「此乃首篇，奶酪故事之一」
【唠叨话】
中国人不怎么爱吃奶酪。这基本上是传统，中国古代农业虽发达，畜牧基本没有，除了肉少，乳制品也少，自然吃不上。
对旅居海外的华人，不知道奶酪的极少。自己不吃为了下一代也得知道。不过中文奶酪方面的文章资料不常见，好的就更少了【1，2，3】。我个人算不上行家，但却对奶酪很有兴趣，了解的不少，也尝试了不少，只是世上奶酪种类太多，大拿也只能略知皮毛（奶酪技师叫cheesemonger，要考），我嘛皮毛都没有。试了，希望有个机会写写，但一直觉得很难，我写的风格是废话多，容易累，筋骨都老了，常常精力不足。
近来想想还是试试，科普宣传那种我是不写的，好的文章也会引用，但不会照抄，肯定不会抄了连原作都不提，希望是写些真正的奶酪故事，自己算是乐乐，当然是货真价实的那种，也许大家觉得有些兴趣。希望定期写写，但觉得难以做到，还得看这把老骨头挣不争气了。
我的经历只限于美国，欧洲太大，说不上。
美国三大奶酪
马苏里拉（Mozzarella）
切达（Chedda）
美国奶酪（American cheese）「美国型奶酪（American type cheese）」
按美国农业部数据，去年美国三大奶酪是马苏里拉（Mozzarella），年销量几乎40亿磅。切达（Chedda），年销量34亿磅（百度名字，维基按台湾香港人说法不同）以及美国奶酪（American cheese），年销量13亿磅。
马苏里拉（Mozzarella）
马苏里拉源出于意大利，不过美国的马苏里拉跟意大利原来的马苏里拉是两码事。意大利马苏里拉是所谓“新鲜奶酪”（fresh cheese），而美国的马苏里拉是干马苏里拉（semi-soft cheese），美国农业部专门有个名字，叫“低水分马苏里拉”（low moisture Mozzarella ），在市场媒体你是听不到这个说法的，干马苏里拉美国人就叫马苏里拉，新鲜的全称新鲜马苏里拉，这美国人也吃，一般超市都有，保险的牌子是
（BelGioioso）
意大利人吃新鲜马苏里拉那真是要吃新鲜，当天做当天吃，在美国很少有这个机会，都是超市，真空，几周的就不错了。美国大都市和发达农场附近的市场说不定有当地奶奶的，比真空包装新鲜（但也有一周左右），如果碰到当天的，一定试试。
马苏里拉那一般是牛奶做的，在意大利原来正宗是水牛奶，但现在牛奶的也有，美国水牛奶基本见不到。
马苏里拉销量第一不是一直如此（见下一小节切达），而是源于美国人对比萨的钟爱，比萨除了晚饭常备，午餐来一角的不少，到外面下馆子来顿家常，比萨也是上选，下馆子嘛，油多胆固醇高自然不再考虑之内。
马苏里拉跟比萨有什么关系呢？因为比萨要好吃，奶酪就要化的正好，不能都是油，不能没有油，不能化了像水一样流走，也不能干了成团，香润润滑。以前大家凭经验觉得马苏里拉好，但最近科学证明了比萨非马苏里拉奶酪莫属：
《美国公共电台（Natonal Public Radio，NPR）》Science Crowns Mozzarella The King Of Pizza Cheese
“The unique browning patterns on mozzarella come from the way it bubbles, a scientist says”
除了结构，油水比例得正好，在烘箱里熔化之际形成的泡泡让奶酪容得恰到好处，像是有拉成丝的能力，入口有香又滑，不油不腻。
马苏里拉那还有一个用途是给意大利面（pasta）当佐料（叫filler cheese），吃面没奶酪不行，就像中国加在面里的的肉末，但又得用可口的，马苏里拉那正好（奶酪通心粉（Mac & Cheese）除外，那儿切达反而合适）。
切达（Chedda）
平时吃个三明治，切达是首选，汉堡包用的也多是切达。切达跟美国的关系从美国的历史一开始就连在一起。
美国是英国人先开创的，其他人也来的，但英国人多，把天下打下来了，移民英国为主。切达是英国的传统手艺，很精深，质量也很好。英国移民来了，别的不会，吃也没啥吃的，做切达的手艺是带来了，切达就成了大家吃的，不过质量嘛，就很糟了，能吃饱也就挺好的了。好的切达，其实跟几乎所有好的奶酪一样都得花时间养，培养，等着它成熟（age，ripening），老百姓那等得了那么长时间，还都是来自英国的下层人，不那么计较，等几周好了，能吃，质量就不能保证了，不过奶香浓郁，盐脂肪含量适当，吃起来也不差。
说到垃圾，切达工艺本来很高深，但没有商标保护，大家有喜欢，谁都做（在美国马苏里拉销量第一，在全世界切达销量第一），它不再是一种奶酪，而是一类奶酪，后果可想而知，市场上垃圾为主。英国切达是黄色的（因为英国牛奶的特别，含β-胡萝卜素），后来牛奶没这种颜色了，但大家念叨着，奶农就整蛊加色成了橙色，带到美国来了，结果美国切达都染色成了橙色的了（How 17th Century Fraud Gave Rise To Bright Orange Cheese），黄色白色的切达都有 。
切达为什么配三明治呢？原先大概是别无选择，后来发现还真的配，尤其是煎的三明治（Grilled Cheese Sandwich），科学家证明切达在烤三明治里熔化得最佳（跟比萨又不一样），口感最好：
关键是因为切达的酸碱度正好合适。切达就讲究这个，酸碱度，一个切达师傅的手艺就看他控制酸碱度的本事。
切达含脂量相对高，跟饼干（crackers）一起当零食也很合适，估计你平时存的大多是切达。
美国垃圾精华：咸五花肉碗（Bacon Bowl Mac & Cheese)（我的博文：美国忽悠早餐：咸五花肉煎鸡蛋 ）
美国奶酪（American cheese）
按美国农业部的分法，美国奶酪有寇碧（Colby），蒙特利（Monterey），杰（Jack）三种，但其实杰不是什么单独的奶酪，没人专门说“杰奶酪”，只有蒙特利杰，说杰，就是蒙特利杰，我猜农业部指的是常见的寇碧蒙特利的混合奶酪（叫Colbyjack）。
叫“美国奶酪”，是因为它们都是货真价实的美国产，就是马马虎虎，为百姓出笼的。寇碧是偷工减料的切达，最大的区别是用冷水洗浸，威斯康星奶农为了大工业生产而发明的，发明人是Joseph F. Steinwand，寇碧是他爹建奶酪工厂所在小镇。寇碧奶香更浓，酸性度低，软软的，美味可口，工艺制造过程简单。而蒙特利杰，则来自西班牙传统。
蒙特利，就是三藩市郊外的蒙特利，当时自然充满了墨西哥移民（西裔白人传教士），墨西哥的奶酪传统是西班牙的，可是这奶酪的工艺基本上全世界到处都类似：将新鲜奶酪（queso fresco，queso del pais[乡村]）挤压成型，稍为干置几天即可食用，从这个角度，蒙特利杰跟寇碧过程相近，之所以叫蒙特利或蒙特利杰Monterey Jack），是因为生意人杰克（David Jack）脑子好使。尽管没发明他的制造办法，半偷不偷的，成了第一个大批量销售的，打上自己的名字当牌子，都成他的了。
这两种奶酪因为简单，保留了牛奶的香甜浓郁特性，而口感好，当零食也行，遂成为美国主力。
不过我说“美国奶酪（American cheese）”，忽悠了，其实美国农业部用的词是“美国型奶酪（American type cheese）”，而大家说起“美国奶酪”，是另有所指，乃大名鼎鼎的卡夫美国奶酪。
卡夫食品和美国奶酪“American Single”这是美国农业和农业科学的结晶、典范，也是垃圾的最佳代表之一。美国奶酪不是“奶酪”，而是“奶酪产品”（cheese product，本质上是一种切达），基本上是人工合成的，不过其成分跟真的没什么差别，都是化学家分析到每一种成分后的结果，更厉害的，是口感极佳，色香味俱全，价贱，真是深受群众欢迎。美国人都自豪地说“美国奶酪”是咱们最棒的垃圾。行家的说法是“形同嚼蜡（rubbery），我能吃出防腐剂之类的味道。美国奶酪是卡夫食品发家地产品之一。然而单纯从垃圾的角度来指责“美国奶酪”忽视了对历史的了解。当时美国牛奶规模不大（也已经有统购的公司企业了），卫生条件差，质量无保障，卡夫的制造方式不但物美价廉，还安全卫生，质量稳定，在连健康都难以保证的奶酪充斥的环境，老百姓自然觉得耳目一新，是个进步，想想，别的不说，工作忙的累了，能不为子女健康担心，受欢迎爱戴是当之无愧的。
我在过日子，你们州生活费是多少？一文里说今年美国食品价格普遍下跌，是大家的口福，牛奶、奶制品跌的较厉害，奶酪更是首当其冲：
冷库里保存的奶酪多达12亿磅（超过年销量的12%），动员全国的老鼠也吃不完。
/cdn0.vox-cdn.com/uploads/chorus_asset/file/7274647/cheese_labels_720.jpg)
因为都是垃圾，大家估计没兴趣，不过产家大概会清仓，给连锁餐馆低价抛售，餐馆在降价，垃圾还是吃到了你的肚子了。过剩的原因一是美国牛奶过剩，二是欧洲制裁俄罗斯，奶酪卖不出去，倾销到美国。为了不让奶农造反，政府只好干预，又是争议的事儿。
卡夫老家牌切达Cracker Barrel（对“cracker–barrel”一词的定义，参见）Cracker Barrel continues to receive acclaim and top honors at international, national, state, and local cheese competitions.Most recently, at the esteemed 2015 US Championship Cheese Contest®, we won second place in Peppered Flavored “American-Style“ Cheeses with our Jalapeno Cheddar.In 2014, Cracker Barrel won first in the Medium Cheddar (3-6mo) when competing in the World Championship Cheese Contest for its Sharp Cheddar. While Cracker Barrel’s 2% Extra Sharp White was first place in the Reduced Fat/Light "JR" category at the American Cheese Society®.In 2013, we won several awards at the prestigious U.S. Championship Cheese Contest. Including winning first place in the Medium Cheddar (3-6 mo) category for its Sharp Cheddar. We have a history of being an award winning cheese.（卡夫老家牌切达自传）这不但不是垃圾，还是顶呱呱的奶酪。美国一个最大的食品企业生产出世界一流的奶酪，实在是个意外，但也有。吃的人不多，比低档的贵了不少，但荣获金奖是真的，我见到行家也夸它，我试的结果是一般高质切达的品质，它都有。卡夫的奶酪一般超市都能见到，如果你有一天觉得需要，希望找个好的切达，这绝不会让你掉架子。
优质切达跟普通切达的最明显的差别是优质的咸，盐是让切达潜质充分发展的嚼头，如同火腿。
美国奶酪大多垃圾
美国奶酪垃圾是有根源的。美国建国都是些贫民难民，穷，不少或都活不下去，虽说在欧洲也吃奶酪，但到了新大陆，讲究啥啊？吃饱就不错了，所以大家也就自己开个灶头就做上了。后来工业了，那时老百姓干活就是马克思形容那样，起早贪黑，奶酪厂家的目的是又便宜又能吃得饱，这就是垃圾的原因，欧洲那时也基本上都是穷人，但毕竟还有贵族。后来“物美价廉”成了美国农产品的指导思想，也是美国政府的基本政策，不过食品随着技术和生产过程的提高，确实也越来越好。
Chuck E. Cheese是专门“勾引”孩子的连锁快餐，讲的就是奶酪，口号“咱店里孩子终于能做个孩子”（就是说没有整天逼着读书）。
建议
其实垃圾与精品差别也不大，尤其是奶酪，一化了，口感都一般，垃圾手工行家也尝不出来，照样香喷喷。不过虽然无所谓，我也给大家一些简单建议。
一是别买现成，包好的一拿就走那种，切了片或切碎了是尤其要避免。买，到熟食部（Deli），让店里现切，多花点时间，值得。
二是既然大家吃的不多，少买点，别省钱，时间放长了不好。
三是保存时别用塑料袋封死，要透气，在冰箱里温度越高越好（顶层）。这一切皆因为奶酪是”活“的，里面含有无数霉菌（对人有用的那种），封死或太冷，把它们折腾死了，奶酪也就变味了。其实用简陋的微波炉盒子挺好，既能透气，也能挡挡冰箱吸水，不过如果你有几种味道不同的，分开盒子以免串味。
四是所谓“一小时规矩”，吃前从冰箱里拿出来，室温搁一小时再吃。
【注记】
「奶酪与胆固醇」
吃奶酪，低脂无脂就的别吃了，有机之类的也是忽悠。奶酪是奶制品，胆固醇是有的，有人说“胆固醇第一来源是人体本身体内机制，外摄影响小”，这个值得商讨。我有一段时间吃的很勤，量有控制，总热量不高，其它饮食也很节制，纤维不少，但一年过后胆固醇猛增，之后老实了不少。
又是有机，又是切碎的，免了吧
【资料】
【1】《百度文库》世界十大奶酪全篇
宣传，忽悠
【2】芝士种类
错谬甚多，而且不知好坏之分。（“Ricotta——乳清芝士，产于意大利，多数用牛奶做，但有时都会用牧羊奶或绵羊奶做，多数用于做调味料”：外行话）
此文被转载在食坛（私房），不清楚是否就是作者。我说了几句闲话。既然是“初级入门指南”，也说得过去。
