回复：故乡的味道---------霉香咸鱼蒸肉饼
俺这里有个超市委内瑞拉咸鱼每磅$24.99$，卖光啦。想再买，都很难买到！
miércoles, 9 de noviembre de 2011
特色产业巡礼—— “咸鱼王”郑耀钧：一条梅香咸鱼香飘世界
文/记者 黄健能俗语有云：“咸鱼贵过鸡”，以前中国的咸鱼是贫苦人家吃的食物，林子祥的歌曲《分分钟需要你》就有一句歌词：“咸鱼白菜也好好味”，这是是贫穷生活的鲜活写照。但是，现在某些名贵咸鱼的售价并不便宜，譬如梅香咸鱼就是较为昂贵的一种咸鱼。咸鱼在中国历史悠久，每个城市都能见其踪影。
然而，在委内瑞拉马拉开波有一位华人专门收购单一品种黄花鱼精心炮制梅香咸鱼，并且远销至美国、加拿大，甚至返销中国香港。一条咸鱼卖到名扬天下真是有点不可思议。正所谓三百六十行，行行出状元，此人就是被同胞们称为“咸鱼王”的郑耀钧先生，他炮制的梅香咸鱼不但香飘马拉开波，而且名扬世界。他以“LA ORIENTAL”为注册商标的梅香咸鱼，成为世界排名第二贵的咸鱼。
起源：中山人在委内瑞拉生晒咸鱼
郑耀钧先生祖籍广东省中山市沙溪镇，1984年跟其舅父过来委内瑞拉。那一年， 郑耀钧才18岁。他刚开始来这里跟着舅父工作了一段时间后，因为舅父的咸鱼厂的东西都学到差不多了，思量着自己发展，随后去到MARACAY做起了杂货批发生意。做了三年后，后来因为舅父鱼厂遭打劫，不想继续留在委内瑞拉，移民其他国家，于是把鱼厂交给了他，从那时开始，郑耀钧接手鱼厂，一直做到现在。
郑耀钧表示，其舅父很早的时候就来到委内瑞拉发展，很多人中山人都是在文革之前到达委内瑞拉的，那时国内生活艰难，为了改变生活，上一辈的人不顾危险，千里迢迢搭船来到委内瑞拉。以前在马拉开波发展的大部分是中山籍的同胞，近10年才有新会、恩平的人前来开生意。据郑耀钧透露，他舅父是个多才多艺的人，曾做过老师、工程师，同时也是个浪漫诗人。
“舅父到达马拉开波城市时，见到这里紧靠加勒比海，还有马拉开波湖，渔业发达而阳光充足。咸鱼是华人的至爱，也是中华民族的传统饮食文化之一，无论是天时地理还是人和，马拉开波都拥有制作咸鱼的有利条件。如果在这里制作咸鱼出口美国、加拿大等这些华人众多的地方，相信一定能创出一片新天地。咸鱼做到如今这种成就，皆因舅父当初的智慧与独特的眼光。”郑耀钧说。从他舅父制作咸鱼到现在已经几十年了，历史悠久，从上世纪60年代就已经开始晒咸鱼卖了。
腌制：挑选均匀的黄花鱼粗盐覆盖
记者请教郑耀钧关于咸鱼的选料和制作技巧。据郑耀钧介绍，咸鱼是以盐腌渍后，晒干的鱼。以前因为没有低温保鲜技术，鱼很容易腐烂。因此世界各地沿海的渔民都有以此方法保存鱼。梅香咸鱼是一种让鱼本身发酵后再腌制，晒干有奇香，肉松软绵香，有浓烈而特别的气味。郑耀钧制作的梅香咸鱼从一开始到如今都是选用一种鱼去做，那就是黄花鱼。无论是其价钱还是鱼的肉质，黄花鱼都是制作梅香咸鱼的首选。它所选择的鱼每一条都经过细精挑选的。太小的不要，一般都是1—2KG.。一般人制作的梅香咸鱼是软软的，但他们所做的梅香咸鱼不同，所做出的梅香咸鱼外硬内软，也只是这种外硬内软的梅香咸鱼最受顾客的欢迎。
郑耀钧说，一般情况下，马拉开波湖的鱼是5、6月份开始多起来的，1— 4月停产，因为到3、4月是老番的鱼节，每家每户都吃鱼，鱼的价格上升，所以总是要等到鱼节过后，鱼的价格开始降低后才开始进行收腌制鱼。
他们所用的黄花鱼都是别人供应给他们的，一般是当地渔民提供，而也有华人为他们收购鱼后转供给他们。郑耀钧说，今时不同往日了，以前鱼多，价钱便宜。以前鱼多的时候一日可以收到1万多KG，但现在鱼越来来越小了，渔船太多，捕捞没有节制。以前自己见到最大的黄花鱼是12KG，而老番见过最大的鱼达20KG。现在的渔民就连100G的鱼都捕捞出售。由于捕捞过度，渔业资源越来越少，鱼的价格水涨船高。
晒制：为鱼头穿衣戴帽防苍蝇叮咬
记者在郑耀钧的带领驱车到了郊外的鱼场。还没有入鱼场，已闻到梅香咸鱼的味道。下了车，郑耀钧首先带记者进入第一个专场——腌鱼池。当打开门那一刻，梅香咸鱼特殊的气味飘过来，大伙已用衣服掩鼻子。俗语说，闻得咸鱼多不闻其臭，郑耀钧就是这样。郑先生微笑着说：“我们已习惯了这种味道，闻起来是香的。”
郑耀钧透露，要制成一条密肚咸鱼，最重要的工序是勾鱼肠，因为内脏最容易腐烂，勾不彻底会令咸鱼变质，也容易滋生蝇虫。一般做法都是用鱼勾，从鳃盖进入肚内扯出，在清光鱼肠的同时，鱼肚仍能保持完整，没有数十年的功夫及经验，绝难做到。之后就从鱼鳃酿粗盐入肚，用粗盐是贪其咸味浓厚。鱼身涂满盐后，就可以放进箱内，表面盖上报纸，视乎鱼大小腌1至2天。”
据介绍，一般要在这里腌一个星期才拿出去晒的。腌好的鱼，取出后洗净盐巴，刮去鱼鳞，再用衣纸或者布封住鱼头，便可进行生晒程序。生晒的程序看似简单，其实与勾肠及腌制相比，更讲求经验，皆因要视乎天气状况去决定晒多久，1—2KG的鱼，一般要晒三个星期，采用纯天然生晒的方法。每一条咸鱼都用布包着头，苍蝇无法飞进去。这没有秘密、没有高科技，纯粹是水上人家几百年来累积的民间智慧。
当郑耀钧打开晒场的门，只见上面都是一些密封的钢丝网，“这是卫生部门要求做的。”而每一条梅香咸鱼都用布包着头，咸鱼大小均匀。郑耀钧说，他们现在做的就是要保持好质量。
价值：梅香咸鱼成世界排名第二贵
“新鲜晒好的咸鱼没有味道，所以要放在纸皮箱内密封3、4天，让其回味，咸香才最浓烈。之后只要放入冰箱，香气便可保存1年。”郑耀钧这样表示，“每次我无胃口的时候，就蒸些梅香咸鱼，吃两大碗白饭无问题，真的是‘咸鱼白菜也好好味’！”郑耀钧在委内瑞拉注册为梅香咸鱼注册了“LA ORIENTAL”商标，正因为他对梅香咸鱼质量的严格要求，目前他生产的LA ORIENTAL牌梅香咸鱼深受各国华人的欢迎。他们现在所制作的梅香咸鱼供不应求，远销美国、加拿大、英国、荷兰，甚至返销中国香港。是华人都知道，中国生产的咸鱼遍布世界每一个角落，但郑耀钧却能把咸鱼从外国返销回中国香港，恐怕只有LA ORIENTAL这一家吧。据了解，郑耀钧都是通过飞机或者集装箱把一条条梅香咸鱼源源不断地输送到世界各地 ，他的LA ORIENTAL牌梅香咸鱼也成为世界排名第二贵的咸鱼。
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