清衣江：肥肉、饱和脂肪酸和糖，三十年河东河西

 

饱和脂肪酸导致冠心病，是世界人民几十年坚信不疑，指导生活的真理。

大概是73-74年，早晨4-5点去肉店排队，买肥肉熬油。前后都有二十多个人。半睡半醒中，人们一边打抖一边聊天。后面一个小伙子说：肥肉不健康，引起心脏病。肚子里没有几滴油水，居然有人说肥肉不好。好不好，有比没有好。

那时候农民杀猪，要请左邻右舍，特别帮杀猪的人吃一顿。肉全是肥肉，煮得稀耙，炒成回锅肉， 放在大盆子里。 我到农村玩，碰上也去吃一顿。筷子在盆子里翻过来翻过去，找不到一片瘦肉。吃了一两片，就算打了一顿牙祭。

文革结束，日子慢慢好一点。肥肉不健康的概念，在中国也逐渐深入人心。肥肉含饱和脂酸，饱和脂酸使血液低密度胆固醇增加，低密度胆固醇引起动脉粥样硬化，引起冠心病。所以不能吃肥肉。

有一次坐软卧，同车厢是两个美女。到餐车吃饭，美女们优雅地咬掉五花肉的瘦肉，把肥肉和肉皮丢到桌子上。不吃肥肉，是健康的象征，富有的象征，是布尔乔亚的象征。

大学假期回家。聊起肥肉，我大哥说：他就喜欢吃肥肉。
我说：喜欢吃肥肉？ 很藐视地扫他几眼。

出国以后，一段时间在一个诊所打工。一天，会计老墨美女问我，你吃猪油（Lard）吗？
我本来想说：以前吃。被美女盯得心慌意乱，回答道：吃过一点。
老墨美女眼睛睁大了：啊，吃猪油？ 很藐视地扫我几眼。

几十年来，对于全世界有肉吃的人们来说，饱和脂酸有害，引起冠心病，是普世真理。 有的文章推崇中国人的饮食，米饭提供足够的能量，又不含饱和脂酸。这几年，地中海饮食更时髦。

到了2014年，脂肪翻案了。内科年鉴发表了一篇综述（meta-analysis)【1】 说：饱和脂酸并不比多不饱和脂酸，更容易引起心血管疾病。

读了这篇文章，有种上当受骗的感觉。几十年了，那么多专家学者都干了些什么？ 也有一种翻身的感觉。虽然不太喜欢肥肉。有时候，肥肉猪油还是少不了的。 香肠没有肥肉好吃吗？ 元子没有肥肉嫩吗？几十年没有吃过蒸鸡蛋。 当年米汤猪油蒸鸡蛋，上面放一点葱花，可是待客的高级菜。但是吃了猪油蒸鸡蛋，得冠心病不说，更被老墨美女瞧不起啊。

没有高兴太久。这篇综述招来不少批评，认为漏洞太多，以偏概全。其它几篇综述、meta-analysis【2,3,4,5】, 表明饱和脂酸有可能导致冠心病。

肥肉还是不能吃，饱和脂酸还是有害。香肠又吃不成了。

民间一直有人为肥肉翻案。这本书的作者说：她研究了8-9年，读遍了有关脂肪的文章，发现专家们都错了。到Amazon 搜一搜，给肥肉翻案的书还有几本。

几本书改变不了人们几十年对脂肪有害的固有概念。一两篇文章，却形成了几十年食糖无害的教条。美国官方以前的食品指南，要求脂肪提供的热量不能超过30%，根本没有提加糖的限制。最近才改变。

一帮学者，在University of Illinois 和哈佛图书馆，以及另外几个机构，搜索糖业与哈佛几个教授的通信，糖业公开和内部材料，以及当时糖、脂肪的研究文章。他们发现：当年糖工业塞给哈佛营养学教授几千美元，就掩盖了蔗糖果糖导致冠心病的真相【6】。

1954， 糖工业的战略是：
1. 让美国人少吃脂肪。他们说脂肪引起胆固醇增加，堵塞血管。
2. 脂肪留下的空缺，由糖填补。同时增加人均糖消耗量。
3. 花60万（今天值 $5.3 million）洗脑。让美国人民懂得， 糖是人类生存的能量。

50年代，冠心病发病率死亡率急剧增加。学者开始寻找食品原因。
60年代， 生理学家John Yudkin发现食品中加的糖是主要病因。而Ancel Keys 发现脂肪、饱和脂酸、胆固醇是病因。
1962 年，JAMA 报道：低脂高糖饮食，导致胆固醇升高。糖研究基金会对此非常警惕，提出要小心跟踪。糖工业通过其组织The Sugar Association，及其前身糖研究基金会（Sugar Research Foundation SRF 1942年成立），否认糖与冠心病的关系。
64年，更多报道出来，特别是英国生理学家Yudkin 一直挑战脂肪是冠心病主要原因的流行说法，认为糖至少是同样重要。

糖工业有点恐慌。糖工业的大腕建议发起一场运动，对抗Yudkin 的观点。 策略是：
• 民意调查，以确定哪些概念需要加强，哪些需要对抗。
• 开展糖业自己的研究，收集信息，推动立法。
• 通过座谈会以反驳对方的观点。
• 资助冠心病研究，是否有其它成分引起冠心病。
• 自己的营养专家研究对方的研究文章，寻找对方实验的弱点。发表自己的研究反驳对方。

1965年，糖研究基金会邀请哈佛教授，公共卫生营养系主任，Fredrick Stare 为特邀顾问。Fredrick Stare 是大名人，冠心病食品病因专家。国家科学院，国家心脏研究所，美国心脏协会等等都咨询过他。

1965年6月，内科年鉴一口气发表了4篇文章。两篇流行病学调查，发现血糖比胆固醇及高血压更能预测动脉粥样硬化。第三篇报告蔗糖比淀粉更容易升高甘油三酯， 并推测果糖也有同样的后果。第四篇是社论editorial，认为这些研究证实了Yudkin的结论。7月11日， 纽约一份报纸详细介绍内科年鉴的文章。

糖工业紧急行动。 7月1日，糖研究基金会主席Hickson 访问了Fredrick Stare教授系里的教员D. Mark Hegsted。

糖工业发起，资助Project 226: 分析综述有关糖、脂肪与冠心病关系的文章。7月13 日，Project 226 启动。由哈佛的Hegsted，Robert McGandy 审查有关糖和冠心病联系的文章，教授Stare 监督。糖研究基金会先给一半费用，被接受发表后补齐。总数$6500 (相当于今天的 $48?900 )。

7月23日， Hickson 给Hegsted 送去一系列文章，包括纽约报纸的文章。告知这些文章可能威胁糖的销售。 7月30 日，Hickson 给Hegsted 写信，要他特别关注那些认为蔗糖可以引起脂肪代谢异常的文章。因为这些文章可能引起连锁反应。

Hegested 回信说：我们知道你们对碳水化合物的特殊兴趣。我们将尽可能cover 这些。 9个月后，Hegested 告诉SRF， Project 推迟了，因为又有新的文章出来，提出新的证据把糖和冠心病联系起来。他们需要审查。66年10月, 哈佛教师 Hegsted 把初稿给Hickson。Hickson 感到满意。

1967年，文章在NEJM 发表【7，8】。文章主要论点： 1. 高糖不引起冠心病。 2. 预防冠心病，就是降低饮食中胆固醇，以多不饱和脂酸取代饱和脂酸。

哈佛教授反驳了糖与冠心病联系的文章/观点：
• 原始资料有问题。
• 错误地解释资料。
• 流行病学调查，没有分析多因素混杂的影响。
• 实验所给予的糖太多，与美国人吃的糖量不符合。
• 用果糖/葡萄糖作的实验，不能代蔗糖。
• 动物实验，物种不同。
这些哈弗教授教师强调个别文章的不足，以及可能的偏见。但是他们忽视所有这些文章，包括流行病学调查，实验室试验，动力学证据结果的一致性。

有的实验试图以其它成分代替蔗糖，以减少冠心病发病率。哈佛教授把这些实验一一否定。
• 有的实验以淀粉代替蔗糖。哈佛教授说：实验是用甘油三酯作为指标。应该用胆固醇作为指标。
• 有的实验用脂肪和蔬菜代替蔗糖。教授说，这种方法实践中行不通。
• 有的实验用精制淀粉代替蔗糖，应该有可行性了。教授又说：效果不够好。

教授然后证明只有以多不饱和脂酸代替饱和脂酸，才能预防冠心病。教授的支持材料只有一个随机对照试验，是他们自己做的。现在的分析，这个随机对照试验，对照控制的不好。此外，教授一方面说对方的流行病学调查不足以证明糖与冠心病的关系。一方面又用流行病学调查来支持他们的论点。

哈佛的教授就是教授。两篇文章，使饱和脂酸成了唯一的罪犯，蔗糖果糖逍遥法外。几千块美元（现在的4-5万美元），就让全世界人民，吃了几十年的糖。或者说吃了几十年过量的糖。 虽然多年来，研究无法提供足够的证据，证明饱和脂肪酸与冠心病的联系。饱和脂肪酸总是和冠心病连在一起。

最近柳叶刀杂志发表的文章，也许终于证明饱和脂肪酸是无辜的。不仅无害，而且有益 【9】。文章是大型研究工程 — 城乡前瞻性流行病学调查（The Prospective Urban Rural Epidemiology PURE) 的一部分。200多研究人员，在2003-2013 年十年之间，18个国家登记了135，?335 人，平均每个人跟踪7.4年。 研究结论：
1. 高摄入量碳水化合物，与高死亡率相关。
2. 总脂肪以及各类脂肪与低死亡率相关。
3. 总脂肪以及各类脂肪与心血管疾病、心肌梗塞，或心血管疾病死亡率没有关系。
4. 饱和脂肪酸与中风负相关。

美国卫生部和农业部2015-2020 食品指南推荐，和当年我当医学生时学的差不多。
蛋白质占热能10-35%， 碳水化合物占45-65%，脂肪占25-35%。也许这个指南又该改变了。

参考

【1】Association of dietary, circulating, and supplement fatty acids with coronary risk: a systematic review and meta-analysis. Chowdhury R et al. Ann Intern Med. 2014;160(6):398.
【2】Major types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a pooled analysis of 11 cohort studies. Jakobsen MU et al. Am J Clin Nutr. 2009 May;89(5):1425-32. Epub 2009 Feb 11.
【3】Reduced or modified dietary fat for preventing cardiovascular disease. Hooper L et al. Cochrane Database Syst Rev. 2012;
【4】Effects on coronary heart disease of increasing polyunsaturated fat in place of saturated fat: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Mozaffarian D et al.
PLoS Med. 2010;7(3):e1000252.
【5】Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease. Hooper L et al. Cochrane Database Syst Rev. 2015;
【6】Sugar Industry and Coronary Heart Disease Research A Historical Analysis of Internal Industry Documents。Cristin E. Kearns et al. JAMA Intern Med. 2016;176(11):1680-1685
【7】McGandy RB, Hegsted DM, Stare FJ. Dietary fats, carbohydrates and atherosclerotic vascular disease. N Engl J Med. 1967;277(4):186-192.
【8】McGandy RB, Hegsted DM, Stare FJ. Dietary fats, carbohydrates and atherosclerotic vascular disease. N Engl J Med. 1967;277(5):245-247.
【9】Mahshid Dehghan PhD. et al. Associations of fats and carbohydrate intake with cardiovascular disease and mortality in 18 countries from five continents (PURE): a prospective cohort study. The Lancet. Volume 390, Issue 10107, 4–10 November 2017, Pages 2050-2062