世界那么大 口味各不同
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2016年 2月 11日
Image copyright Getty 在上海游览的那段日子里，每当我步行去坐地铁时，都会刻意避开一条巷子。那里总是臭气熏天，令人难以忍受——就好像人行道旁有一段敞开的污水管道一样。但我从来没有见到过这股恶臭的真正来源。后来有一天，我终于发现了它的来历。这股臭味来自巷子入口处的一家熙熙攘攘的店面，他们的特色美食是臭豆腐——将豆腐放在肉、菜和酸奶混合的液体中发酵数月后，便制成了这种食物。
对很多像我一样的西方人来说，完全无法想象竟然有人能将这种东西放在嘴边但却不觉得恶心。可是那家店的门口却排起了长长的队伍。我后来发现，很多中国人想到吃奶酪这件事的时候，也会产生同样恶心的感觉。
尽管在如今的中国，食用乳制品已经变得越来越普遍，但让牛奶变坏，然后加上盐和额外的菌类，仍然是一件令人难以接受的事情。即便是切达干酪或杰克干酪这种比较温和的奶酪，在很多中国人看来也是无法食用的。我的中国朋友对我说，将这些奶酪融化到面包上可以起到一定的帮助，但人们对这种味道的接受度仍然很低。
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每当你要对比不同饮食文化时都会发现，人们对哪些东西美味难挡、哪些东西令人作呕的态度存在着巨大差异。你想在早餐的吐司上抹点维吉麦(Vegemite)吗？有一个美国小孩曾经这样描述这种又咸又苦的酱：“尝起来就像有人想做饭，但却做砸了一样。”牛肚是与面条最搭配的街边美味，还是略带些许腥臭，甚至不宜食用的“皮筋”？
从某种意义上讲，这样的差异并不令人感觉太过意外：我们都是从周围的人那里了解到哪些东西好吃，哪些不宜食用的，而不同地区的分类肯定存在很大的差异。然而，这仍然可以提醒我们，所谓的口味都是相对概念，其中蕴含着许多后天养成的因素。所以，这样的差异无论在什么时候都会令人震惊。
为了对不同文化在口味上的广泛差异定性，营养学家汇总了不同文化所依赖的特定口味——也就是让人产生思乡之情的调料。西红柿、蒜、牛至（oregano）和橄榄油是意大利的味道，一碟海米配上红辣椒、姜、棕榈油最具巴西风情，德国人最偏爱莳萝、酸奶油、芥末、醋和黑胡椒，而酱油、料酒和大姜则最具中国味。这些味道似乎都描述了一片饮食上的安全区。
一项针对澳大利亚的中国游客进行的饮食偏好调查显示，他们吃中餐以外的食物时往往感到不舒服。“我希望能来点酱油。”一位受访者说，“那样的话，即使不喜欢这些食物，我还是可以往米饭里面放点酱油。”而当使用中餐烹饪方式制作外国食材时，他们的感受便会好转。
然而，这只是笼统的分类，描述的是令各种文化最舒心的味道，而不是他们所能下咽的食物。从更加极端的角度来看，文化差异有时候描述的是一整套对美食的理解模式。曾经撰写中国饮食和烹饪方法的伏霞·邓禄普(Fuchsia Dunlop)在她的回忆录《鱼翅和四川辣椒》(Sharks' Fin and Sichuan Pepper)中指出，中餐里面有很多食材的做法令人望而却步，就算是某些颇具冒险精神的西方文化，也难以认同这些口味。例如，鹅肠和海参就是典型的例子，这两种食材完全没有任何味道，口感更是像皮筋一样劲道。
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然而，海参在中国却是一种上好的美味，每一根的售价超过100美元(70英镑)。之所以价格这么高，一定程度上源自人们真心喜欢这种美食。伏霞·邓禄普特意提到了一个因素：“海参本身的意义只体现在口感上。”她表示，在中餐里，“口感”是一项十分重要的因素，中国人有数不清的词汇来描述不同的口感。但在英文词汇中，人们却只懂得使用“橡胶状”和“凝胶状”这两个词。
“中国的美食家可以区分出不同的弹牙口感，例如，海参比较有弹性，泡发的干鱿鱼较为黏滑，泡发的猪蹄则更有嚼劲。”她写道。你肯定可以学着主要从口感上享受这些食物，邓禄普本人就是这么做的。但不可否认的是，这显然不是西方食客最看重的因素。
口味问题
虽然对比不同的文化的确颇具娱乐性，但实际上，除了娱乐之外，还有一些更加重要的问题有待探索。如果你发现自己难以入口的东西却是他人眼中的美食，那就有可能在你们之间形成某种隔阂。“在我们评判其他食客时，‘可以食用’与‘美味可口’之间的差异便会显露无疑。”饮食民俗学者露西·朗(Lucy Long)在她的《烹饪之旅》(Culinary Tourism)一书中写道，“如果我们认为某种事物不可食用，那么当其他人敢于吃这样的东西时，我们就会认为此人很奇怪，甚至有点危险，至少与我们不是同类。然而，如果我们认为某种东西不够美味，那么当其他人吃这些东西时，我们只会认为此人与自己口味不同。”
如果我们意识到自己看重的很多习惯其实并不是那么自然，这种隔阂或许可以弥合。例如，目前的理论认为，苦味受体是为了让我们避开味苦的东西，因为这样的东西可能有毒。新生儿立刻就会对苦味产生负面反应，这与他们对甜味的反应差异极大。然而，很多人却学会了每天喝咖啡，而黑巧克力也是许多美食家的最爱。
专门研究味觉受体的哥伦比亚大学教授查尔斯·扎克(Charles Zucker)曾经表示，我们现在之所以喜欢吃苦味食物，是为了寻找刺激感和新鲜感，甚至危机感。心理学家保罗·罗津(Paul Rozin)称之为“良性受虐”。他认为，有的人喜欢吃苦味食物，还有的人喜欢吃辣椒，更有一些人专门去看让人落泪的电影，这其实都源自相同的心态。这些事情都会让你的身体误认为它们是危险的，但你却知道这不会构成任何伤害，因而可以从中获得独特的感受。
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很多游客已经在出国旅行时品尝过国外的饮食，但今后能否开发出更加极端的口味之旅？你是否会在旅行时故意吃一些起初看起来不可思议的东西？
或许“月月激动”(Thrill-of-the-Month)的模式更有效果：如果你每个月都有几天能吃到古怪的新食物，便有可能达到令人意想不到的效果。很多原本难以接受的食物都有可能成为家常便饭，甚至是美味佳肴。
当你看到别人津津有味地享受着你避之不及的食物时，或许可以借此机会思考一下人类口味的巨大弹性：虽然同属于一个物种，但身处不同文化的人在口味上却千差万别，有人喜欢臭豆腐，有人钟爱维吉麦和海参，还有人把中国人难以下咽的奶酪视作天赐美味。
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（责编：友义）
