老北京的“掐菜”，其实就是把人们吃的那种绿豆芽菜，用手指头掐去其有芽瓣的头，再掐去有须的尾部，中间那段就是被老北京人称作的“掐菜”。说掐菜是老北京的特产也可以，因为据说因为有老北京的旗人，所以才产生老北京的掐菜。如今要说起真正的掐菜,恐怕在北京城里消失半个多世纪啦。
老北京的旗人，一般在吃上都比较讲究，曾被不少人斥责为“穷讲究”。这一点作为北京旗人之后，我是有体会的。如有些旗人不用说吃苹果或梨等要先洗净削皮，就是吃个枣儿，也要洗净削皮后再吃。豆芽菜，主要是绿豆芽儿，一般人吃前都先洗一洗，主要洗去芽瓣的浮皮并掐去须尾。可是旗人吃前，却要把绿豆芽儿的头、尾索性都掐掉，只吃中间菜段儿。所以有些蔬菜店或稍带卖菜的油盐店，为了迎合旗人的口味，专门卖已经掐去头尾的绿豆芽儿，即“掐菜”。掐菜虽然价格比绿豆芽菜要贵很多，但深受老北京旗人的欢迎，认为它干净好吃。因为过去的菜店对其附近住户情况基本都熟悉，所以在居住旗人较多的胡同里，菜摊儿上摆放着掐菜。究竟这是不是有些菜店卖掐菜的原因，起码我是这样认为的。
我所居住的胡同里，住着不少在旗的住户，我小时候看到我家北边不远的那家菜店就卖掐菜；西邻的那条胡同里的一家菜店也卖掐菜。我们院子里在旗的住户就有三家，我家、房东家及西屋一对老夫妇。我们三家吃炸酱面或薄饼时都用掐菜做面码儿或菜料。住我家附近的一位表亲也是在旗的，她家也吃掐菜。就我朦胧记忆中的感受，掐菜和绿豆芽菜虽然是同一种菜，但是掐菜的口感确实好。用炒豆芽菜的方法炒掐菜，的确吃着干净爽口。要是吃三鲜炸酱面，那用猪肉丁、对虾段儿、炒鸡蛋末炸的酱，配上用开水焯过的掐菜这么一拌面条儿，吃在嘴里真香。面条儿里再撒上青蒜末，那不仅解腻,扑鼻的蒜香味儿也开胃。吃薄饼的菜料中，掐菜也比豆芽菜口感好。
我记得我小时候掐菜在市场上也就出现两年左右，后来掐菜从市场上消失了。但是我家持续很长时间吃豆芽菜前仍先掐去头尾。
现在令人奇怪的是，无论是超市还是农贸市场卖的绿豆芽菜，不知商家是用什么办法发的，统统没有尾部的须，就是头部的芽瓣儿也很少有浮皮儿，所以买回家用水一洗就干净了。如果像我们这些旗人要是不怕费劲儿，把豆芽菜的头部也掐掉，那不就是“掐菜”吗！所以这么看来，老北京的掐菜似乎没有消失，但是吃起来却不是昔日的味道和感觉了。
