罗宋汤 俄罗斯版
学生时代在上海吃过罗宋汤,味道记得不太清了,只记得颜色和番茄那样红红的,口感酸甜的那种.后来是05年吧,工作原因在上海的西郊宾馆宴客,点过罗宋汤配西冷牛扒.店方称是俄罗斯的西餐大厨的”正宗”出品.我当时却是”原来如此”的感觉.因为---我那时候早已经会做啦!
这要拜原来相熟的一位朋友的相授.她叫喀莎 琳顿,在麦觉理大学修硕士的时候同一期的.有几次我们做项目的时候,在一个4人组里.当时她在一家澳大利亚第二大的电信公司做高层,而本人才从电信转银行没多久,加上一位可口可乐公司的部门经理,另一位好像是澳的一个红酒品牌的PR经理,我们4个”老搭当”成了”老友”,没别的,”合作愉快”罢了(就是高学分). 喀莎却是位不同的朋友呢.
喀莎应该算是个”哈尔滨人”,不因为她出生在哈尔滨,而是因为她爸曾经是位住在哈尔滨的”苏联专家”,母亲是北京人,姓宁.60年代苏联专家撤出中国的时候, 喀莎没有回到苏联,而是以难民的身份去了英国.而喀莎和澳大利亚的先生让 琳顿结婚后才来的澳洲定居. 喀莎说,她妈到现在还说,在中国,人都叫她爸”毛子”.扯远啦…
回来这罗宋汤,在俄语和乌克兰语里,它叫Борщ,波兰语叫Barszcz.由于英语里没有这个劳什子” щ”,所以便派生出几种不同的拼法: borsh, borshch, borsch or barszcz.它说穿了就是用红色的甜菜为主料,加入土豆,胡罗卜,牛肉丁(或汤汁),用奶油等来熬煮的紫红色浓菜汤.据说它最早发源于乌克兰.(俄罗斯人肯定不干了!)
有些地区,象俄罗斯的南部,近黑海里海地区,更多以番茄为主料,甜菜为辅料做的.还有不加甜菜,加了番茄酱的橙色罗宋汤和菠菜的绿色罗宋汤.上世纪初,罗宋汤传到上海以后,当地人按自己口味改良了罗宋汤,使它成为了海派西餐中著名的一道美食.这叫”发扬光大”吧.
我今天材料都齐,除了不用牛肉,大冬天的,就做一回,同大家分享.
材料
25克黄油 不愿意太多的 用10克 另15克橄榄油
5-8个土豆 去皮 我这里去了一部分,喜欢多纤维一些
1大个洋葱 小的俩 红的白的皆宜
1大支胡罗卜 小的多几个 去皮这样没有沙
2-3个红甜菜头 大的俩
2根芹菜杆
1个小的包菜(有叫它高丽菜的) 红的最好 白的也行 我俩样儿都来点
1小桶番茄浆 浓缩无盐的 不用番茄酱是因为太甜 不合适
3-5瓣大蒜
2-3香叶(Bay Leaves)
1小撮茴香(Dill) 这里欧芹或百里香也好
1杯白葡萄酒 有伏特加的 半杯 (另半杯自己留着 吃饭的时候喝:-)
蔬菜精(粉) 这里喜欢牛肉原汤的可以自制备用 不用鸡精的原因是味道不搭
最后是Sour Cream(酸奶油) 喝汤的时候的标配 一定要 省不了 不然不对味儿
做法
(预备)愿意用牛肉原汤的朋友,先把牛肉汤炖好.去浮油,滤好备用. 所有的根薯料,切大的丁/片. 洋葱切丝,包菜切细丝,备用.
1. 净(大)锅下奶/橄榄油,中火把洋葱炒软,半透明.之后下蒜碎.再依照根薯料煮烂的难易程度下料.难煮的先下,依次为红甜菜根, 芹菜,胡罗卜.这时候,要耐心让材料在油里煎一下.原因是油的温度高过后面的水煮,这样熟得快些,省时间也是.
2. 土豆在其它料快要烂的时候再下.原因是它的淀粉质很容易糊锅.
3. 3-5分钟,喷酒以后,下香叶,蔬菜精和水(牛肉原汤).这里水(汤)的量要先扣一点儿.锅的容量有限,另还有其它的料要放.后面还有一个步骤,再可以调节汤的量和浓度.
4. 盖上煮开后,小火继续,煮30分钟吧,到料烂了才好.这时候也要留意,别糊锅底了.
5. 好了之后,下番茄浆,搅匀.这时候,可以看到汤的颜色基本出来了.这里一个小小的提醒,就是别忘了把香叶挑出来,仍掉.下一步,你就知道原因啦.然后再下包菜丝,再煮5分钟就好.
做到这里,汤的料就算好了,下面的步骤,基本是对它的调整,使汤的口味,浓稠度,水份大小,再就是卖相上的进一步的做法了.大家可以依自己的喜欢,有朋友直接端上桌,开吃,也好!
6. 熄火先.把汤里的干料取出来三分之一,之后用手动的搅切机把汤里的所有料切细,成为浓汤.
7. 这时候,你会发现,原来”堆堆”的菜料,一下子”变没了多少”了.这时再往里面加水(或牛肉汤)就方便多啦.调一下使汤的口味和浓稠度,中火再开之后,成啦.
8. 最后,把留好的那三分之一的干料放回汤里去.上汤!
最后记住,把茴香叶切细洒上,边上配Sour Cream(酸奶油) ,放在汤里.
这款汤热的最美味啦,冷的夏天享用也不赖!
这下子,大家就都会做啦.这就是”正版的” 俄罗斯罗宋汤.
(发来给私房朋友:标记一下,以后可以查阅.)
谢谢观赏,一周快乐!
