今天，给大家介绍几道来自成都、长沙、武汉几家餐厅的热卖菜。这些菜品，都有一个特点，就是可批量预制、上菜速度快、保温效果好，十分适合在年夜饭菜单里推出。而最后的一道“蟹脚面”，更是一顿好年夜饭的收官之作。还在等什么？赶快往下拉呀！
粉丝捞鹅掌
粉丝捞鹅掌本是广东的一道平民菜，如今改良后，已成为成都文杏酒楼最受欢迎的招牌菜之一。这道菜到现在已经卖了8年，人气依然不减，因为走量太大，不得不辟出一个单间制作。
批量预制：
1、鹅掌50只洗净，剪去趾甲，入沸水汆透，放进锅中倒入鸡汤6000克浸没，下入去皮猪五花肉块700克、带皮蒜600克、中坝口蘑酱油70克（可用质地浓稠的土酱油代替）、冰糖60克、鲍汁、姜片各50克、老抽25克、香叶8克，大火烧开转小火，保持汤汁冒虾眼泡煮2小时，待将鹅掌的胶质充分煮出，口感软糯时关火。
2、卤好的鹅掌5只、猪肉70克（改刀成片）和蒜瓣60克、原汤200克装入一个砂煲，加入葱结2个、龙口粉丝250克（提前用凉水泡软），淋李锦记老抽5克，放置一旁静待走菜。
走菜流程：
取砂煲放在火上，淋花雕酒30克中火加热，同时用筷子不停翻拌，使粉丝能够充分吸入卤汤，待上色均匀，加盖焖1分钟，开盖，淋入老抽5克继续搅拌1分钟，再加盖焖1分钟，最后淋香油5克拌匀，撒香葱段，加盖即可上桌。
制作图解：
1、将鹅掌用鸡汤煨透。
2、鹅掌分装入砂煲，铺上粉丝、淋老抽。
3、砂煲上火加热，淋入老抽。
4、用筷子不停翻拌。
生啫贝贝虾
最近，一款“铁锅虾”被长沙大厨们加入了“贝元素”，成为了新的流行风向标。在“铁锅虾”的基础上，加入了文蛤垫底增鲜，先淋一层香蒜油，再浇入用多种蔬菜和金钩熬成的自制豉汁，这款豉汁中还加入了泡椒水和孜然粉，上桌时伴着扑鼻的鲜香、蒜香，深受食客们的喜爱。
批量预制：
基围虾6000克洗净，开背去虾线，加入大豆油120克、葱姜水50克、胡椒粉、生粉各25克、盐20克抓拌均匀，腌制10分钟待用。
走菜流程：
1、金针菇100克洗净，切掉根部，垫入锅仔。
2、花蛤300克入沸水汆至刚开口，捞出沥干，均匀摆在金针菇上。
3、码入腌好的基围虾250克，淋入香蒜油50克、自制豉汁30克，加盖小火焗7-8分钟，点缀香菜上桌即可。
制作关键：
1、虾肉成熟后便不易入味，因此要用小火焗，延长加热时间使其充分入味。
2、花蛤不要汆得太过，至贝壳开口即可，以免口感变老、呈鲜物质流失。
香蒜油：
锅入色拉油2000克烧至四成热，下入独蒜茸5000克，保持小火熬15分钟至蒜茸呈浅黄色、香味溢出，调入盐20克、鸡精、味精、蚝油各15克，边加热边搅拌5-7分钟，起锅前淋入红星二锅头10克，关火晾凉即可。
自制豉汁：
锅入熟菜籽油150克烧至五成热，放入红葱头、香葱段、洋葱丝、香菜梗、芹菜段、胡萝卜片、小米辣各100克炸香，下入金钩50克，放入清水1000克，大火烧开转小火熬10分钟，调入美极鲜味汁200克、生抽100克、鱼露、泡椒水各80克、冰糖、李锦记海鲜汁、辣鲜露、李锦记蒸鱼豉油各50克、鸡精20克、孜然粉15克，大火烧开后关火加盖焖5分钟，打渣即可。
蟹脚面
这款“蟹脚面”是热干面与香辣蟹的结合，近两年火爆武汉，街头巷尾更是出现了许多专卖蟹脚面的单品店。一碗面售价48元或58元，却挡不住食客们的热情，为了吃碗蟹脚面，甚至有人专门乘高铁到武汉解馋。
走菜流程：
1、肉蟹（每只重约2两）洗净，去掉蟹壳不用，斩成小块后入八成热油炸熟，待用。
2、锅入少许底油烧热，下洋葱末15克略炒，调入海天酱油、蚝油各3克、幺麻子藤椒油2克，加蟹块100克、香辣蒜蓉酱60克，添少许清水，放味精、鸡精各3克、十三香2克、生抽、老抽各2克，淋适量色拉油，收浓汤汁。
3、热干面300克置于漏勺中，入沸水烫15秒，不停颠勺使其均匀受热并快速成熟，捞出沥净水分，直接倒入步骤2炒好的蟹块中翻拌均匀，装入砂钵，走菜即可。
制作关键：
1、蒜蓉酱熬制时油温不宜过高，否则香油中的香气容易挥发。
2、此菜要求颜色光亮，口感油润，炒蟹的过程中要淋入适量色拉油，使油与酱融为一体，但色拉油用量不能过多，否则口感太油腻。
3、走菜时，炒蟹块和烫面条要同时进行，以确保两烫相遇，碰撞出最佳的滋味。
制作图解：
1、锅入底油烧热，加蟹块、香辣蒜蓉酱等。
2、热干面放入漏勺，入沸水烫15秒至熟。
3、将热干面下入炒好的蟹块中。
4、起锅装入砂钵，热干面垫底，蟹块等浇在面上。
香辣蒜蓉酱：
锅入色拉油、香油烧至四成热，倒入小米辣圈略炒，接着下蒜蓉翻炒均匀，调入三五牌香辣酱、海天酱油、蚝油、白糖、鸡精、味精、盐、十三香，继续翻炒30秒至蒜蓉的鲜香味逸出，此时蒜蓉约七成熟，下入辣妹子酱、芝麻酱，翻匀炒香即成。
▲批量预制好的香辣蒜蓉酱
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