汤种在日语中意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意，“种”为种子、品种、材料、面肥之意，有些类似我们的酵头、起子。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉产生糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化。此糊化的面糊称为汤种。
汤种再加其他材料经搅拌、发酵、整形烤培而成的面包称为汤种面包。淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软、具有弹性，可延缓老化。总之，加入汤种的面包口感更柔软。
——以上摘自《面包坊——６５度汤种面包》
网上到处充斥着香葱肉松面包卷的图片，动手做却没有那么容易。 数不清试过多少次，始终卷不起来。 有一天突发奇想，何不把生面团直接卷起，省却许多麻烦？ 结果第一次做还是失败，因为面团大，烘烤的时间不够长，心子里还是生的。 这次把面团分3份卷，终于成功了。
面包外表靓丽，质地柔软。 葱的味道特别突出，肉松和蛋黄酱相对温和，感觉像吃三明治。 老妈虽说不喜欢蛋黄酱的味道，但是也把切出来的面包碎碎全吃了。
来源：香葱肉松面包卷，材料和做法均做过调整。
汤种的制作
- 75克水中加入(高筋)面粉15克；
- 将水与高粉搅拌均匀；
- 在(慢)火炉上加热不停搅拌，约65度离火，这时搅拌面糊时会有纹路出现；
- 表面覆盖保鲜膜，以防水分流失及表面结膜，降至室温后使用。
面团材料：
- 195克 高筋面粉
- 90克 低筋面粉
- 6克 干酵母
- 60克 鸡蛋
- 30克 白糖
- 6克 盐
- 65克 温水
- 45克 黄油
- 1份 汤种
- 散油
馅材料：
- 1杯 肉松
- 1根 葱
- 1½茶匙 白芝麻
- ¼杯 + 1½汤匙 蛋黄酱(Mayonnaise)
表面刷汁：
- 1个 蛋黄
- ½汤匙 牛奶
准备面团：
- 黄油加热至溶化。
- 把高筋面粉、低筋面粉、干酵母、鸡蛋、白糖、盐、温水、和汤种放在一起慢慢搅匀。
- 工作台上撒干粉，用力充分和面，最少10分钟；如果面团太湿可以加少量面粉。
- 分3次加入溶化了的黄油，每次都充分揉匀。
- 面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵最少2小时，体积应该是以前的2到3倍。
- 把面团按扁揉均匀，用同样方法再发一次酵。
准备馅：
- 葱切蓉。
面团整形：
- 烤盘抹油。
- 把蛋黄和牛奶搅匀。
- 面团分3份。 每份面团：
- 擀成10x4英寸长方形。
- 刷一层蛋液。
- 撒⅓的葱粒和½茶匙白芝麻，压实。
- 翻面。
- 抹½汤匙蛋黄酱。
- 卷起。
- 面团表面再刷一层蛋液。
- 在温暖的地方发酵。
烤面包：
- 烤炉开325°F。
- 把面包卷烘烤30分钟。
- 出炉。
- 放凉后切段。
- 切口涂蛋黄酱，粘满肉松。
心得：
- 面团又湿又粘，用和面机(Dough Maker)方便很多。
- 干酵母需要在温暖的条件下发酵，建议搅面时用温水或者温热的汤种。
- 我把面团放入烤箱，靠打开烤箱里面的灯来保温，也可以放在暖气上保温。
- 烤的时候如果面包表面隆起大气泡，可以用牙签挑破。
以前烤过的汤种面包：
 (汤种) |
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