，別磑之令細，然後合和之也。桑葉、胡葈葉、艾，各二尺圍，長二尺許，合煮之使爛。去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和麴。燥濕以意酌之。日中擣三千六百杵，訖，餅之。安置暖屋床上：先布麥𥟠厚二寸，然後置麴，上亦與𥟠二寸覆之。閉戶勿使露見風日。一七日，冷水濕手拭之令遍，即翻之。至二七日，一例側之。三七日，籠之。四七日，出置日中，曝令乾。 作酒之法，淨削颳去垢，打碎，末，令乾燥。十斤麴，殺米一石五斗。
作桑落酒法：麴末一斗，熟米二斗。其米令精細，淨淘，水清為度。用熟水一斗。限三酘便止。漬麴，候麴向發便酘，不得失時。勿令小兒人狗食黍。 作春酒，以冷水漬麴，餘各同冬酒。
齊民要術卷七
