那天看见大家在讨论清汤，我不妨也来凑个热闹来说说自己熬汤的心得体会。
制汤就是汤的制作过程，就是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物原料放在水中煮，是原料内的蛋白质与脂肪溶解于水，成为营养丰富，味道鲜美的汤。汤一般分为两种：白汤和清汤。其中清汤汤汁澄清，味道鲜美。是我们调制各类菜肴尤其是高档菜肴的首先。我主要就介绍一下清汤的制作方法和要领。
首先说说清汤所谓清，主要指的是汤汁的质感清澈透明，并不能说明色泽就是无色的，是否有色关键看你用的基础材料是什么，排骨熬制的几乎是无色的，老鸡熬制的是淡黄色的。根据我自己的理解，其实汤汁的颜色主要来源于脂肪的色泽。
清汤的制作方法是将动物原料洗净后放入锅中，加入冷水，用大火煮沸后，改用小火进行长时间的加热，使得动物原料的蛋白质和脂肪充分溶于汤中。主要的动物原料是鸡。熬制的时间用小火四到七个小时就完全足够了，但是这样制作出来的汤只能算是一般清汤。如果要想熬制出高汤，还需要进一步的提炼，使得汤色更为澄清，滋味更为鲜醇，我们把这种提炼的步骤叫做吊汤。
吊汤的制作方法是：1，将一般的清汤过滤，除去渣状物；2，把鸡肉斩成茸状，投入清汤中，以大火加热，同时用勺子不断按同一个方向搅动；3，当汤煮沸后，马上改为小火，使残留在汤中的渣状物与鸡茸粘结而浮在面上；4，熬制一定的时间后除去鸡茸。
吊汤的用途有两个：1，最大限度提高汤的鲜味；2，利用鸡茸的吸附作用，除去微小的渣滓，以提高汤汁的澄清度。
掉汤一般用的材料是鸡腿肉或者鸡胸脯肉，我用的是鸡胸脯肉，如果你用的是鸡腿肉，最好要将鸡腿肉先用少量料酒和水浸泡，让它的血水完全出尽，再清理干净以后剁成鸡茸，这样才不会影响汤汁的澄清。
制汤的关键：
1，原料必须新鲜：只要新鲜的原料才能保证汤鲜美的品质。鸡一定要用老鸡才能达到最好的效果。
2，制汤的原料一般都应该冷水下锅：因为制汤的原料一般都是大块的，如果投入沸水中，原料的表面骤然受到高温容易凝固，内部的蛋白质就不能大量溢出到汤中。
3，恰当掌握火力和时间：清汤先以大火煮沸，然后转为微火，火力的大小为能够保持微微滚动，翻小泡状，直到汤制成。如果火力大了汤色变成了乳白色，失去了清汤澄清的特点。
4，制汤千万不要放过多的调味料，姜葱和盐就已经足够了。
5，注意调味料的投放顺序：最主要的就是煮汤不能先加盐。因为盐有渗透作用，容易渗透进原料中，使得原料的水分排出，蛋白质凝固，不能渗入汤汁中。
光说不练不算真本事，自己还是先练上吧，这就是我用老鸡熬制的高清汤。
上汤鱼圆
这是给Pino交的作业
那天一看见Pino做的包有肉馅的鱼圆我就知道它会在家里大受欢迎，自从掌握了制作肉馅和肉丸的武功秘籍后，娃们最爱就是大肉馅馄饨，这下正好给他们再换换花样。
鸡汁萝卜
这是给宝哥交的作业。
萝卜切成很细的花刀，放入笼屉中加入普通清汤蒸20分钟，让萝卜软也吸饱鸡汤的味道，然后放入热高清汤中，撒上火腿沫即可。
这个不是用高清汤做的，而是用鱼汤煮的鱼圆。
