居家抗疫日记(146):韭菜粉丝虾皮包(一次发酵 vs. 二次发酵)

一次发酵和二次发酵两个版本。在保持包子褶子和形状上,一次发酵更漂亮,而且用时较短。在口感对比上,二次发酵的包子更宣软更好吃。当然,可以在一次发酵面皮里面,改用一半的低筋面粉,一半中筋面粉,这样的包子宣软度可以提高。如果都用中筋面粉,我们全家还是倾向于我家常用的二次发酵包子。老公戏言,这下终于明白了,什么叫做“包子好吃不在褶子上”

一大勺TBSP 15ml;一小勺tsp 5ml; 一杯 cup 250 ml

二次发酵法

我常用的二次发酵法,在第139集“私房酱肉包”一集有详细介绍,https://blog.wenxuecity.com/myblog/68335/202008/30512.html

这篇省略二次发酵法具体步骤,只说配方比例。

二次发酵法面皮:3 CUP 面粉,2TSP 酵母,2TSP 泡打粉,1TBSP 糖, 1CUP 温水。这个配方可以做 16个包子。包子图片如下。

一次发酵法

一次发酵法面皮做法:中筋粉500克; 即发干酵母6克; 细砂糖10克; 水270克左右(± 15克, 需要根据面粉吸水度调节,不要一次全部放入)。

1. 包子皮原料中的干性材料混合均匀后加入水,水的量要根据面粉吸水性来定,用筷子搅成絮状后整理成团再拿到案板上揉。揉的时候可以把面团揉长,再折叠再揉。

2. 做包子不需要另外戗面,但也要揉面到位。再次强调这是发面面食表面光滑的要素之一。可以切开面团看看切面,如果质地均匀,没有大的气孔,就表示揉面均匀了。

3.  面团从中间向两边搓开搓长,揪成(或者切成)16个剂子

4.  取一个面团,切口朝上,用手掌按扁。用擀面杖擀成中间厚旁边薄的包子皮

5.  放上馅料,一边捏一边用大拇指把馅料压进去,一个一个捏好褶子,收紧口

6.  放入垫好防粘布的笼屉内,要有一定间隔,以免都粘到一起,如果间隙不够,

7.  室温发酵至1.5倍大左右。我家夏天室温74F。发酵时间大约一个小时左右

8.  包子因为基本是熟馅(蔬菜),蒸锅上汽后,中大火(80%活力)十四五分钟左右,关火后等五分钟揭开盖子。

韭菜虾皮鸡蛋馅(也是韭菜盒子馅): 分量大约22个包子

1.  韭菜 600克,  虾皮七大勺, 鸡蛋 4个, 植物油2大勺,五香粉1小勺,盐1.5小勺tsp,鸡精1 tsp (也可以不要,但是适量增加盐的分量), 粉丝一把。馅料大约做24个包子

2.  韭菜洗净控干水份!最好提前两个小时洗好,散开晾干,尽量让韭菜叶上没有水分!!再切碎备用。加入植物油2大勺轻轻翻拌均匀,不可过度搅拌,让每片韭菜都被油裹住,这样韭菜才不会出太多汤汁。

3.  提前十分钟热水泡粉丝,沥干水切成粉丝小段

4.  鸡蛋4个加1/2小勺盐打散,用筷子炒熟成鸡蛋小块

5.  韭菜里面放入五香粉,盐,味精,粉丝小段,加入虾皮,再加入事先炒好切碎块的鸡蛋,翻拌均匀

蜜蜜乐乐 发表评论于
回复 '退避三舍' 的评论 : 谢谢您鼓励和来访!
蜜蜜乐乐 发表评论于
回复 'arge' 的评论 : 谢谢您的鼓励1
退避三舍 发表评论于
漂亮, 望尘莫及
arge 发表评论于
好漂亮的包子, 手艺棒棒哒 !!!
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