菲儿茶饭馆开张后, 我这个通过第一轮面试的餐馆经理还没有为茶饭馆正式做过好点的甜点.
以前做的所谓甜点, 其实一点也不甜, 因为我总是偷工减料少放糖, 相信客人也不会喜欢, 昨天带了几个杏仁酥给同事吃, 她们说"如果能再多点糖就好了". 今天特地照着方子做了甜得烧心的马卡龙.
做马卡龙很得心应手, 就是做不圆, 好吃但拿不出手, 今天做了绿茶和红色的, 一共做了 135个, 能圆得象样的不到10个, 以菲儿老板的艺术标准, 其他的 125个都得扔掉才行, 难怪市场上马卡龙那么贵, 练手不便宜哈:)
今天做了整整4盘, 我手脚快,4盘不到3小时全部完工. 马卡龙要出裙边本应该放室温下1小时再烤, 我急性子懒得等, 每盘都是用吹风吹10分钟, 那就是第一次做了2盘, 然后烤一盘的时候做第3盘,吹第二盘, 原以为盘子不够, 到地下室储藏室一看, 有2个新买的盘子还没动呢, 那阵式跟茶馆厨房没区别.
这么多马卡龙的材料:
鸡蛋白: 280克, 白糖: 140克. 鸡蛋要室温.
粉白糖: 460克, 杏粉: 240克, 一点盐, 适量的绿茶粉和红色素.
鸡蛋白和白糖打到能挑起尖; 粉白糖和杏粉过筛加入打好的蛋白和好; 盘子上放parchment 纸, 用工具挤和好的蛋白杏粉, 最好室温下先放1小时等外表硬点再烤, 裙边会起的好些. 315度20分钟.
因为已经非常甜, 我做的这些还没有放夹心, 可以根据个人喜好放各种各样的. 我家家长非常喜欢吃, 我边做边吃了4个, 几个小时还甜到烧心.
