自酿葡萄酒的一般步骤

尽管很多水果都可以酿酒，但一提到果酒（Wine），人们大多想到的是葡萄酒，商店里卖的绝大多数是葡萄酒。不同葡萄的果皮，果肉和籽可酿出不同风味的酒，但更重要的是酿制方法。

白葡萄酒是从压制的葡萄汁酿成的，不管是红皮或白皮葡萄，只要果肉是白的就行。红葡萄酒则是从果皮，果肉和汁中酿成，果皮是决定红白的关键因素。果皮决定了颜色，单宁和一些口味。玫瑰色葡萄酒（Rosé wine）是在发酵过程中通过挤压葡萄汁使其不变成深红（果皮量）。

一些人家后院长了不少葡萄，运气的话野外可找到很多野葡萄，市场上也有不少葡萄卖（一般都不是专门用来酿酒的），在北半球，九到十月是葡萄的成熟季节。有的城市里的Brewing 店里有世界各地葡萄园专门给酿酒爱好者们提供的葡萄汁，有原汁也有浓缩的（网上也有）。我前段时间花了近百刀买了可酿六加仑的Merlot汁，酿出来后感觉不错。最近又花了近两百刀买了带皮的赤霞珠（carbernet Sauvignon）正在酿，据说是有名的valley产的葡萄。

葡萄酒的味道跟汁的酸度与糖度的比例有关，这两个量最容易测量。测酸度对于一般爱好者较难（有专门的acid tester），而糖度可以用比重计（hydrometer）测量。


在发酵开始时的定量是这样的：

                                  比重。               酸度
白Table wine.           1.080-1.095.       .70%
红Tablewine。         1.085-1.100。     .65%
甜Table wine。        1.090-1.105。    .65%
Dessert wine。         1.095-1.110。    .50%

在开始发酵前，提供添加糖和固态酸（acid blend）来调节以上数值，会专门写篇博文讨论酿酒中的数学问题。

对于初学者，这些都可以飘过，来看看一例子吧。

酿酒的步骤可分为以下几步：

1）一级发酵

葡萄或葡萄汁，通过加糖调到比重在1.080-1.110之间，比重越大酿出来的酒精度越高。葡萄洗不洗取决于来源，若是刚从葡萄园采来的，没有泥土的话也可以不洗。要是市场上买来的可以洗一下，也可在添加酵母之前加入campden（potassium metabisulphite 焦亚硫酸钾）杀菌。一般要求添入campden后24小时（盖不能盖严）再加酵母。关于酵母问题，以后专门说。

Campden广泛用于酒中杀菌和清洗酿酒容器，清洗时用50克（3勺tablespoon）溶于一加仑水中，可密封存两个月。有时为了长期保持酿好的酒，在装瓶前也可以加一些。这个brewing店里有卖，很便宜。


Campden

葡萄要挤碎，中国的做法是挤破而不与皮分离，怕皮很快漂于液体表面，这对于大量制做有些麻烦。西方的做法是挤碎（可以用手捏，也可以用机器）然后把果肉和皮放在食品级的尼龙袋（或纱布）里扎口。这个方法简单可行，在一级发酵后直接提起来，挤压里面的果汁就行了。

关于葡萄的量，若是酿Table wine，6磅葡萄加2.5升水可以酿一加仑。若是酿Dessertwine的话，需要16磅葡萄酿一加仑（不加水）。不同的葡萄加入糖量不同，最好用比重计调节。对于美国常见的本土葡萄Concord来说，酿一加仑Table wine时加3.25杯糖，dessert wine加1.25杯糖。

对于器皿，在我的另外一篇博文里有讲述http://blog.wenxuecity.com/myblog/64608/201603/715397.html

比重从原始到1.030-1.040（有时可到1.010）之前都属于这一级发酵，盖子不用盖严，也没有严格的隔氧要求，也许时发酵剧烈的原因吧。时间一般7-10天，取决于温度和酵母的种类。最佳的温度在70-74华氏度（21-23摄氏度）。在这一阶段，每天用长柄勺搅拌一两次。

2）二级发酵，也叫乳酸菌发酵

比重降到1.030左右时，要用吸管把液体吸到二级发酵瓶（carboy）里面，上面装上单向阀，从此后要避免与空气长时间接触，要不然就酿成醋了。在吸时尽量不把一级桶的底部沉淀吸出来，在carboy里也不要留太大的空间，一般加到瓶体开始缩小的部分。


加入的量

为了保证量能合适，最好是根据自己的容器尺寸预先对能出的液体有个估算，若少些的话，就添些同类酿好的葡萄酒吧。

此级发酵在3个星期左右，温度要求比第一级低，60度就行了。

3）三级发酵

比重降到1.000以下时，可以用吸管把液体吸到另外一个干净的Carboy里面（尽量不要把底部沉淀吸出），进行最后的发酵和沉淀，酿成的酒会自动变清，时间在两个月左右。

酒不变清原因很多，限于篇幅，以后专门讨论。

两个月后，若酒变得很清就可以装瓶了。酒可以喝了，但若放上半年以上会更醇厚。