原文：酱肉，先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。
袁枚《随园食单》特牲单。
今 说的酱肉可不是现在市场上的酱牛肉、酱猪肉、酱肘子肉，随园酱肉是将猪肉用面酱、香料腌制后经自然风干而成的，由于添加了面酱，故称为酱肉。随园酱肉和北 京清酱肉制做有许多相以之处，不过酱肉用甜面酱，清酱肉用清酱，嘛是清酱呢？清酱就是酱油，是山东、河北一带的叫法。当然袁枚还有一种方法将肉微腌，把酱 油加茴香、八角、花椒这些香料和糖煮开了，把肉放入拌郁浸泡，然后再风干，现在杭州人都用此法酱肉、酱鸡、酱鸭、酱鲫鱼，此法比效省事，但味道不如面酱腌 的好。
酱 肉与火腿、腊肉并称为中国三大名肉，以酱腌肉在中国具有悠久的加工和食用历史，此法流行在山东、河北一代，但酱肉始创于明代，有400多年历史了。话说在 明朝，有一个山东的书生上京赶考，临出门时他家人给带了些酱腌肉路上吃，顺便说上一嘴，山东人自古善制肉干，早在春秋那时就有，当时为了保存把肉加料煮、 然后晒干，近似于现在的腌咸肉当时叫肉脯，脯又叫脩，古时十根脩为一束，叫束脩。孔子当年就是收束脩作为学费的，椐记载用酱腌肉那是北宋以后的事了，这天 山东学子带着干粮、酱肉进京，那时没有飞机，没有高铁，有钱人套车骑马，没钱的搭车或走着，就这样晓行夜宿，这学子到了京城，结果名落孙山没考上，盘缠也 用没了，也回不去家了，于是他便合计，不如做个小买卖什么的，边赚钱糊口边读书，等明年在考取功名，用现在的话叫勤工俭学，可卖什么呢？就想起带来的酱腌 肉，于是买了点肉，找了坛子，可酱也不多了，就把剩下的酱油都到里面腌上了，这一晃半拉多月过去了，取出肉一吃，您猜怎样，比老家腌的好吃，为什么了原来 用的是酱油，从字面让讲，酱油是酱里的油，是酱里的精华酱能比吗？给这肉起了个名吧，因山东老家把酱油叫清酱，就叫清酱肉吧，于是凑点钱，摆了个摊，呵， 您猜怎着，反映还不错，后来就在西单牌楼附近开设了一家盒子铺，主营清酱肉，由于味道好份量足，买卖越做越红火，从此，一传十，十传百，购买者越来越多， 干脆也不考学从商吧，掌柜的把这种肉的配料方法固定了下来，有钱了还娶了个北京老婆，说起来这也算北漂一族的成功人士，这清酱肉也成了北京名吃辈辈流传下 来，据说到了清代，有一次康熙爷微服私访路经此地，一股肉香味远远飘了过来，就叫手下买了一块，吃到嘴里觉得香嫩熟烂，肥而不腻，瘦而不柴，不由得大呼 “此肉尚品”，得到了康熙皇帝的赞赏，为经常吃到的清酱肉，便赐匾牌一副，上书“尚品堂”，从此清酱肉又成为皇宫御用食品，至于后来怎么到了袁枚随园的餐 桌，要么是袁枚当年在北京侯官时好这口吃，还是袁枚朋友多给带来的，那就无从考证了。
各 位看官，刚才说到盒子铺，且容我在叨唠几句，盒子铺就是酱肉铺，这种店铺区别二荤铺和大酒缸，二荤铺为自备原料的小饭馆，一般不太大，一两间门面，灶头在 门口，座位却在里面，卖的都是熘丸子、炒肉片、炒肝尖、烧茄子、酸辣汤这样的家常吃食。大酒缸是北京一种酒馆，店里没桌子，大号酒缸埋在地下，上面盖一块 红漆缸盖当桌面。大酒缸常年预备腌鸡蛋、豆腐干、煮花生、玫瑰枣等酒菜，到季节还有芥末墩、酥鱼、拌香椿。至于热菜，大酒缸预备葱爆羊肉和饺子。盒子铺以 酱活为主，北京旧时把荤菜熟食称之为盒子菜，据说这个名词的来源可能与贡院科场有关。这可是北京特色名吃，把许多荤菜熟食放在一个捧盒里，故名“盒子”， 也叫什锦苏盘儿，老年间，吃春饼时讲究到盒子铺去叫“苏盘”就是盒子菜。店家派人送菜到家。盒子里分格码放熏大肚、松仁小肚、炉肉(一种挂炉烤猪肉)、清 酱肉、熏肘子、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等等许多样，有切片的、切条的、切丝的，有个圆形木屉，上述食品每种占一格，摆起相当的厚度，放在一个圆形的二 尺直径的木制大捧盒里，吃时改刀切成细丝，另配几种家常炒菜(通常为肉丝炒韭芽、肉丝炒菠菜、醋烹绿豆芽、素炒粉丝，摊鸡蛋等，若有刚上市的“野鸡脖韭 菜”炒瘦肉丝，再配以摊鸡蛋，更是鲜香爽口，一起卷进春饼里吃。这种店柜台后面架子上都摆的是盒子摞盒子，人们也称这类店为“盒子铺”。 象从前北京猪市大街普云楼、金鱼胡同宝华春、地安门大街正明楼、西单天福号等许多这个类型的店都卖盒子菜，住户只需到店里说一声，后来有电话只需打个电 话，盒子准时送到家。“菊有幽芳，枣有灵黄，月明下，小院厨房。把鲜活料，兑药材汤，看灶火红，大厨累，二厨忙。老辈功夫，后辈传扬，学来了，南北专长。 通宵打理，直到晨光，道汁其浓，色其美，味其香。”这首“行香子”的诗词，形容的就是老北京胡同里的酱肉铺作坊。
说 到此还有一节，随园酱肉讲到的秋油是嘛呢？秋油就是酱油，清酱是山东河北一带的叫法。酱油是从豆酱演变和发展而成的，俗话说开门七件事，柴米油盐酱醋茶， 这是每日必需的，家家户户都离不开了，酱是调味品的代表，更是必不可少的，说到酱它可是人类文明的标志，中华上下五千年，上古先民发现并使用了火，结束了 生吞活剥，菇毛饮血，饥即求食，饱即弃余的原始生活，这才有了烹，后来又发现了盐，就有了调，如果说火是人类走向文明的里程碑，那调味是人类进化的关建， 而酱在诸多调味中的位置至关重要，因为盐是大自然固有的，酱才是人类发明的调味料，可以说有了酱才使烹调更加璇丽多彩，而有了烹调才使中华民族文化更加灿 烂辉煌。
那 酱是什么年代产生的呢？汉代斑固《汉武帝内传》中说西王母下凡人间，告知汉武帝诸多天上美馔珍馐，其中有“连珠云酱”“玉津金酱”还有“无灵之酱”，并把 制酱之法传与汉武帝，西王母就是王母娘娘，玉皇大帝的媳妇下凡与汉武帝约会，这当然是神话传说罢了，明朝蜀人张岱在《夜航船》中对饮食创造历史做了回顾： 有巢氏教民食果，燧人氏始钻术取火，作醴酪，神农氏始教民食谷，加于烧石之上而食。黄帝始具五谷种。神农的儿子开始种庄稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉 脯，黄帝作炙肉，成汤作醢。（醢就是最早的肉酱。）禹作鲞干，吴寿梦作酢（腌鱼、糟鱼）。神农诸侯夙沙氏煮盐，嫘女作〔酉意〕（梅浆，梅与盐一起，是当时 重要的调味品。嫘女，又称嫘姐，传说乃黄帝元妃），神农作油，殷果作醯（醯：醋，），周公作酱。张岱把周公尊为酱之始祖，虽云周公做酱，但实际上酱的生成 要比周朝远得多，最早酱叫醢，成汤作醢一事在呂氏春秋本味篇也有记载，也就是早在商代就有酱了，中国最早的诗歌集诗经 大雅中也记载：醓醢以荐，或燔或炙。什么意思？就是沾上肉酱的肉或在炭火上烧或在石板上烤，这种肉酱，当时称“醢”， 而酱之名确起于周，山东有地区把酱就叫周公酱，在周礼天官膳夫中说：膳夫掌王之食饮膳羞．以养王及后世子．凡王之馈食用六谷．膳用六牲．饮用六清．羞用百 二十品．珍用八物．酱用百有二十瓮．不过此时的酱还不是调味品，酱是在什么时代，怎么演变成调味品，中国酱的酿造技术，是经历了缓慢的历史演进过程的。大 约在汉代酱转变基本形成，出现的用大豆和面粉等加盐发酵而制成的调味品，豆酱、面酱出现了。
而 现在制酱工艺恰恰是汉代造酱法基本工艺的流传承续。北魏时贾思勰在《齐民要术》卷八第七十中有“作酱法”一章，专门论述各种酱的制法，首先是豆酱，其次才 是麦酱、肉酱、鱼酱等其他酱类。《齐民要术》是我国现存最早的一部农学名著，在我国乃至世界农业科学技术史上有极其重要的地位，他记载造酱法才是真正意义 的酱，酱油的产生是食品上的一次革命，酱油最早是由中国发明的，酱油是从豆酱演变和发展而成的。现在已知在距今2000多年前的西汉时我们的祖先就会酿造 酱油了，魏晋南北朝己广泛使用酱油。此时世界上其他国家还没有酱油。但考虑到酱油和酱的制造工艺是极其相近的，而中国在周朝时就已发明了酱，所以酱油的发 明也应远在汉代之前。酱存放时间久了，其表面会出现一层汁。人们品尝这种酱汁后，发现它的味道很不错。于是此后便改进了制酱工艺，特意酿制酱汁，这大概就 是最早的酱油的诞生过程，中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油 还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。
好 啦，下面一我们开始制做酱肉：取猪前腿肉或五花肋条，先用少许盐微微腌渍，去些水分，在放入面酱中酱七日，然后风干，上笼蒸后切而食之，由于用面酱腌渍， 故称酱肉。也有用秋油拌郁浸泡，再风干，但味不如面酱腌的好。吃时用清水洗去灰尘上笼笹蒸熟，晾凉后切片装盘即可，酱肉除直接食用外，还可爆炒做沙锅，如 冬笋炒酱肉、大葱炒酱肉、沙锅酱肉，腌渍肉剩下的酱卤也别倒了，可留下再作酱肉用，也可用来浸泡鸡、鸭、鹅等，制成酱鸡、酱鸭、酱鹅，最后强调一下，此菜 是宜秋季霜降以后制做，天热易变质，改刀时不可将肉皮划破，应保持外形完整，否则装盘影响美观，此菜一定要腌制到足够的时间，时间短了，不易进味，会影响 其风味，食用时，要将肉表面清洗干净在蒸，以免泥沙混入，造成口中有不洁之感。此肉风味独特。酱肉集肉香、酱香、鲜味于一体，是一个风味浓郁、口感良好的 肉制品，可长久存放，随吃随做，清香味美，肥而不腻，越嚼越觉清香适口，是佐酒佳品
转帖
