2015: 四月初的家宴

待客家宴菜,连点心一共十道菜。

1. 罗汉大虾

“罗汉大虾”实际就是两吃大虾的另一种叫法，制作时把大虾从中间剁开，虾的上段为烧制，尾部是炸的，两种味道，做好后合拼在一个盘子里. 
1. 先处理虾尾部位；把大虾尾部的皮剥掉只留尾尖。用刀把虾肉从腹部破开，但不要切透连皮，把破开的虾肉展平，在其表面用刀尖轻轻戳几刀使虾筋断掉，防止在炸的时候卷曲。用料酒、盐、白胡椒粉，姜腌制10分钟。
2. 腌制好后，去掉姜，在虾身拍上干淀粉。一面沾上蛋液。沾好蛋液后放入面包糠里稍按，一面沾满面包糠。在虾的另一面挤上虾茸，用手指蘸蛋液把虾茸涂抹均匀使之光滑整齐。我这次做省略了虾茸部分。两面沾上蛋液和面包糠，直接做了炸虾尾。
3. 另起油锅烧热，油温七成热左右时下入干粉丝炸酥立即捞出，把炸好的粉丝码入盘子的中间。
4. 中等油温（六七成）下入虾尾炸制金黄捞出。
5. 炒勺上火烧热，适量油，油热上半段虾头部位，用旺火煸炒数下令其出虾油。下入葱丝、姜丝煸炒数下烹入料酒炒匀。然后加盐、白糖，少许香醋调味，炒匀后用大火收汁，不要把汁收的太干。
6. 最后把两种不同做法的虾拼在一个盘子里，好看美味！





2. 夫妻肺片

1. 将牛肉、牛杂洗净。加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，倒入老卤水，放入香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、酒和精盐，再加清水克，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时。或者用电高压锅卤煮好。
2. 卤汁用旺火烧沸，卤汁2-3大勺，红油半杯（我用的自己熬的红油），鸡精半小勺，复合酱油3大勺，压碎炒熟花椒面2小勺，麻油1大勺，炒熟白芝麻1大勺，油酥花生碎2大勺，花椒油2大勺，葱末。
3. 将晾凉的牛肉、牛杂分别切成大约4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和炒香的芝麻面。





3. 梅菜扣肉

1. 梅干菜洗净泥沙泡一夜
2. 肉方凉水下锅，加姜片少许料酒水开后煮5分钟取出。老抽一汤匙（可以再加两茶匙蜂蜜，我没有用），用刷子刷在肉上。腌渍十五分钟左右。
3. 把肉方控净水份，锅中放少许油小火把肉皮煎一遍至金黄。炸好的肉皮朝下，肉皮部分浸入冷水，放入冰箱至肉皮完全冷却。
4. 锅中放底油，倒入八角、桂皮、冰糖、葱段、姜片煸炒，炒香后倒入浸泡好的梅干菜翻炒两分钟，然后烹入少许绍酒炒匀。倒入适量生抽和老抽，调咸味和上色。注入适量清水煮开。
5. 把冷却好的肉方切大片，然后皮朝下码入容器里。在上面铺上炒好的梅干菜，然后上笼大火蒸一到一个半小时。高压锅更省事。
6. 滤掉汤汁在另一个碗里备用，梅菜扣肉倒扣在盘子里。剩余的汤汁勾芡，浇在肉上即可。






4. 水晶肉皮冻

制作皮冻时，肉皮上的肥肉和油脂一定要去除干净，是口感提升的关键。肉皮要尽可能的切细。
1、 肉皮要用清水泡二个小时左右，有利于下一步的刮油。
2、 锅里添水放入肉皮，从开锅算起，煮10分钟停火。 捞出煮过的肉皮放到再温水里洗一下，再放到案板上把肉皮上的油刮掉。再次把水烧热，把肉皮放进去，再煮10分钟, 捞出肉皮同样放到温水里洗，再次充分清理干净。
3、 然后切丝下锅煮1小时左右，即可成晶莹剔透的肉皮冻 这是原色冻，也就是白水晶冻。
4、 调点蘸汁：醋、白糖、生抽、辣椒油、蒜蓉，花椒油或香油，拌匀后淋在皮冻上。





5. 鱿鱼大烤

用的毛毛妈的墨鱼大烤方子。maomaomom.com/zh/%E5%A2%A8%E9%B1%BC%E5%A4%A7%E7%83%A4/
材料： 1：冰冻鱿鱼洗净备用。2：水1杯，绍酒1大匙，万字牌生抽酱油1大匙，金兰老抽酱油2大匙，鱼露 2大匙，糖2茶匙，八角一粒，桂皮一小块，丁香2粒，红曲米1茶匙，香油1大匙。3：葱1根切段，姜片5片。
做法：1、锅里放入锅里放入2和3料，置炉上开大火煮滚，然后调中火放入洗净的墨鱼，煮滚。2、调小中火焖煮30分钟。然后调大中火稍微收汁即可切片食用





6. 白灼芥兰

较多的清水里加入半勺玉米油和半勺盐烧开。将处理好的芥兰放入锅里，短时间汆烫后关火，利用余热保持30秒，捞起铺在盘子里，浇上蚝油豉汁和煸炒过葱姜丝的油即可。



7. 糖醋溜肉片

1. 猪里脊肉（600克）切片用肉锤（或刀背）拍松。加入蒜瓣3粒, 生抽酱油1/4杯，盐1/2茶匙，糖1茶匙，香油2茶匙，水3/4杯（淹过肉片），冰箱腌制过夜。
2. 往腌制好的肉块里面加入干淀粉，用手抓匀，干了的话加入少量水即可。下锅炸，炸至金黄色，捞出控油。全部炸完后大火复炸，放入盘中。
3. 调料汁： 糖和香醋 （1.5 ：1），可以自己调节酸甜度。
4. 油热后，倒入切好的葱姜蒜，出香味，下入炸好的肉片翻炒，转至大火，迅速倒入调好的料汁，炒均匀即可。



8. 煎茄子

茄子洗净切片，撒少许盐。蘸鸡蛋水和面粉，两面煎熟。调点蘸汁：醋、白糖、生抽、蒜蓉和香油。吃时蘸蘸汁。


9. 油炸花生米



10. 烤年糕

参考了亮亮妈妈的方子 blog.sina.com.cn/s/blog_6b24a7860100vt8r.html

1：一袋糯米粉，一杯油，一杯糖，。
2：两杯牛奶
3：三个鸡蛋

1-3年糕料搅匀。然后分两份。把其中的一份加上红豆沙. 第一份的一半先放到烤盘里350度烤上15分钟。等表面有些凝固了，再把第二份（另一种颜色）的料的一半到进烤盘。再烤上15分钟左右。每家烤箱不同，烤制时间仅供参考。如此交替，就是多层烤年糕。



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