返乡记－金峰，我的悲情小镇（二）林家的第一桶金

从清朝开始，福州流行这样一句话："欲要富开酱园酒库"。"酒库"一词未有文字记载，大概是福州人口头自创。

我的高祖16岁去酒库当学徒，入的是当时最挣钱的行业之一。长乐金峰镇的酿酒业在清末已经颇具规模。

酿青红酒可是一项技术活， 不同手艺酿造出的青红酒的味道不同。 青红酒的酿造也有很严苛的要求。必须要在冬天酿造，否则会发酸。这与温度有关，必须在10度左右。要盖上木盖，这是为了防止酒发酵过程中的水蒸气回滴到陶制酒缸中，导致酒味发酸。酿制青红酒需在糯米中拌入白曲，拌入白曲也要注意。量一定要适中，拌入太多会使酒酿太烂而失去清甜，拌入太少，发酵不足，即使做成了，酒不仅不醇香还会呛口。

此外，酿酒的道具有酒坛、酒缸、蒸桶、酒漏等。如果去年酿洒失败会发酸，那么在下次酿洒前要用石灰水浸泡一两个月后才可使用。酒坛口较小，容易密封；酒缸口较大，便于酿制作业。

青红酒的制作程序也看似复杂，有以下几步（查自百度）：
（1）浸泡糯米：将糯米洗净、浸泡至少1－2小时。
（2）桶蒸蒸饭：铁锅内放水到木质蒸桶，蒸桶底铺上一专用白布，将米放入蒸桶中，蒸桶会从底至顶慢慢变白（由湿变干），待整个蒸桶变白，饭就蒸熟了；呈饱满，晶莹剔透，浓浓的饭香。
（3）米饭晾凉：将蒸熟的糯米饭摊开，一定要晾至冰凉；
（4）浸泡红粬：在洗净的陶制酒缸中注入少量的水，约酒缸的五分一。加入所备的红粬，搅拌均匀。
（5）洒入白粬：将白粬捏成粉末状，均匀的洒在晾凉的米饭上。
（6）米饭入缸：可以用锅铲将米饭装入锅中，再倒入酒缸中，加入一定比例的水。刚刚酒缸底的水也计算在内。搅拌均匀。盖上木盖。
（7）搅拌发酵：之后每周都要在陶制酒缸中搅拌一下，使其更均匀。发酵大约要 经过一个月。将坛半埋在阴凉处的土中或者放在阴凉处。
（8）沉糟出酒：沉糟出酒（又称榨酒），把酒与糟分离，酒可即刻饮用，（有个类似"酒漏"的道具，口径约10cm，长约30cm，形状像化学用的试管。把它插入酒缸中，酒与糟自然分离，酒流入"酒漏"中，有时也用洒勺慢慢的取出）。
（9）换坛封保：也可换坛分装，再泥封保存，年头越久，酒越香醇。 用拌有谷壳的黄泥封好坛口，一定要密封，不能漏气；将坛放在阴凉处。这样过了一个夏天后，在第二年的冬天启封。这样的青红酒，就被称为"过夏"的酒了。"过夏" 的酒，红色的色泽褪了一些，而青的色彩更深，装在玻璃瓶中，色泽如琥珀般润丽，如陈年威士忌般好看，酒越陈越香。

剩下的酒糟，就是福州人用来烹调佳肴的红糟。还可以直接烧制米洒。
 

我的高祖是佃农的儿子，祖上不是读书人，上学入仕无望，"手艺在身，不饿本身"，去当时最挣钱的酒库做学徒是最好的选择。东家择好拜师吉期，设案燃烛，摆上祖师爷杜康神牌，并召集其它徒弟参加见证。东家焚香祷告祖师爷，什么时候收了新的弟子，并说些"以壮大吾业，以显祖先"等吉利话语，接着令学徒跪拜祖师爷神位，聆听师傅训诫，最后拜见众师兄，拜师仪式就算完成了。

学徒在学艺期间是没有工资的，甚至还要向东家交"贴艺钱"（每月交老板一定的饭钱）。学徒生活十分艰辛，我的高祖每天早睡晚起，重活脏活累活都要干，一不小心还要挨师傅和师兄的训斥。高祖出生贫苦，个头不高肤色白皙，长得干干净净的，不像海边的农家子弟，却力大无比，干起体力活从不偷懒。每年尾牙，东家按行规向学徒发"鞋价"（相当也现在的"奖金"），数目不多，足够学徒买一双鞋或添置一套新衣，余下的还可带回家孝敬父母。满师后，学徒也只能学到有限的技艺，"教会徒弟饿死师傅"是每个手艺人解不开的心结。学徒中有心做大师傅的，平时都脚勤手快，学艺专精，以取得老板的欢心，除了靠自身的悟性和努力，满师后还继续留在师傅身边一段时间提高技艺。

我的高祖忠厚聪明能干，很快得到了东家的赏识，被一路提拔，几年后就做了大师傅。一天，东家将高祖叫到房内，关上门，拿出一张酿酒秘方（主要是红粬和白粬配置比例，这决定了酒的品质和口味）交给高祖，让他记熟，将秘方藏好。

"我发家的秘密全传给你啦！"东家笑咪咪地说。几年来的朝夕相处，东家对这位刚刚二十出头眉目俊朗的小伙子十分信任和欣赏，觉得他非池中之物，有心栽培和成全，故将所有的技艺传授给他。

我的高祖激动得热泪盈眶，赶紧跪地磕头如捣蒜，对东家发誓："老爷的大恩大德，林某终身不忘，下辈子做牛做马也要报答您。"

高祖做了酿酒作坊的大师傅后，兢兢业业，不敢有半分差池。他娶了亲，机缘巧合，又被同乡拉去教会听牧师讲经。高祖联想到自己二十几年人生幸运的的经历，心中万分感恩，认为是天主的恩赐，于是心甘情愿受洗成了天主教徒。

高祖26岁时酿酒技艺已经炉火纯青，他离开东家，在金峰开了一家小规模的酿酒作坊。酿酒行业的门槛低利润高，一斤糯米可以酿出一斤上好的青红，还不愁没有销路。林家的青红酒口感醇香价钱公道，我的高祖有着长乐人精明的商业头脑，生意越做越大，数十年间积累了无数财富，成为金峰镇的数一数二的富户。