一生之爱：在贵州的那个酸。。。
虽然在瑞典几十年。一直在四周环绕着海风海水的城市生活。但是儿时的记忆，让我还是时时想念故乡贵州的高山密林，那种终年潮湿、经常大雾弥漫的环境。那样的地方有丰富的蔬菜水果和各种看似稀奇古怪、别的地方没有的蘑菇和外面的人吃不惯的佐料。
故乡贵州简称黔。地处西南，山高路险。自古以来缺乏食盐。以前是靠马帮带着盐通过茶马古道进故乡贵州。所以盐巴是很金贵很不容易得到的调味品。人们常常会说，适者生存。这也包括因地制宜调整饮食习惯。没有盐，贵州人便发明了酸，以酸来调味，加上当地容易生长的辣椒的辣，这样做的菜就不会淡而无味。
酸辣味的食物既下饭又可以防止和治疗贵州因为瘴气潮湿产生的病症。酸辣可以止泻防痢、帮助消化。在缺盐少油的家乡，酸辣调料真的是让各种菜肴有滋有味。故乡的人，当然也有外地去贵州旅游的客人，都被贵州的酸辣味道逗得味蕾跳舞，大大增加了流口水的的机会。
贵州特别是贵阳附近，夏天并不热。最高温度也就30度左右，所以对外宣传都说贵阳是爽爽的贵阳。在贵阳，火热的夏天的感觉是靠辣椒辣出来的。解暑的药就是各种酸汤的口味儿了。
在西方住久了。经常听到这句话“You are what you eat! ” 深以为然。贵州独特的酸辣味道，调配的不仅仅是贵州人的口味，更是贵州人的生活。千变万化的辣，加上贵州独有的各种特色的酸，导致了贵州人既有辣椒一样的热情似火，又有酸爽奇异的怪才鬼才心理。性格上有出其不意的敏锐、也有不计后果的率性，还有山里人进城的倔头倔脑不懂圆滑世故的脾气。
我本来不是一个喜欢追名人的人。但是最近中美贸易战，任正非的名字躲都躲不掉，他是贵州人。号称两湖总督的张之洞，也是贵州人，道教先师王阳明也在贵州悟道。风靡全球特别是美国的一道有名的中国菜宫保鸡丁的丁宝桢也是贵州人。贵州人里经常出现的公众人物是漂亮泼辣的演员宁静。她的身上其实贵州人的特质非常明显，可以热情似火，可以不管不顾，可以倔头倔脑，但是也可以give up，脚踏实地。出名了其实骨子里还是土头土脑没有多少心机。这个土头土脑不是贬义词，是随遇而安是一定程度的听天由命，顺应潮流。
最近读老子的《道德经》，天下万物，圆润曲折柔软的，更容易生存。就像贵州千千万万的山和曲曲折折的水，默默无语，但是存在于亿万年之间，生生不息。。。（扯远了，还是来说饭菜的事情，民以食为天嘛）
一生挚爱，贵州的酸。。。
贵州的俗话说“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。就是说如果没有吃点酸爽味道，在贵州独特的气候环境下，人都要东倒西歪。走路都走不稳了。（不好意思，这个当然加了一点夸张的味道）
说起酸，贵州的酸也是有很多种。这个不是读书人的老夫子的酸，也不是山西陈醋那样子的纯酸。更不是镇江香醋那种甜酸。贵州的酸并非普通意义上的醋的酸味。贵州的酸是一种由五谷自身发酵产生的味道。是酸辣的酸。酸爽的酸。是各种东西沤出来的酸。在贵州多种多样的酸里面，还有外地人觉得是黑暗料理的臭酸。臭酸味道浓烈可以随风万里，好这口的，闻见味道就会逐“香（丑）”而去，口水淌出三尺长。不习惯的人，对那样奇“臭”无比的味道，掩着鼻子逃离只怪脚步跑得太慢。。。
在贵州南部的独山地区，有“独山三酸”：臭酸、盐酸和虾酸。听到名字，看官可以知道酸味不同凡响。至于味道，没有尝过的很难想象。
现在贵州人或者在贵州住过的人在北京上海也开起了卖贵州菜的饭店。没有去过贵州旅游的人，如果去过这样的饭店，一定点过酸汤鱼，知道这是一个贵州的代表菜。到贵州旅游的，品尝酸汤鱼也是必有的一个节目。说到酸汤鱼，当然最关键的就是酸汤了。
贵州的酸汤分为红酸汤和白酸汤。从这个颜色的区别，可以想象辣味的级别。
白酸汤是用米汤在酸汤桶中慢慢发酵产生的。意味着只酸不辣。与白醋不同的是，那个酸里有回甜，还有一点淡淡的酒香味。可以是颜色清亮，也可以像米汤一样。白酸汤看似不起眼，煮出来的菜却是味道酸爽有回甘，吃到嘴巴里润滑，咽到胃里妥妥贴贴的。夏日清凉，就是那种感觉。这对于不吃辣椒的朋友，那样的感觉也是别的省份享受不到的。
当然了，吃贵州酸汤鱼我还是推荐吃红酸汤。其实也不拘泥于鱼，不管什么食材，加上红酸汤，看食客的水平，辣椒可多可少，红通通的一盆端上来，只见筷子疾飞，一桌人畅快淋漓的吃着，那个时候讲话的声音都没有了，大家埋头苦干，欲罢不能。
不可否认红酸汤的味道更浓烈，视觉效果更刺激，红酸汤是由贵州的一种野生西红柿自然发酵得来。以红酸汤做汤底的酸汤鱼最为正宗，酸得正，香得浓，辣得过瘾。以贵州山里人的豪爽或者也可以说是简朴粗旷，一般来说酸汤鱼是一整个大铁锅端上来，鱼是整条的，连头带尾放在锅里。鱼身上厚厚的一段一段切开但是还是整条鱼相连。
汤汤水水红通通一大锅端上桌子，点上火，熊熊火光之中，鱼肉逐渐变成月白色，看着酸汤的红，闻着越来越浓郁的酒味甜味酸味辣味，迷离的空气中各种混合香气扑面而来，那个时候止也止不住的是嘴巴里的口水（写字的我现在也止不住）。咽口水的同时筷子不由自主的伸向锅里，鱼肉含进嘴里的时候，就是人生畅快淋漓的时候。没有吃过酸汤鱼的人感觉不到那种滋味，那种在那一刻感觉人生完美没有遗憾的快乐滋味。
贵州的酸味不胜枚举。贵州的酸溜溜无所不在。（这里的酸溜溜不是贬义词）来贵州品尝酸汤鱼，当然最好去黔东南州府，去凯里吃苗家妹子的酸汤鱼。苗族妹妹的做法才是最正宗地道。用最具原生态的食材，把酸辣精髓和当地食材完美搭配，自然是别的地方吃不到的味道。
苗家女人酿制酸汤（为什么只说苗家女人，是因为苗族男人不做事情！）她们会去高山上取清甜的泉水，采摘野的小西红柿，还有贵州特有的香料木姜子当佐料，那个像花椒大小木姜子，只有放了这个佐料的，才有了贵州酸汤鱼的独特魅力。外地吃的酸汤鱼，这个佐料往往没有，少了重要的一味食材，感觉味道差得不是一星半点。
原汁原味有滋有味的菜讲究食材的搭配，鱼肉的选取也有讲究。苗家阿妹用的鱼需要去稻田里捕捉最新鲜的稻花鱼。活鱼去腮和拿掉肚子里脏东西。鱼身上划几刀好入味。整条鱼放进大锅，里面酸汤加新鲜的木姜子再加入自己家剁碎的那个腌出味道的糟辣椒一起熬煮。上面还加一大把青葱的蒜苗。咕嘟咕嘟青青红红一大锅。看见鱼肉变白，捻起一块，入口即化，味道足鱼肉鲜。酸辣爽口。一筷又一筷，吃了又吃。还要配上酸辣爽口的蘸水，等到肚子都觉得撑不下了，再舀点汤拌一点米饭在一起呼哧呼哧吃下去，那个爽，那个妥帖，浑身舒坦的模样让人原形毕露，放松下来的好心情，称兄道弟，那个时候什么话都好说了。
贵州的食材，独特的还有米粉。这个米粉和别的地方不同。到贵州旅游吃过的贵州粉的人都说那个滋味令人怀想。容我我以后慢慢写。这里只说酸，在贵阳还有酸粉。是米粉通过特殊工艺发酵而成。酸粉比普通粉粗。有筷子粗细，一样的雪白光滑，但是容易断一些。酸粉闻起来的确有一股酸味。不过抓一把米粉在滚水里烫一下，再加一勺红油辣椒，几颗脆哨，一把青青的葱花蒜苗，捻起粉来，酸得可口，辣得正好。几块钱一大碗，夜色朦胧中，对于饥肠辘辘的人来说，热腾腾香喷喷实在过瘾；对于普通人如我，味道足，吃得饱，下饭，就是美食之道。
贵阳的酸粉，黔南独山县的三酸，黔东南凯里城的酸汤鱼，酸汤肥牛肉。酸汤蔬菜，酸汤面条，酸汤粉、酸汤米豆腐、酸汤排骨。。。酸汤酸汤。。。一碗酸汤可以涵盖所有。。。。
贵州的酸爽滋味还很讲究搭配。独山地区那个臭酸与豆腐肥肠五花肉一起，各种风味叠加，刺激味蕾。到不是所有人一开始都可以接受的。不过贵州的盐酸（不是化学上的盐酸HCl）色鲜味美，和半肥半瘦的五花肉做成扣肉，入口糯糯的，酸辣去掉了肥肉的腻味儿，剩下的就是好味儿十足。另外一种虾酸有酸辣微辣之分。拿来与牛肉搭配，鲜嫩爽口也是让人停不下筷子。故乡贵州不论哪一味酸，都别具一格。让人欲罢不能。
酸辣是融入贵州人骨子里的，由酸汤辣椒到蘸水构成。贵州菜讲究样样都要对味，讲究所有的搭配要一致。
爱我的故乡贵州，爱那里的美食，梦魂牵绕，写起来就停不下来。这一篇已经写得够长了。不过毕竟我还得继续回到半导体微电子领域去工作赚钱吃饭，故乡的辣椒和特有的千奇百怪的蘸水味道只有容我后面的文章慢慢道来。
山高水长，时光深处，心底的思念还是故乡。昨夜在家门口湖边散步，正是月圆之夜，故乡的点点滴滴都在心里，真的是“才下眉头，却上心头”。。。
