【搞定川菜之三】：鱼香肉丝的段子和优选做法
（老杨川菜厨房）
鱼香肉丝菜里，为什么没有鱼？这是不熟悉川菜的中外吃货偶尔提出的问题。
说有个外省游客在重庆的小饭店要了一盘鱼香肉丝，发现里面没有鱼，很生气吵了起来。脾气火爆的老板娘给他解释不通，也吼叫说：“鱼香肉丝里当然没有鱼！你要点个老婆饼，难道我还要去找老婆来陪你？再说你付的人民币，也没有人民呀，你能把毛老头变成人民吗？”
在土耳其的安卡拉“金公园中国餐厅”做大厨老何也告诉我，说餐馆里最叫座的鱼香肉丝，一开始因为英语不好，老板用翻译软件把菜名中的“鱼”，直接翻译成“fish” ，结果客人看到没有鱼，生气地找老板投诉。当然，现在当地人都知道了，“鱼香”只是川菜的传统味型之一，烹饪方法特殊。
言归正传，鱼香肉丝怎样才能做到最好呢？
如今，美国中餐馆多半把鱼香肉丝写成 Pork with Garlic Sauce（蒜酱炒的肉丝）。
我认为，这并不能涵盖这道菜的风味。鱼香肉丝有多种炒制方法，某些吃货也有自己的做法。但根据我自己的经验，优选的方法可按以下步骤来做。
烹饪方法：
主料：猪肉。最好选猪里脊肉。用料上选七成瘦、三成肥的猪肉切丝（不可太细）。加进肥肉可以使肉丝质地鲜嫩。
辅料：冬笋、木耳、泡辣椒（或剁椒）、姜、葱、蒜、生抽酱油、香醋、白糖、醪糟酒（或料酒）、胡椒粉、植物油、厨房高汤。
炒制步骤：
1、将切好的肉丝盛于碗内，加盐、少量生抽和水淀粉拌匀。
2、冬笋、木耳切丝，泡辣椒、姜、蒜切末，生大葱切粗粒备用。
3、把白糖、醪糟酒，酱油、香醋、姜蒜末、胡椒粉、高汤、淀粉调成“鱼香汁”。
4、锅内放入植物油，烧至六成热时倒入肉丝滑炒，炒散后下入泡椒末，待炒出红色时，再将冬笋、木耳下锅炒制，最后生葱粒倒入猛火急炒片刻即可。
5、最后倒入鱼香汁推炒，炒匀至汁水略微粘稠后装盘。因汁里有淀粉，所以“勾汁”的重要性，在于能使菜肴达到汁少和油光发亮的效果。
烹饪要点：
1、辅料中泡辣椒、醪糟酒、生葱和白糖、香醋最为重要，是能否炒出鱼香味的关键。
2、笋丝需在开水中煮2分钟，泡凉水里备用，木耳泡开后要洗净去硬脚。也可加少量胡萝卜或青红甜椒丝点缀颜色。
3、有些人的方法，要加豆瓣酱炒。我认为万万不能使用豆瓣酱。
鱼香肉丝的特点是：色泽油亮，入口爽滑，肉质细嫩，酸辣咸甜都比较醇厚。所以，某些餐馆的美式鱼香肉丝Pork with Garlic Sauce（蒜酱炒的肉丝），很难与地道川味的鱼香肉丝相比。此菜如有机会寻找、品尝到地道的川厨川味，此生不是也很有追求吗？
（2014年5月9日写于南湾（94303）本文仅供文学城使用，如需转载请给我发悄悄话）
