砷是源于自然和人类活动而存在于环境中的有毒化学物，包括岩石的侵蚀，矿物开采所产生的污染，也可以通过含砷农药杀虫剂和吃了含砷药物的家禽肥料被释放到环境中。由于砷能通过土壤和水被吸收，所以砷存在于多种食品中，包括谷物、水果和蔬菜。大多数农作物不太容易从地面吸收太多的砷，但大米是例外，大米更易从土壤和水中吸收砷。此外，一些海鲜含有较高浓度的有机砷。
由于砷存在于土壤和水中，不管是采取传统的种植方式还是有机种植方式，都会被植物吸收。 目前没有资料显示有机大米与无机大米中的砷含量有区别。
砷有两种化学形态，无机和有机（注：这里有机物，不要与商店出售的有机食品混淆）。无机砷（俗称砒霜）对人体非常有害。经常接触少量砷会增加膀胱癌、肺癌、皮肤癌、心脏病和2型糖尿病的风险。最近的研究还表明，子宫内的胎儿暴露砷可能会影响宝宝的免疫系统。
大米含砷情况
根据美国《消费者报告》（Consumer Reports）的最新测试，大米无机砷含量因大米的种类和生长的地方而有很大的不同。来自加利福尼亚，印度，巴基斯坦的白米（basmati rice），和美国产的寿司米，平均含砷量比大多数其他类型的的大米少一半。
来自阿肯色，路易斯安那，或得克萨斯，或来自美国但没有具体产地所有类型的大米（除寿司大米外），测试到最高水平的无机砷。例如，来自这些州白米的砷含量比加州的白米平均多38%。
糙米（Brown rice）的平均无机砷含量比同类型的白米多80%。这是因为积聚在谷物外层的砷，在将它们制成白米后通常被去除了。当然糙米有更多的营养价值，所以你不必完全放弃。来自加州，印度，或者巴基斯坦的 basmati糙米是较好的选择；它们的无机砷比其他糙米少三分之一。
有机生长的大米吸收砷的方式和常规大米一样，所以不要相信有机大米砷含量低的说法。
其它谷物含砷情况
无面筋的（gluten-free）谷物苋菜amaranth、荞麦 buckwheat,、小米 millet、玉米糁polenta 的无机砷水平可以忽略不计。有面筋的碾碎干小麦 bulgur，大麦 barley，和Farro，，也很少有砷。藜麦 Quinoa，平均无机砷与其他谷物相当。但有些样品有点多。但它们还是比任何大米砷含量低很多，这说明你吃的不同谷物的类型很重要。
下图是一些常见谷物的含砷情况：
大米产品进食规则
为帮助消费者控制使用不同类型的大米产品，过去的几年，《消费者报告》做了很多关于大米和大米产品含砷状况的分析研究，下面这个表格是他们总结的一个大米产品进食规则，有利于控制大米产品的消费。
平均来说，建议每周进食不要超过7个点。风险分析是以体重为基础的，所以给孩子食用的任何食物会有更多的点数。
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