据资料记录,海南鸡饭起源于海南岛文昌,海南人以文昌当地的白切鸡做法,同时配以鸡油和浸鸡水烹煮的米饭制作的一道美食。
后来,移民南洋的海南华侨在新加坡将这道代表乡愁的家乡美味发扬光大,食材至纯的味道,如同故乡与童年的本真。
正宗海南鸡饭,关键是平衡所有要素:
- 鸡肉:首先品种以文昌鸡为佳,清远鸡、黄油鸡、三黄鸡也OK。煮得刚好的鸡肉,鸡骨周围呈桃红色,骨髓内应该还带着一点血水;鸡皮与鸡肉间存有一层薄薄的透明凝脂,肉质肥美嫩滑,回味无穷。
- 米饭:一定要用烹饪鸡肉的汤汁煮,下鸡油用蒜蓉爆香,炊出来的米饭颗颗饱满,完整而不烂,包着一层鸡油,油润软滑,偶尔在饭中吃到爆得略焦的干葱粒,更香。
- 蘸料:海南人会用当地的青金橘混小米椒,而现在各地比较常见的则是南洋风味的辣酱、黑酱油和姜蓉油。
对老同学的海南鸡饭一文深感赞同,故特题一首为老同学助兴:
海南鸡饭
齐宴客闻香,哪盘是请尝。
奇珍非酒肉,喜好未糕汤。
一碗跟前饭,三生脸上光。
来琼餐美味,海外也传扬。
遥祝春安!
尤剑