［轻滋慢养］原创第五十二期：素高汤，是素食烹饪的秘密武器 | 那些美好的汤系列之三
“美了时光美了你”
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说起素高汤，就不得不联系到素食文化。
据说，西方的素食主义(Vegetarianism)，最早发端于“西方素食主义之父”——古希腊哲学家、数学家毕达哥拉斯（勾股定理发明者）。
毕达哥拉斯相信，灵魂有轮回。根据他的理论，他认为人的灵魂，也可能转世寄居于动物身上。因此，他特别反对当时宗教的动物祭祀，主张不杀生，不吃肉食，不要亵渎神明和伦理，不要人为破坏灵魂的轮回。
毕达哥拉斯创立了一个类似宗教的社团，宣讲他的学术、理论、主张，加入这个社团的人，都严格遵循着素食主义。
实际上，欧洲历史上以畜牧业为主的食物生产方式，使得肉和奶在西方人的饮食中占有决定性地位，直至今日也是如此。
要从占统治地位的“肉食世界”中脱离，西方素食主义者无异于在一步步做“减法”，甚至有了许多严格的划分：蛋素食主义，奶素食主义，纯素食主义，生食主义，食果实主义……
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其实蛮佩服他们的，因为比起东方中国长期农耕文化下形成的素食体系，他们可选择的素食花样，实在是少了整整一个数量级！
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与西方素食主义的“减法”不同，中国的素食文化，却是极为现实主义的一直在做着“加法”。
中国的素食文化，融合了道家的清淡养生，儒家的修身养性，佛家的慈悲不杀，还有对世俗口味的理解包容——托荤（仿荤）。这是中国素食中最具特色的一条道路，体现的，其实正是大开方便法门的包容精神。
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素海参
在几千年农耕文明进程中，素食是绝大多数中国人在绝大多数时间里的选择与实践，中国的素食文化，从来都不单调、不乏味，而是与我们的文明一样绚烂多彩！
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素蒸香菇盒
在对植物性食材的运用上，中国人的花样百出一直令西方人惊叹。《西游记》第一百回，列出了一个素菜单：“烂煮蔓菁，糖浇香芋。蘑菇甜美，海菜清奇。几次添来姜辣笋，数番办上蜜调葵。面筋椿树叶，木耳豆腐皮。石花仙菜，蕨粉干薇。花椒煮莱菔，芥末拌瓜丝。”这些纷繁食材的错综变化，是令中国素食出神入化的根基。
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在如此丰富的素食中，衍生出“素高汤”也就不足为奇了。
在植物蔬果中，照样有着许多鲜美至极的食材，用它们进行一番组合，假以时间，在水火的温柔交融中，就会提炼出没有动物油脂，更加清爽，饱含植物蔬果纯粹鲜香和丰富营养的调味圣品——“素高汤”。
素高汤，既可以单独饮用，也可以于荤高汤一样，在烹饪其它汤、酱汁和菜肴时作为调味汤使用。
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几乎万能的蔬菜高汤
即使和水一比一稀释使用
味道依然很鲜香哦
试想，如果用一大锅煮沸的水，放进素菜，再加上盐等调味，这锅菜吃起来也不过是白开水加了调味料而已，食材也不过像汆过水而已，一点都不像在享受一道好的料理。
又或者，一些素高汤材料搭配不当，风味过于强烈，那反而会遮盖后来的口味变化，喧宾夺主了。
所以，素高汤原则上要清淡鲜美，有复合型的食香和包容度，不但不能干扰后来的食材风味，又要提升原本清汤寡水的味道才好。
随着料理无国籍，虽多异国风味的汤也让我们的料理更多元、丰富。这些风味各异的素高汤，即便是纯素主义者，也能享用到“高汤”带给我们的美好！
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素高汤加热后
加入酱汁就可以变成美味的小菜
或者关东煮的汤料呢
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食之滋养
I HOPE YOU LIKE IT
素高汤
可能像荤高汤那么香吗
试试就知道了
综合的素之鲜
复合型的美味高汤
绝对不会让你失望的
01
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万
能
蔬
菜
高
汤
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【材料清单】
高丽菜1000克
玉米条800克
干香菇100克
黄豆芽500克
月桂叶4片
水5000毫升
制作方法
胡萝卜带皮用水清洗切大块
高丽菜清洗后整颗对半开
玉米清洗后纵切成4份
香菇泡水泡开后冲洗干净备用
黄豆芽洗净备用
取汤锅加入所有材料先煮沸
然后转小火继续熬煮1小时
最后过滤，保留汤汁即可
02
╱
水
果
高
汤
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【材料清单】
甘蔗头350克
苹果500克
西芹150克
高丽菜500克
番茄150克
水5000毫升
制作方法
甘蔗头洗净后用肉槌拍扁
苹果洗净切半
西芹洗净后切段
高丽菜整颗洗净后对半
番茄洗净后去除蒂头
取汤锅加入所有材料先煮沸
然后转小火继续熬煮40分钟
最后过滤，保留汤汁即可
03
╱
海
味
高
汤
╱
【材料清单】
昆布200克
白萝卜600克
姜50克
水5000毫升
制作方法
昆布洗干净表面
白萝卜带皮洗净后纵切4份
老姜整条洗净后稍微拍扁
取汤锅加入所有材料先煮沸
然后转小火继续熬煮40分钟
最后过滤，保留汤汁即可
04
╱
人
参
高
汤
╱
【材料清单】
白萝卜500克
大白菜500克
红萝卜150克
黑胡椒粉5克
人参10克
水5000毫升
制作方法
白萝卜和红萝卜都带皮洗
洗净后切7厘米以上大块
山东白菜整颗洗净后对半切
取汤锅加入白萝卜、白菜、胡萝卜先煮沸
然后转小火继续熬煮2个小时后过滤
过滤后，再放入人参和黑胡椒粉
再次煮沸后小伙煮20分钟
再过滤，留汤汁即可
05
╱
泰
式
高
汤
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【材料清单】
昆布150克
白萝卜500克
高丽菜500克
香茅30克
南姜30克
番茄50克
柠檬叶30克
水5000毫升
制作方法
将昆布擦净灰尘
白萝卜洗净后切7厘米以上大块
高丽菜整颗洗净后对半切
香茅及南姜洗净后用刀拍扁
番茄洗净后去除蒂头
柠檬叶洗净
取汤锅加入所有材料先煮沸
然后转小火继续熬煮1个小时
过滤，留汤汁即可
06
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韩
式
高
汤
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【材料清单】
韩国泡菜500克
昆布150克
白萝卜500克
水5000毫升
制作方法
将昆布擦净灰尘
白萝卜洗净后切7厘米以上大块
取汤锅加入所有材料先煮沸
然后转小火继续熬煮1个小时
过滤，留汤汁即可
这些令人愉悦的鲜美素高汤
表面看来需要我们花些时间慢慢熬制
背后却是时间和历史赋予我们的生活智慧
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（微信公众号：qingzimanyang）
以上文字均为轻滋慢养原创
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