北京人爱吃的早点里有一种小吃叫做炸糕，也是叫油炸糕。
追根溯源，炸糕的创始人是天津人，因为创始人的店铺紧挨着耳朵眼胡同，所以又叫做耳朵眼炸糕，是天津三绝的食品之一。
因为炸糕制作的原材料是糯米面或者黄米面、砂糖、红豆，所以也被认为是一种清真小吃。
制作炸糕有天津派和北京派之说，天津派用糯米面，北京派用黄米面。
不过不管是哪一个派系，做出来的炸糕都是酥脆香甜，细腻可口。
打开看一看，里面的豆沙馅带着北方人的朴实感。
自家早点铺子的炸糕要做得皮薄馅儿大。
从内到外都要质量把关。
心得：
配方对比：200克糯米粉配1.5克的酵母粉（可以做如图2个炸糕）
面和得不能太稀，面团和好后放冰箱里过夜因为需要面团到半发酵状态。第二天可以使用。使用的时候面团比较干，不容易成团，这时手上沾点水然后揉面团，一次不够可以再沾第二次，最后可以手上沾点油直到面团可以把红豆馅儿包裹进去。
我用的面剂子重60克。
炸的时候低温入锅，大概50摄氏度左右。如果面团发酵过度，会起大泡，注意离着油锅远点，避免被油烫伤。
我今天做的是糯米面的炸糕，颜色比较偏白，表皮有些大鼓泡。里面的豆沙馅最好自己做，商店买的豆沙馅过甜。自己做出来的豆沙馅儿无论在口感还是在外形上都更接近原汁原味的清真炸糕。
