ZT: 油泼面

作者： rosingsing

油泼面的用料
面条 

200g 辣椒面 

蒜苗（也可加姜末 蒜末 可任选

葱

香醋（陈醋会过酸）

 1大勺盐

酱油 2滴

青菜 豆芽

油 2大勺

油泼面的做法步骤

步骤 1
葱（姜蒜）切末备用，盐、醋、酱油等调味都放在触手可及的地方

步骤 2
水烧开，焯豆芽，断生后捞出过冷水，控干水分铺在碗底（这一步很重要，后面解释）

步骤 3
刚才的水继续烫一小把青菜，捞出后放一边备用

步骤 4
煮面，面条煮的稍微软一些（更好的吸收料汁），但也不要过软，捞出控干水分码在铺好的豆芽上



步骤 5
烧油，至7成左右即可（为了不让面提前捞出发生粘连，所以4.5.这两步一定要统一，即面捞出、调料菜码好，油恰好烧到7成左右），当然，如果喜欢葱花稍有焦味的感觉可烧8成热的油

步骤 6
在面上码盐、葱姜末、辣椒末（保证葱姜和辣椒都可以被热油泼到）

步骤 7
泼完油，立刻（注意这个立刻！）倒醋，如图这一碗大概2汤匙左右，这时候你会听到呲呲的声音，接着就会闻到直逼口水的香气了！最后放少许的酱油调味即可（酱油的量一定要少，吃不出来有酱油，但是有它又会让口味变的丰富有层次）

步骤 8
最后码上烫熟的青菜，拌匀就可以开吃了

油泼面的小贴士
图上的这一碗面，大概两平勺左右盐（盐袋子里送的那种勺子）醋2汤匙，酱油几滴就可以了（也可以不放）。葱和姜一定要切的尽量细，如果实在不爱吃姜可以不放。油的量跟平常炒一盘菜差不多，也可以多一些。尽量选择质地清爽的油如芥花油、茶油、葵花籽油……
豆芽只需要码碗底的量就可以了，如果爱吃可以多来点。碗底码豆芽又要过冷水的两个主要原因，1码面时候的汤渗在最下层的部分不会把面泡烂，2浇醋的时候最下面的面不会把醋吃光。（大部分油泼面比较好吃的馆子都是这么干的！）
7成的油刚好可以逼出辣椒和葱姜的香味，又不会让两者变糊。
倒醋的时机，一定要在油泼完的第一时间，和酸汤水饺一个道理，用油的热量烧醋，只留醋香，不要生涩。（哪位有钻研精神的吃货比较一下热油浇醋和油冷之后浇醋的区别就知道啦！）
青菜可根据个人口味任意选择。
面条煮好之后一定不要过冷水，趁热才能最好的吸收汤汁。
如果想丰富一点可以在加个荷包蛋，半熟的蛋黄拌入面里也超级好吃。
步骤、贴士写的虽然啰嗦点，但是做起来真的挺快的，掌握这些，大概全程15分钟就能做好一碗相当地道油泼面！
不写这么长你怎么会明白一碗不需要鸡精味精、芝麻、耗油、老干妈、豆瓣酱等一切曾香提味的调料，仅仅用油盐醋辣椒调味就能把一碗面做的这么香。
会自己扯面的同学可以放心的出去摆摊了！

PS：特别强调不需要加什么鸡精味精老干妈豆瓣酱耗油什么的是因为看到不少油泼面菜谱都这么写，实在没忍住必须要说一下，大家做的时候最重要的泼油和倒醋这一步做好了，就差不多成功了。

葱一般来说是必须的，这个对于平时不怎么喜欢吃葱的人来说也可以接受，除非是完全排斥葱的，那就不会喜欢这一口了。

姜末和蒜末放不放都可以，根据自己的口味选择即可。

辣椒面的选择最好是颗粒中等偏细的，完全粉末状的会容易糊，太粗的吃起来有明显的颗粒感，口感不好。未必要追求最正宗的线辣椒面，这个不是哪里都有的，还是那句话，这道菜谱最关键的点是泼油和倒醋，当然如果你有线辣椒面肯定是最好的了。

醋的选择，我用的是镇江香醋，2汤匙，趁热泼下去不会觉得面很酸，但是香。不爱吃醋的同学也是完全可以接受的，如果没有趁热泼，那这个量就会觉得酸了。如果做过觉得这个量不合口味，那就根据个人喜欢稍作调整。

另外，大家提到的加花椒面，如果可以请试着自己做，一小撮花椒放进保鲜袋用擀面杖压碎，然后过滤掉大颗粒，可再重复以上动作，直到花椒都磨成粉面。码菜和调料的时候一起放就行。

还有大家说的油泼辣子拌面和油泼面不是一个东西，做法不同味道也不同。
我曾经试验过一次所有材料都一样，只是把泼油这一步变成辣椒和葱倒进油里然后再拌面，就和正常方法做的油泼面味道有非常明显的差别，感觉都完全不同。

最后再说下油泼面的基本版吧。 豆芽做底，扯面或棍棍面煮熟入碗。码盐、辣椒、葱末。热油泼，趁热倒醋，码菜，拌匀。 这个基础上可选择的常见项目有加姜蒜、花椒粉、少许酱油、荷包蛋、或其他面卤，西安常见的二合一有油泼面加西红柿鸡蛋卤。 以上做成功，你都舍不得给面里再加其他乱七八糟的复合调味料了。

 

 

ZT2 (zhihu@李文化):

这是我做的油泼削筋面，做法咱们慢慢道来。
1，准备食材：能做成面条的面坯子（扯面条，拉面或者拉条子的条）青菜，葱花，蒜末，姜末，辣椒面，五味粉/十三香，盐，醋，鸡精，花椒粒，八角。
2，把面做熟，出锅前加入青菜，捞出，切记控干不过冷水。
3，放调料：将葱花，蒜末，辣椒面，五香粉，盐，鸡精放在面上面，辣椒面一定要多，是放在面条上面。
4，进行第三步骤的时候开始热油，注意要用菜籽油，别怕烟大，油中放入花椒，八角香料炸出香味，然后捞出，油温不要太高，以不把花椒炸黑为界。
5，泼，一定要有黄河之水天上来的气势，给辣椒面上面畅快一浇，还有给葱花和蒜末上面的浇。一定要油多，一碗面大约两汤匙到三汤匙的油。
6，油泼完，锅还热，把醋放入锅内，一炝，滋啦啦再浇在面上，放少许生抽。上桌，附带面汤生蒜。
7，搅，上下翻动，使劲的搅，搅出一个红红火火，一手攥住碗把，一手搅，口水润喉之后，你就美美的吃，别擦汗，快就蒜。一碗吃完，擦汗抹嘴，面汤温度刚好，喝。顿时有平定江山，气吞乾坤的感受。
8，收拾残局，默默洗碗。

 

天涯追梦注：有的经验是说，各种调料放的次序和叠加（摞在一起）要讲究：

A）辣椒面先放（这样它与面条直接接触）

B）再放盐（optional: 五香粉)

C）再放葱末蒜末

这样，热油浇上去，辣椒面和五香粉不会被炸焦。同时，热油激发出来的香味都流入碗里的面条，而不是在另外一个碗里（相比用另外一个碗装上葱蒜辣椒然后浇上热油，然后再倒入面碗里而言）

 

附录：油温

在很多的菜谱中，总是听到待油“5成热”“7成热”等这样的词，对吗？但当我们经验不足时，却总也分不清，这几成和几成之间的区别，是吗？

 

列出几种最常用的油温的初级分辨方式，供给刚入厨的新手儿姐妹们参考吧。（为了拍摄清楚油面的变化，因此锅中的油略多，平时炒菜，咱可不能放这么多哈。）

 

2成热时，油的表面变化不大，用手置于油锅表面，能微微感觉到有点热。

 

5热时，油的表面开始变化明显，用筷子置于油中，能看到有微小的气泡浮起。

 

7成热时，筷子上的气泡变的密集，开始有少许青烟升起。

 

8成热时，汽包变得很密集，锅的上方油烟变的明显。

 

超级啰嗦：

 

2成热时 适合调成小火，炒酱料等。

 

5成热时 适合滑炒肉片等。

 

7成热时，适合炝锅，爆香调料和炒菜。

 

8成热时，适合油炸或者煎至肉类，鱼类，能使其外皮变的酥脆。