原创 by 轻滋慢养 （微信号：qingzimanyang）
戏子的腔，厨子的汤
这是一句老话
然而今天能正确理解的人恐怕不多
问题还是出在后半句上
中国饮食讲究“色香味”俱全，一个好的厨师，应该以食材搭配合理、火候拿捏准确、摆盘造型优美，甚至刀工雕刻精妙，赋予菜肴以“色”；以煎炸炒炖腌蒸拌等手法，灵活运用调料，赋予菜肴以“香”和“味”。如此不就足矣了么？
然而，这老话里为什么单单把“汤”拎出来？竟与唱戏之“腔”相提并论？什么汤如此重要？
实际上，这里的“汤”，并不是“番茄鸡蛋汤”、“白菜豆腐汤”之类的家常汤菜，而是指的旧时大厨烹饪中不可或缺的“高汤”。一锅熬得鲜浓醇厚的高汤，在没有味精鸡精的年代，是厨师为菜肴提鲜增鲜的最大倚仗。
知道吗？当年周总理招待美国国务卿基辛格的那道“开水白菜”，看似稀松平常的一道家常菜，却被誉为川菜中“最高水准的名菜”，其秘诀就是清香鲜美的高汤。可以想见，好的高汤，有着多么迷人的魅力！
所以，就有了“戏子的腔，厨子的汤”一说。一个戏子的水准高不高，要听他（她）的腔；一个厨师的功力高不高，要尝他（她）的“高汤”。
02 真的是“腔不再，汤已远”了吗？
今天，人们的生活节奏越来越快，快餐已夺了餐饮界的半壁江山，超市里工业化的高汤块、高汤精无所不有，除了一些比较高端的餐厅还在坚守着“费时费力”的高汤，我们已经很难享受到那种原汁原味的鲜香了。
高汤，还真有点像戏，除了小众的票友，还有多少人愿意静心聆听传统戏曲，品味那些或高亢或婉转的腔腔调调？除了资深美食家，还有多少人愿意花费时间精力，只为熬一锅不能马上喝下肚的高汤？
在这个匆匆时代，梨园之声几近湮灭，厨师之汤渐被淡忘。我们的耳朵，被流行俘获，我们的味蕾，被快餐钝化。真的“腔不再，汤已远”吗？
其实，做高汤本身，就算对普通人家，都没任何难度。真正难的，还是肯为美食付出时间精力的一份心意。
而且，不止中餐，西餐里的高汤也是不可或缺的关键，比如意式番茄浓汤里，就会用到鸡高汤，蔬菜海鲜盘就会用到鱼高汤。
这次，我们先介绍几种五星大厨中西兼容的高汤熬制法。为什么？因为简单啊，绝无失手！而且对越来越多的中西融合的菜肴，它们都能轻松配合！
食之滋养
I HOPE YOU LIKE IT
几种常见的西式高汤
熬起来值不值
看看就知道，太简单
01
╱
鸡
高
汤
╱
【材料清单】
鸡骨1公斤，葱块300克，胡萝卜块150克，芹菜段150克
蒜苗150克，百里香5克，香芹（巴西里）10克，月桂叶2片
黑胡椒粒一大勺，白胡椒粒一大勺，水2升
【制作方法】
准备所有食材，汤锅内装冷水
所有食材入锅煮1.5~2小时
捞掉泡泡和杂质，过滤干净即可
02
╱
鱼
高
汤
╱
【材料清单】
鱼骨1公斤，洋葱块200克，芹菜段200克，蒜苗100克
百里香5克，香芹（巴西里）10克
月桂叶2片，白胡椒粒一大勺
白酒100毫升，白兰地（或白葡萄酒）80毫升，水2升
【制作方法】
准备所有食材，汤锅内装冷水
所有食材入锅，并倒入白酒白兰地
以小火熬煮20分钟，再静置10分钟
捞掉泡泡和杂质，过滤干净即可
03
╱
牛
高
汤
╱
【材料清单】
牛骨2公斤，洋葱块300克，胡萝卜块150克，芹菜段150克
蒜苗100克，番茄酱2大勺
百里香5克，香芹（巴西里）10克，月桂叶2片，水2升
准备所有食材，汤锅内装冷水
炖煮牛骨2小时后
加上其它所有食材入锅，煮30分钟
再静置10分钟，捞掉泡泡和杂质过滤干净即可
04
╱
蛤
蜊
海
鲜
高
汤
╱
【材料清单】
蛤蜊……1公斤，洋葱块……200克，蒜头……30克
百里香……5克白酒……100毫升，水……2升
准备所有食材，汤锅内装冷水，放入蛤蜊
所有食材入锅，并倒入白酒煮至蛤蜊开口
捞掉泡泡和杂质，过滤干净即可
熬好之后
用冰格冷冻储存
需要用的时候，取出一块入菜
绝对能让你的菜肴平添十二分的精彩！
一次熬制，N次享受
既美味，又营养
其实还是蛮划算的哦~
将原始的食材鲜味
浓缩在汤头内
不但可以为料理增添风味
还能补充营养、兼顾健康呢
有什么想说的，别忘了给我们留言哦
（微信公众号：qingzimanyang）
以上文字均为轻滋慢养原创
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