有机蔬菜为什么含有更高的致癌物质？

很多人相信有机蔬菜和非有机蔬菜有本质的不同，认为有机蔬菜比非有机蔬菜要健康。实际上，有机蔬菜和用传统方式（施用人工合成的农药和化肥）种植的非有机蔬菜没有多大区别。有些情况下，有机蔬菜甚至比非有机蔬菜更不健康。譬如说，同一品种的蔬菜有机种植和非有机种植，有机蔬菜还可能含有更高的天然致癌物质（1，2）。

蔬菜和其他植物一样，在长期的进化过程中，形成了一整套对付害虫的办法，其中一个有效的办法就是化学杀虫。所谓化学杀虫，就是在体内产生天然的杀虫剂。你来吃我，我毒你一下。美国的科学家研究发现，常见蔬菜所有的器官和组织都含有微量的天然杀虫剂。例如，大路货的卷心菜（cabbage）就含有49种天然杀虫剂及其代谢产物（1）。不同蔬菜里天然杀虫剂的含量很不一样。含天然杀虫剂比较高的常见蔬菜和调味品有甘蓝叶（collard greens），抱子甘蓝（Brussels sprouts），芥菜（brown mustard），山葵（horseradish），黑胡椒（black pepper），九层塔（basil），小茴香（fennel），大茴香（anise），洋茴香（dill），迷迭香（rosemary），药用鼠尾草（sage）和百里香（thyme）（1）。天然杀虫剂在蔬菜里的含量从几个ppm到几万个ppm不等（文献1之表2）。如果想更多地了解常见蔬菜中天然杀虫剂的种类和含量，请查阅文献#1及作者引用的大量参考文献，网上就能免费下载。

科学家们对蔬菜里的天然杀虫剂进行了动物试验，结果发现大约50%的天然杀虫剂是致癌物质（carcinogen）。科学家们又对人工合成的杀虫剂进行了动物试验。很有意思的是，大约也有50%的人造杀虫剂是致癌物质（文献1及其引用的文献）。也就是说，你随便抓一把化学物质，不管是天然的还是人工合成的，只要能杀死害虫，就有50%的可能是致癌物质。科学家们最后指出，摄入的剂量大小是天然杀虫剂是否影响身体健康的关键。杀虫剂的摄入量极少的话（如平时吃蔬菜时吃进肚里的微量天然杀虫剂），对身体健康是应该不会有什么不良的影响的（1）。

话休絮烦。那么，为什么有机蔬菜可能比非有机蔬菜含有更高的天然致癌物质呢？

蔬菜体内产生的天然杀虫剂属于次生化合物。换句话说，这些化合物对蔬菜来说不是必需的，在没有虫害的情况下甚至是累赘和负担。生物合成和维持这些次生物质，要损耗不少能量。但是，当蔬菜受到害虫危害的时候，它们就不得不合成这些昂贵的天然杀虫剂，以尽量杀伤害虫。这好比一个国家，如果一直不会受到外敌的侵犯，它就不需要养一支庞大的军队来保卫它。再举一个例子。在黄瓜和瓠子等葫芦科的果实在没有长大的时候用指甲在上面扣几道疤痕，这些瓜类长大以后很可能是苦的。因为你在扣嫩瓜的时候，黄瓜或者瓠子以为你的指甲是虫子，想吃掉嫩瓜呢。瓜类植物就被错误诱导，开始制造苦味的杀虫剂，企图杀死咬嫩瓜的“害虫”，即你的手指。

有机种植蔬菜，就是不施用过人工合成的农药和化肥，只施用一些天然的农药和有机肥料。很多自己种过蔬菜的朋友都知道，天然农药要比合成农药的效果差很多，所以，有机蔬菜上的虫害通常比较严重。虫害一严重，就诱导蔬菜赶紧合成很多天然杀虫剂，来对付害虫。而蔬菜合成的天然杀虫剂，有很多都被归到致癌物质这一类。因此，有机蔬菜可能比非有机蔬菜含有更高的致癌物质（2）。当然，蔬菜中的天然致癌物质没有人工合成农药的毒性大，没有听说说吃蔬菜（不管是有机还是非有机蔬菜）而生病的报道。但话说回来，人类吃蔬菜的目的是为了获得里面的抗氧化剂和矿物质等有益于身体健康的东西，像天然杀虫剂这样的物质，能少摄入一点总是好的。

有些迷信有机蔬菜的朋友已经不满足于只种植第一代的有机蔬菜。这些朋友要求有机蔬菜的祖宗三代也是有机蔬菜，所以他们就尽量购买 “有机种子”来种植有机蔬菜。所谓有机种子，就是从有机种植的蔬菜上采集下来的种子。这些蔬菜没有用农药或者用杀虫效果较低的天然农药，所以虫害比非有机种植的蔬菜要严重。在虫害严重的条件下存活下来，而且又能结籽的蔬菜，其合成天然杀虫剂的能力肯定很强。蔬菜体内自制杀虫剂的功能就这样一代一代地遗传下来， 并不断增强。正因为如此，有机种植了好几代的有机蔬菜可能比第一代的有机蔬菜含有更高的天然致癌物质（2）。

也许有朋友会反讥：那你的意思是，非有机蔬菜上的农药残留对身体反而有好处了？当然不是这样。农药（不管是人工合成还是纯天然的）摄入体内之后，对人的身体健康都是没有好处的，这一点肯定没有疑问。如果谁有疑问，你叫他喝农药试试看。但是，我们必须知道，非有机蔬菜上的农药残留和有机蔬菜中的天然杀虫剂有个很大的区别。非有机蔬菜上的残留农药（如果不是内吸性农药），大多只存在于蔬菜的表面，只要用水泡泡，好好洗洗，是能够洗去很大一部分的。而有机蔬菜本身产生的天然杀虫剂，则存在于蔬菜的每个细胞里，是洗不干净的。

如此看来，很多有机蔬菜真的可能比非有机蔬菜含有更高的天然致癌物质。

那么，什么蔬菜在有机种植时容易积累更多的致癌物质？有机蔬菜比非有机蔬菜的致癌物质高出多少？有机蔬菜中高出来的一点致癌物质对健康的影响是不是可以忽略不计呢？吃有机蔬菜的人得癌症的可能性是否就增加了呢？对于这样惊天地泣鬼神的问题，在没有大量的科学试验数据前面，谁也没有能力和胆量回答这些问题。谁敢回答这样的问题，脑袋都要被打扁。我一向好奇，我还真花了不少时间在世界上最大的两个科技文献数据库（Web of Science和PubMed）上搜寻这方面的文献，但没有找到相关的文章。所以说，对这些大是大非问题的一个圆猾的回答是：谁也不知道，至少说是目前还不知道。如果哪位朋友知道这方面的科学文献，非常欢迎补充。

我写这一科普小文，提供一些在政治上有些不正确但在科学上站得住脚的信息，目的就是希望有理性的朋友理性地看待有机蔬菜这一文化现象，供大家在商店买蔬菜或者在自家后院种植蔬菜时参考。去商店买蔬菜，买有机蔬菜还是非有机蔬菜？如果自己在后院种菜。喷农药还是不喷农药？喷有机农药还是喷人工合成农药？只有你才能作出对自己和家人最好的决定。

另外，我想借此机会提醒后院种菜的业余农民们，在自己菜地里喷洒农药（不管是有机农药还是人工合成的农药）之前，都要仔细阅读农药的说明书，按照说明书喷药，以最大限度地减少农药的摄入量。如果不按规范，喷药时摄入体内的农药可能比从有机蔬菜中摄入的天然杀虫剂多得多。

最后，我随便提一句，如果你家菜地里种了很多有机蔬菜，在看了我这篇短文之后就不想再吃有蔬菜了，那正好。你把这些有机蔬菜送给我。我准备吃一些，然后把剩下的放在后院做沤肥，给我菜地里的蔬菜做肥料。
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参考文献
1. Ames BN et al. 1990. Dietary pesticides (99.99% all natural). Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 87: 7777-7781. 此文作者Bruce Ames是美国加大伯克利分校的生物化学教授，是闻名全球的Ames Test（致癌化学物质快速检测法）的发明者。

2. Collman JP. 2001. Naturally Dangerous: Surprising Facts about Food, Health, and the Environment. University Science Books, Sausalito, California. 本书作者James Collman是美国著名的化学家，已退休，退休之前是斯坦福大学的化学教授。

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