七荤八素之雪里蕻

  记得小时候，家里有两口缸，不是原来农村常用来盛水的那种特大的，形状跟那个很象但要小的多。几乎每年入冬之前，妈妈都要用大白菜积一缸酸菜，另外一个则用来腌雪里蕻。记忆中的深秋天气里，妈妈会在楼前的两棵大树之间拉一根晾衣服的绳子，然后将洗净的雪里蕻一棵一棵地挂在绳子上。好像需要挂上两天左右，主要是为了将菜里的水份脱去一部分，这样加入好多盐后菜里不会出太多水。出水太多，菜容易坏。雪里蕻晾好收进缸中加入大粒儿的海盐，码一层菜，撒一层盐，最后在顶上压上几块大石头，再将缸口盖好。差不多腌一两个月后才开始打开吃。

  冬季我们北方几乎没有新鲜蔬菜，这些雪里蕻，酸菜加上耐放的萝卜，大白菜，土豆还有胡萝卜就成了我们冬季餐桌上的常客。妈妈会用雪里蕻给我们烧鱼, 炖豆腐或炒肉末。在那寒冷的冬季里，家里经常飘着雪里蕻的香气，现在回想起来是那么亲切、温暖。

  离家远行，没有了妈妈的关爱，一切都要靠自己，倒也养成了自己动手丰衣足食的好习惯，谁让咱这个中国舌尖儿那么挑剔呢。

  幸好居住过的几个州都能买到新鲜的雪里蕻--mustered green。长的跟小时候在北京见到的不完全一样但味道一模一样。两星期前去买菜时带回两把，腌了起来，上个周末就炒了雪菜毛豆，雪菜肉末豆腐，也算是过了一个另类的中秋佳节。

洗净的雪里蕻

 

水份稍微晾一下后切碎，撒1.5tsp 的海盐，用手用力揉搓直到雪菜变软，将揉出的水倒掉后菜放入冰箱。一个星期之后就可以吃了。其实这样的做法,两三天之后就可以吃了. 发文之后,有网友提醒: "腌了一周的雪里蕻，亚硝酸盐浓度最高。腌制18天到20天的雪里蕻，亚硝酸盐含量20%，腌制28天的雪里蕻亚硝酸盐含量约8%，更加安全。你母亲做的对，腌一个月." 我把那段留言抄录在这里, 提请朋友们注意.