谷胶（gluten，glutin），与面筋、麸质、鼓质、谷蛋白是同义词。现在很多食品包装上标注有“Gluten free”，简称GF（不是girl friend），也就是说不含谷胶。无谷胶食品（Gluten-free food），是为谷胶不耐症（Celiac disease）或谷胶过敏症的人士而专门生产的。
难道说这个“谷胶”对人体有害？
上网查阅了一下。原来谷胶是指谷胶纤维蛋白（gluten fibrin），或者麸纤维蛋白。从化学角度来看，谷胶蛋白是以70%乙醇溶液抽提面筋分离出来，再经冷冻干燥而制得。
当人体的肠粘膜的免疫功能发生故障时，谷胶（蛋白）成为抗原。人体对于麦粉中的抗原部分有局部过敏反应，体内有高滴度的抗谷胶的抗体，对此所产生的抗体会伤害肠道，出现肠吸收不良综合征，引起慢性腹泻；脂肪不被吸收，排出粪便有恶臭；有些人可能会出现疲劳、贫血、腹胀、腹部绞痛、便秘、恶心和体重减轻等症状。有些患者把症状掉以轻心，视之为生活中的平常事，若不治疗，能流失维他命、缺乏矿物质、骨质疏松及其它问题。这就称为“谷胶病”，又称谷胶过敏（gluten sensitivity）、谷蛋白过敏、谷胶过敏性肠炎、谷胶所致肠病（gluten-induced enteropathy）、谷胶不耐症（Celiac disease）、谷胶敏感性肠疾（gluten-sensitive enteropathy）或谷胶过敏腹泻症（non-tropical sprue）等。
研究显示，每133个加拿大人中，便有一人患有谷胶不耐症。根据美国政府定期做的人口健康状况（NHANES）调查所搜集到的数据，研究人员估计可能有多达180万名美国人有腹腔疾病，但大约有80％没有被诊断出来。因为这种疾病的症状因人而异，且医师不一定觉得必须注意，所以常被家庭医师忽略。
谷胶过敏，是肠吸收不良综合征的一个症状，其病因不明，但可能与自身免疫病以及肠道病变有关，其组织病理改变是肠豁膜萎缩。谷胶过敏较常见，有遗传倾向，即遗传易感性在该病的发病过程中起重要作用。临床上最常见与谷胶过敏相关的疾病有疙疹样皮炎、谷蛋白过敏性肠病及散发性特发性共济失调。很多炎性肠病以及疱疹样皮炎，常伴有谷胶过敏性肠炎，且在食用含谷胶的食品后病情加重。本病皮疹具有多形性、伴有剧痒的一种慢性良性皮肤病。
事实上，谷胶不耐症与谷胶过敏症不是同一类疾病，却都是谷胶导致的。但是，谷胶过敏与食物过敏，是同一类疾病。食物过敏，指的是身体免疫系统对特殊食物产生的非正常反应。当免疫系统误以为食物中发现的蛋白质将危害身体时，就会导致食物过敏——事实上这些蛋白质应该是无害的。谷胶不耐症人群可能伴有消化系统症状，如腹泻、胃气胀和腹部痛性痉挛。通常只发生在进食后的几个小时以后，需要进食更多有益的食物帮助改善，但从不致命。
谷胶见于各种谷类。包括炒面、凉面、辣面、汤面、水饺、包子、意大利面、意大利薄饼、啤酒、燕麦、多士（吐司）、三文治（三明治）等，甚至酱料、蛋糕、面包、饼干等美食，甚至亚洲菜常用的酱油和海鲜酱，都含谷胶。因此，患者需禁食“谷胶”，即禁食面食。改以马铃薯（土豆）、玉米、蔬菜、肉类、豆类、坚果、海鲜、米类等，限制谷胶饮食，给予低盐，避免吃含有碘的饮食后，病情可自然好转。
其实，最新研究显示，对很多人来说，无谷胶饮食是种潮流，而不是治疗方法。我们还需要注意一点，那就是所谓的谷胶不耐症与谷胶过敏症主要是由加工食品导致的！本文开始就谈到了谷胶的产生，因而，吃天然食品是有益的。近几年，欧美市面上出现越来越多标示着“不含谷胶”（Gluten-free）的食品，从蛋糕、饼干等甜点，到面包、面条、匹萨等等，俨然成为一股既能减肥又可保持健康的新兴流行饮食风潮。也有医生建议：“无谷胶饮食法”的名称听起来很健康，但这不表示对每个人都是好的。无谷胶饮食法也可能导致某些维生素缺乏。无谷胶食品的VB、VD、钙、铁、锌、镁以及纤维等含量通常都比较低，长期食用，可能会造成这些营养素严重缺乏。当然，谷胶也可做为食物添加剂，用来调味或让食材稳定、浓稠。
那么，除了改善饮食结构、采用西药或药膳之外，有没有此病缓解症状的中草药或营养补充品呢？
有的。首先一类，就是抗氧化剂。包括VC、VE、OPC、ORAC、白藜芦醇、虾青素、姜黄素等，增强细胞抗氧化脱敏功能，使过敏介质不释放。其次是消化酶，帮助消化、排毒，具有抗菌、消炎，改善循环系统等功能。这两类营养补充品对人体具有多功效，重在提高人体免疫力，改善人体亚健康状况，因而，对于谷胶不耐症与谷胶过敏症，都是有益无害的。
