前几天去加州看儿子儿媳，也给他们做了几个菜。孩子们事业心太强，忙得没有时间做饭，甚至于吃得时间都紧张。我离开之后儿子询问鸡汤的做法，看来挺喜欢。这个鸡汤确实不错，也很合适没有时间做菜的其他人。
清炖鸡汤一直是我老家的家常菜，大年三十必备，做法十分简单。今年夏天回国，从上海到合肥，到处可以看到＂肥西老乡鸡＂，据说有近千个门店。出于职业习惯，也坐下来品尝一番。结论是，作为快餐还不错，但跟我自己做的相去甚远。其一是油太多，无法下口；其二中汤煲得过久了（估计是过夜了）；其三是鸡冻过。以下是我根据记忆整理的做法，也是我发挥稳定的一道菜。
鸡：选活杀三黄走地鸡。试过超市里九毛九每磅的整鸡，一九九每磅的食菜放养鸡，以及五九九每磅的有机放养菜鸡，都不好。三黄放养鸡跟老家的老母鸡各有千秋。三黄鸡一般五磅左右，在麻州五刀一磅，硅谷五刀五每磅。硅谷的私房菜中餐厅三黄鸡汤每份88刀，虽然鸡比较小，也算公道价了。
辅助食材：基本随意，姜片，葱叶等。
极简做法：烧一加仑开水，整鸡清理干净放入，略加姜片、葱叶。最小文火慢炖四小时即成。全程耗时不到十分钟。
正常做法：（一）烧一锅开水，整鸡清理干净放入，加料酒、葱叶，翻煮两三分钟左右捞出；（二）烧一加仑水，水沸后整鸡放入，略加姜片、葱叶。最小文火慢炖三小时，加一袋雪里蕻提味，续炖一小时。全程耗时二十分钟左右。
鸡汤去油：用勺子撇掉上层浮油。撇出的浮油连汤盛于容器，放入冰箱第二天揭出冷凝的油脂，汤汁可用。
为什么用开水下锅？主要是便于快速锁定鸡肉液体，否则会有血污泡沫不断溢出。正常做法浮末会少一些，因此汤汁更清爽。
以上做法主要是将优质蛋白质溶于鸡汤，鸡肉只是附产品。鸡肉可以乘热捞出加酱油葱花姜末，也可以食用。如果在意鸡肉，改中火炖二小时即可，鸡不会散但汤食略逊。
关于鸡汤，刚刚过世以流沙河讲过一个故事。说是飞虎队的中国伙夫每天煮鸡汤的时候，中途将鸡捞出以潲水带出军营，制作白砧鸡私卖。美国大头兵浑然不觉。希望不是真的。
开水过水，除去污沫，可选步骤
开水下锅，加辅料，最小文火炖三至四小时
加雪菜调味，可选步骤
撇去浮油
撇出的鸡油放入冰箱，第二天鸡油冷凝后揭去
一碗美味可口营养丰富的三黄走地鸡汤祝节日快乐
