【在家做煮】让煎饼飞 –- 小记提拉米苏煎饼蛋糕的制作

在上个周末吃喝团的聚会上，我制作的提拉米苏煎饼蛋糕受到了各路烹饪大拿的众口交赞。这款提拉米苏煎饼蛋糕轻柔爽口，入口即化，甜而不腻，加上咖啡的苦涩和朗姆酒的醇厚，让其滋味无穷。至此，让煎饼飞的想法终于实现了！




不久前两位朋友分别在微信中帖出了Lady M Mille Crepe Cake的图片，看后便萌发了自己做煎饼蛋糕的想法，并戏之为“让煎饼飞”。闻名遐迩的Lady M Mille Crepe Cake是纽约著名甜品店Lady M Confections的荣誉产品 ，它是在20层法国crepe的基础上制作而成，但真正的Lady M Mille Crepe Cake的配方和制作方法却从未公开发表过。我的试做只能凭着网上搜罗到的各种烘培信息和想象力开始了。

第一次试做。虽然煎饼已经做到尽可能的薄了，成品似乎也形似了，但口感上却很遗憾地留有面皮的厚重感。这才意识到灰姑娘的故事只是童话，要想让粗旷劲道的煎饼飞上法兰西的宫廷宴，煎饼必须脱胎换骨。





我的煎饼蛋糕研发受到了好些朋友的关注和支持，不久前在纽约有机会品尝了Lady M Crepe cake 的觉敏MM也前来一起探讨，对克服成品中煎饼的面皮感提出了改进建议。经过再次试验和改进， 上个周末终于把煎饼做到像蛋糕一样，却又比蛋糕更轻柔爽口，入口即化。

煎饼配方如下：
1 cup cake flour
3/4 cup all-purpose flour（下次我会尝试全部使用cake flour，或许蛋糕的口感会更加细腻）
1/4 cup granulated sugar
2 cups whole milk
4 large eggs
5 large egg yolks (其作用是增加蛋糕的滋润度)
1 stick (8 tablespoons) unsalted butter
1/8 teaspoons kosher salt（其作用是平衡糖和黄油的油腻感，使蛋糕在口感上甜而不腻）
1.5 teaspoons baking powder （其作用是使蛋糕轻柔爽口，入口即化）
6 teaspoons instance coffee
4 tablespoons Rum （or Armagnac or cognac）


制作煎饼面浆：将黄油放入牛奶中，坐炉小火加温至黄油融化，加入咖啡粉，略晾凉。所有粉类和糖混合过筛后，加入到已打发均匀的鸡蛋液中，继续用电动搅拌机搅拌均匀，同时缓缓加入凉后的coffee牛奶和Rum，等彻底搅拌均匀后，将面浆静置至少2小时，过夜更好。

摊煎饼时，我用了一只8英寸平底不沾锅，因为面浆中已经加入了黄油，所以摊饼时锅中无需再刷油。上述面浆的量至少可以做到24张8英寸煎饼。煎饼做得越薄越均匀越好，其中的诀窍只有自己多练多琢磨了。



 摊好的煎饼需要彻底晾凉，需要时也可以修理一下边缘，尽量做到整齐归一。




在等待煎饼冷却过程中，准备安装煎饼蛋糕所需要的奶油。   

Tiramisu Filling配方：
8 oz Mascarpone cheese or Cream cheese
3 cups of whipping cream
2 cup of vanilla pudding （可以用instance pudding powder做，也可以买成品。用pudding替代奶黄是希望制成的奶油更轻盈）
A little bit white sugar （按各人喜好，也可以不加）
1/4 cup natural cocoa powder

将Mascarpone cheese加入到Pudding中，用电动搅拌机打发到蓬松，再加入到打发好的whipping
cream中，用平板勺拌匀待用。

煎饼蛋糕的安装同样需要细心和耐心。将大约1/4到1/3杯的奶油均匀涂抹在煎饼上，小心叠加上另一张后继续涂抹奶油，直到全部安装完成，并在最后上面一张煎饼上涂上约2/3杯奶油。煎饼蛋糕安装完后需放入冰箱冷藏至少4～5小时。吃前在蛋糕上均匀撒上可可粉即可。






制作这款煎饼蛋糕是对耐力的一种考验，原本以为简单易做，经历过才体会出其过程之变幻莫测奥妙无穷。或简单或复杂，从无到有， 从失败到成功，享受乐趣的过程，这大概就是为什么我对研发这款煎饼蛋糕兴致勃勃的原因了吧。